Lugares del mundo donde la sopa se sorbe o está mal visto dejar propina

Con lo bien que nos entendemos con los italianos en muchos ámbitos y la de errores que cometemos con su deliciosa comida. Aclaremos: el 'cappuccino', por la ma?ana, nunca después de comer (para eso se inventó el 'espresso'); si come pasta, no la acompa?e con pan (les resulta ridículo) y si lleva pescado no se le echa queso por encima, como explica Andrea Tumbarello, chef del restaurante Don Giovanni (Madrid): “Un rallado de 'parmigiano', que tiene su personalidad, con un pescado no casa. Para muchos es un sacrilegio”. Pero, sobre todo, los espaguetis no se cortan: “Si la pasta la han hecho larga, ?por qué tienen que romperla?”, se queja; tampoco se enrollan con la cuchara: “Cuando me la piden les digo: ‘Si no te he dado sopa”. El punto de cocción siempre al dente, si no, “se digiere peor”.

?Qué hay que hacer con el pan y la sal que endosarán al visitante en cualquier casa donde le inviten a cenar? Cortar el pan, echarle un poco de sal y comérselo. “Es una tradición sagrada”, explica Leonid Gelibterman, presidente del Centro Internacional Enogastronómico de Moscú. “Las tribus eslavas pensaban que quienes compartían el pan se hacían amigos para siempre. En cuanto a la sal, en Rusia siempre ha sido cara y escasa, por eso ofrecerla es un agasajo”. Después, podrán comer juntos... y beber chupitos de vodka (“siempre frío”) entre plato y plato. Juntarse para comer es un acto social de enjundia en Rusia, sobre todo en las zonas rurales donde la gente se viste de tiros largos, rehúye las bromas tontas y las conversaciones son de altura (familia, salud, problemas financieros). No pregunte "?cómo está?", porque le darán un parte médico. Deléitese con su ensaladilla que sí, lleva mayonesa (“la llamamos Olivier, en honor al chef francés [Lucien Olivier] que la creó trabajando en Rusia”, se?ala. Y cuando llegue la cuenta, haga como los rusos ricachones y no la repase.

Cuando se siente a una mesa en India utilice solo una mano: la derecha. Tendrá que apa?arse con ella para comer, que a grandes rasgos consiste en coger un trozo de 'naan' (pan) y reba?ar arroz con un poco de pollo o cordero al curry. “Nos gusta sentir la textura de la comida en la mano. Decimos que los cuchillos son para los carniceros”, afirma Atul Kochhar, chef del restaurante indio Benares, en Londres (Reino Unido), con estrella Michelin y sucursal en Madrid. No, no es que tengan nada en contra de la mano izquierda, simplemente es así. Con todo, se exige que ambas manos estén perfectamente limpias; examinarán de reojo sus u?as para averiguarlo. Comer en India es un acto importante y familiar: piques y broncas políticas están mal vistos. “Se intenta guardar la armonía y cuando se discute, como se está en familia, todo se resuelve”, a?ade este cocinero nacido en Jamshedpur. En cuanto a la cantidad, sírvase con moderación. “Dejar comida en el plato no es que sea de mala educación, pero seguro que nuestro anfitrión se siente orgulloso al ver los platos vacíos. Además, el aporte de proteína es muy grande y no es necesario servir grandes raciones”, remata Kochhar.

La jerga culinaria propia del país de los canguros puede llevar a la confusión al viajero incauto. Por ejemplo, si le invitan a un té no haga planes para esa noche. “La hora del té significa simplemente la hora de la cena, que se toma entre las 6.00 y las 7.00 de la tarde”, apunta Frank Camorra, cocinero y propietario del restaurante espa?ol MoVida, en Melbourne (Australia). También es necesario aclarar dos términos: si va a acudir a una barbacoa y le dicen 'bring a plate' (traiga un plato) en realidad no debe llevar una pieza de vajilla. “Es una invitación a llevar comida para compartir, algo muy común para generar un sentimiento de familiaridad”, afirma Camorra. Si, en cambio, el aviso es 'bring your own' (traiga el suyo, resumido BYO en escaparates de restaurantes) es que tiene vía libre para acceder con su propia bebida dado que “algunos locales no tienen licencia para vender alcohol”, aclara el cocinero. Durante la comida prodigue las “gracias” continuamente (no escatiman en agradecimientos) y deje una propina del 10% únicamente si el servicio ha sido de su agrado.

No dejar propina, o dejar poco, autoriza a algunos camareros, incluso de cadenas de 'fast food', a echar la bronca al agarrado comensal. Deben alcanzar sí o sí “un 20% de la cuenta como norma, o como mínimo un 10% si el servicio no le ha parecido bueno. No dejar nada es de mala educación”, sentencia Laura Turner, directora del centro cultural American Space (Madrid). Es un complemento al rácano sueldo del gremio: “Con salarios de tres dólares a la hora se ganan la vida así”, a?ade. A los estadounidenses les encanta comer, razón por la cual las raciones suelen ser como sus camisas: tama?o XXL. Por supuesto, todo lo que puede comerse sin cubiertos se come con las manos: pizza, alitas de pollo, hamburguesas… ?Informalidad? Hasta cierto punto. Y llevar puesta la gorra de los Yankees en la mesa es de palurdos.

Comer en Portugal es preguntarse si el ineludible aperitivo (o 'couvert') que aparece en su mesa sin que lo haya pedido se cobra. En Lisboa suele consistir en cuencos peque?os con aceitunas o aceite de oliva; en Oporto, en un platito con tres o cuatro miniquesos. La respuesta es sí: lo verá en su cuenta. Téngalo presente también por si le quita el apetito y no puede disfrutar de su emblemático bacalao, que, por cierto, no es portugués sino que viene del norte de Europa. El vino riega la mayoría de las comidas. “Alentejo y Douro son las regiones vinícolas que todo portugués tiene en la cabeza”, asegura Vasco d’Avillez, presidente de la Comisión Vitivinícola de la Región de Lisboa. “Sin embargo, este país peque?o reúne hasta 25 denominaciones de origen, con grandes diferencias”. Elija uno dulce para el postre; si está en Lisboa por nada del mundo pida un oporto, rival de su competente moscatel, y omita este cuando se halle en la ciudad portuense. Aunque para evitar líos, escoja un exquisito madeira (siamés del jerez). Los vasitos de plástico que verá a la gente beber por las calles lisboetas contienen 'ginjinha' (licor de guindas), óptimo a cualquier hora del día.

Si pide una sopa Shoyu Ramen en el país del sol naciente —una de sus delicias culinarias: fideos, algas, jengibre, cerdo y cien cosas más— no le ponen cuchara. Se toma así: agarre el cuenco, inclínese sobre él y con la ayuda de los palillos proceda a sorber ruidosamente los largos fideos. “No se trata de hacer ruido porque sí”, advierte Hiroshi Kobayashi, director del restaurante Miyama (Madrid). “Tratamos de que junto con los fideos suba el líquido también. Si lo hiciéramos poco a poco, como los italianos, el líquido iría hacia abajo, y así es más jugoso”. Algo parecido ocurre con la emblemática sopa de miso. “Esperar a que se enfríe, como hacen en Espa?a, es una falta de respeto al cocinero que se ha molestado en calentarla en su punto óptimo. Y para degustarla muy caliente no queda más remedio que hacer ruido”, a?ade Kobayashi. El sushi se come de un solo bocado (más que nada para que no se destruya). La presentación de la mesa incluye soporte de palillos, palillos, servilleta, vaso de agua, cuenco de soja y soja. “Lo que nos parece más feo es cuando la gente, nada más sentarse a la mesa, echa soja en el cuenco porque parece que pide ya la comida. Hasta que no llegue algo que requiera soja no hay que hacerlo”. Kobayashi encuentra imperdonable el gesto de limpiar y frotar los palillos: “Hay que hacerlo debajo de la mesa”. Y nada de propinas: pueden incluso ofender.

Si cree que sabe cómo hay que desenvolverse en un restaurante de China por lo que ha aprendido en el Buda Feliz de su barrio, está equivocado. Por supuesto, lo primero es distinguir entre lo que puede hacerse y lo que no con los palillos. Sí: comer con ellos. No: se?alar con ellos a otro comensal, chuparlos, marear la comida o clavarlos verticalmente en el arroz. Esto último espantará al público local por su “analogía con la posición del incienso en el rito funerario”, alerta Violeta Sánchez, coordinadora de proyectos del Centro Cultural de China en Madrid. Las comidas suelen comenzar con una sopa que usted adereza (no le haga ascos a las retozonas gambas vivas en el agua hirviendo), tras la cual la mesa redonda se verá inundada de platitos para compartir. Si come pescado, bajo ningún concepto dé la vuelta a la parte con espina: el gesto recordará a un barco que se hunde y ensombrecerá semblantes. Quítela antes y siga. Dejar unas migajas es la forma de alabar la dadivosidad del anfitrión. Y cuando le sirvan otra taza de té muestre su gratitud dando unos golpecitos en la mesa con uno o dos dedos.

Muchas de las buenas costumbres internacionales a la hora de comer proceden de nuestros estrictos vecinos franceses. Son los padres del clásico 'bon appétit' (buen provecho), que es el verdadero pistoletazo de salida a una comida: lanzarse antes de que el anfitrión pronuncie las palabras mágicas es un agravio. Como también lo es agarrar la botella de vino y servirse alegremente uno mismo. Hay que esperar a que otro comensal nos rellene la copa o bien recurrir al truco de servir al de al lado (aunque tenga la copa medio llena) y, de paso, ya que casualmente tenemos el tintorro en la mano, llenar la nuestra. ?Que la botella se sale de su presupuesto? Una 'pichet', o frasca de vino de la casa, no perfora el bolsillo. Quizá le sorprenda la disposición de los cubiertos. “El tenedor lo sitúan con los dientes sobre el mantel, porque entienden que hacia arriba puede pinchar. Lo llevan también al extremo con el cuchillo, cuya parte cortante debe mirar hacia el plato, y con la cuchara, boca abajo, para evitar que se pose polvo. De ahí que en Francia los juegos de cubertería siempre se han grabado en la parte trasera”, expone Nuria Pereira, directora del máster de Protocolo del Instituto Europeo Campus Stellae (Santiago de Compostela). A los franceses les encanta invitar a cenar en casa: “Es todo un honor”.