De los ¡®meze¡¯ turcos a los aperitivos andalus¨ªes

El compromiso con la naturaleza y el entorno vertebra, desde la primera jornada, el discurso de los cocineros participantes en San Sebasti¨¢n Gastronomika, tres d¨ªas de escaparate internacional, que termina este mi¨¦rcoles, con brillos de los cinco continentes.

Dos cocineras comprometidas con los ingredientes de proximidad, la catalana Carme Ruscalleda (Sant Pau, en Sant Pol de Mar y Tokio) y Margot Janse (The Tasting Room, en Franschoek), lanzaron un mensaje positivo para las nuevas generaciones de chefs y los comensales. Ruscalleda, con siete estrellas Michelin en su haber, traza en su cocina actual una cocina con guion (colores, bailes, estilos pict¨®ricos) de t¨¦cnica precisa y toque na¨ªf que le divierte. Lo que no le divierte es "la presi¨®n comercial global para que consumamos quinta y sexta gama. Los cocineros j¨®venes deben volver a valorar la primera gama, los ingredientes frescos, el punto de cocci¨®n exacto que ensalza el alimento". Lo natural frente a lo envasado insiste Ruscalleda, y fue reveladora de ese amor por los sabores puros la ponencia de Josean Alija (Nerua) sobre los fondos y caldos.

En ese aprovechamiento de lo inmediato y desconocido incidi¨® Margot Janse, que trabaja con la poblaci¨®n ind¨ªgena sudafricana. La sal de Beleni que recogen las mujeres como hace mil a?os, las algas, las hierbas, flores des¨¦rticas, nueces y "superalimentos" nativos como las semillas del ic¨®nico ¨¢rbol africano baobab cobran dimensi¨®n de alta cocina contempor¨¢nea.

El chef brasile?o Alex Atala, abanderado de la salvaguarda de los productos amaz¨®nicos, ha creado una fundaci¨®n, At¨¢, para desarrollar con otros colegas una cocina conservacionista con el medioambiente y concienciar a su pa¨ªs. "No se tira nada", dijo al reivindicar el aprovechamiento frente al desperdicio de alimentos. El peruano Gast¨®n Acurio, compa?ero de Atala en reivindicaciones gastrosociales, recibi¨® un homenaje del congreso por ser un dinamizador de la cocina latinoamericana.

Asimismo empe?ados en dinamizar y poner al d¨ªa una cocina milenaria, la de Anatolia, "cruce de culturas", los cocineros turcos han aterrizado en SS Gastronimika con figuras de la escena de Estambul: el vanguardista Mehmet G¨¹rs (Mikla), Maksut Askar (Neolokal), Kemal Demirasal (Alancha), Deniz Sahin (Kiva y Delimonti), especialista en meze y el rey del kebab Cuneyt Bey.

La herencia milenaria tambi¨¦n la sirvi¨® en el escenario el cordob¨¦s Paco Morales, con la neococina andalus¨ª (plena de especias) que est¨¢ fascinando en su restaurante Noor con platos como el hummus de haba seca, alb¨®ndiga de perdiz o el bollo con azafr¨¢n y mayonesa de qurfa.

Y de la arqueolog¨ªa gastron¨®mica a la casi ciencia ficci¨®n con ra¨ªces vascas en los trabajos provocadores de Mugaritz, como el cordero cocinado en suero de leche de oveja o el ¨®vulo de pollo 'fecundado' con una infusi¨®n de whisky.