Frijoles, lentejas, garbanzos, guisantes... Todas tienen una historia y dejan una impronta en los lugares en los que se consumen
Una mujer vende jud¨ªas en un mercado local de Chimoio (Mozambique). Los fijoles son la principal legumbre en ?frica Oriental y del Sur, y su producci¨®n (m¨¢s de 4,5 millones de toneladas) se ha quintpulicado desde 1994. Curiosamente, su valor de producci¨®n solo se ha duplicado en los ¨²ltimos 20 a?os hasta superar los 800 millones de d¨®lares al a?o.?FAO (Paballo Thekiso)En ?frica Central y Occidental los reyes de la producci¨®n de legumbres son los caup¨ªes, tambi¨¦n conocidos como ch¨ªcharos salvajes, jud¨ªas de careta o carillas, entre otros nombres. En varios pa¨ªses es com¨²n una papilla o pur¨¦ de legumbres (alubias o guisantes) acompa?ada de salsas y carnes. En Chad, por ejemplo, se consuen muchas alubias pintas y en Senegal se desayuna a menudo el ndamb¨¦, un bocadillo de jud¨ªas guisadas y tomate muy especiado. En la imagen, un hombre prepara un bocadillo de frijoles en un puesto en el mercado de la capital de este ¨²ltimo pa¨ªs.?FAO (Jane Hahn)Los frijoles tambi¨¦n son, de lejos, la legumbre m¨¢s producida en Am¨¦rica Central y el Caribe, con 1,7 millones de toneladas (la segunda son los garbanzos, con 172.000 toneladas). En la imagen, el chef mexicano Ricardo Mu?oz Zurita prepara la ensalada Bean & Bean, a base de varios tipos de legumbres.En Am¨¦rica del Sur de nuevo dominan los frijoles, tambi¨¦n llamados frisoles, porotos, habas, feijoes o kumandas a lo largo y ancho del continente... En Brasil, la feijoada es uno de los platos m¨¢s t¨ªpicos de la gastronom¨ªa nacional, aunque en realidad es una expresi¨®n culinaria que puede pasar de lo m¨¢s humilde a un banquete principesco en funci¨®n de los ingredientes que se le a?adan. En la imagen, tres platos con frijoles preparados por la chef Helena Rizzo en el restaurante Man¨ª de Sao Paulo (Brasil): de izquierda a derecha: sopa de frijoles negros, frijol caup¨ª con almejas y setas y farofa de los campos.?FAO (Giuseppe Bizzarri)En Asia occidental y Europa oriental reina el garbanzo (648.000 toneladas anuales), seguido de cerca por las lentejas (529.000). Se considera que ambas legumbres tuvieron un gran impacto en el desarrollo de la civilizaci¨®n de Mesopotamia. Los garbanzos y las habas est¨¢n presentes en recetas t¨ªpicas y hoy muy conocidas en todo el mundo como el hummus o el falafel. En la imagen, garbanzos en un puesto callejero de Estambul (Turqu¨ªa).?FAO (Samuel Aranda)En Asia del Sur y el Sudeste asi¨¢tico los garbanzos y los frijoles se reparten la cabeza en la producci¨®n de legumbres, con 9,7 y 8,8 millones de toneladas. En el Sudeste, la predominancia de los mungos y la importancia de la soja han creado un escenario leguminoso distinto. En Pakist¨¢n, por ejemplo, las legumbres secas como el garbanzo son la fuente de prote¨ªna vegetal m¨¢s importante de la poblaci¨®n. En India, el segundo productor mundial de alubias secas y el pa¨ªs con m¨¢s tasa global de vegetarianismo (entre el 30% y el 40% de su poblaci¨®n), las legumbres son indispensables para que cientos de millones de personas cubran sus necesidades proteicas. En la imagen, la chef paquistan¨ª Zubaida Tariq prepara lentejas amarillas con soja.?FAO (Asif Hassan)En ciertos pa¨ªses del Lejano oriente y el Pac¨ªfico, los garbanzos o las lentejas son alimentos hasta cierto puto ex¨®ticos. Esto es porque la agricultura de subsistencia se ha centrado desde hace siglos en el trigo, el arroz, el mijo o la soja, cuyo protagonismo es enorme en lugare como China, Corea del Sur o Jap¨®n. Las habas, los frijoles y los guisantes secos son las tres legumbres m¨¢s producidas en esta regi¨®n.?FAO (Saul Palma)La cultura de las legumbres en Am¨¦rica del Norte est¨¢ muy ligada a su extraordinaria capacidad de producci¨®n y exportaci¨®n. Solo Canad¨¢ llega a m¨¢s de 150 mercados del mundo, especialmente con legumbres en conserva (sobre todo las famosas 'baked beans'). Guisantes secos, lentejas y frijoles son las tres variantes m¨¢s producidas. Durante la Gran Depresi¨®n de los a?os 30, en EE UU se conoci¨® a las alubias como "la carne d elos pobres" por su valor nutricional y su precio relativamente asequible. En la imagen, el chef Ron Pickarski compra legumbres a granel en el mercado Alfalfais de Boulder (Colorado).?FAO (Benjamin Rasmussen)En Europa han confluido variedades de legumbres de todo el mundo que han acabado consolid¨¢ndose en las tradiciones gastron¨®micas de distintos pa¨ªses. Un pa¨ªs como Espa?a es hoy una referencia, tal vez no tanto por sus vol¨²menes de producci¨®n (nada que hacer con lugares como India o Canad¨¢), sino por su riqueza y calidad, su diversidad y su influencia en la cocina tradicional. Alubias de Tolosa o La Ba?eza, judi¨®n de la Granja, cocido madrile?o o monta?¨¦s, puchero canario, mongetas del Ganxet o fabada asturiana... Por contra, en pa¨ªses como Alemania los platos protagonizados por legumbres son francamente escasos. En la imagen, el chef Abraham Garc¨ªa del madrile?o restaurante Viridiana.?FAO (Samuel Aranda)
