Humor, naturaleza y ciencia en la olla

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Portugal cocina vanguardia

Juegos visuales, fermentaciones, relaci¨®n con el entorno y las comunidades nativas, compromiso social, sostenibilidad, tradici¨®n revisada, cocina verde, recuperaci¨®n de ingredientes, influencias asi¨¢ticas, investigaciones cient¨ªficas¡­ Como en los congresos, en San Sebasti¨¢n Gastronomika el viaje alrededor del mundo en unos pocos e intensos d¨ªas es un escaparate donde se descubren chefs y se comprueba que hay elementos comunes, l¨ªneas globales.

A la capacidad de sorpresa le falta un hervor, aunque los grandes cocineros innovadores siguen aportando toques personales. En sus restaurantes se permiten hacer juegos estil¨ªsticos, pero con fundamento. Un ejemplo: el pich¨®n con plumas de patata firmado por Juan Mari Arzak y su hija Elena. El divertimento, el humor, es la l¨ªnea que tambi¨¦n siguen Paco P¨¦rez, con platos como el calamar pirata (una blanca calavera en su tinta), y Carme Ruscalleda, con sus men¨²s guionizados sobre bailes y estilos pict¨®ricos. Otro serio juego es el que los bullinianos Eduard Xatruch y Oriol Castro practican en Disfrutar con propuestas como el tat¨ªn de foie gras y multiesf¨¦ricos de ma¨ªz, un trampantojo de bolitas que estallan en la boca.

Mario Sandoval anda inmerso en las posibilidades culinarias de los polifenoles e investiga el aprovechamiento en embutidos de la carne de toro de lidia. Los fermentados, que el gastrobot¨¢nico Rodrigo de la Calle (asesor de Robuchon en cocina vegetal) realiza con asiduidad, sirven para que los tres hermanos Roca realicen un proyecto alimentario de la ONU en ?frica y elaboren en su laboratorio culinario de Girona un saliagre (jugo ¨¢cido de verduras) para encurtidos sin vinagre. ¡°Una t¨¦cnica ancestral nos permite hacer algo nuevo¡±, dice Joan Roca. El Celler de Can Roca elabora asimismo su propio chocolate y sus licores. Su capacidad exploradora no tiene l¨ªmites y han convertido un poema de Neruda en papel comestible con destilado de libro viejo que acompa?a un caldillo chileno de congrio.

La reinvenci¨®n de t¨¦cnicas antiguas tambi¨¦n la practica ?ngel Le¨®n (Aponiente). El chef del mar ha encontrado un modo de conservar los pescados liofilizando la baba que sueltan y hace kachibuchi ¡°con los pescados humildes de descarte¡±, para ir m¨¢s all¨¢ del katsuobushi de bonito (sabrosas virutas de la pieza momificada, base del caldo dashi). Su ocurrencia supera la mera incorporaci¨®n (omnipresente en Occidente) de influencias japonesas. Aunque la maestr¨ªa nipona en asuntos de umami adquiere distintos derroteros, como el japonismo mediterr¨¢neo de Hideki Matsuhisa (sensei del barcelon¨¦s Koy Shunka). Shinobu Namae (L'Effervescence) anda por su pa¨ªs en b¨²squeda de las mejores algas kombu, que le brindan recolectores casi octogenarios. Mientras que el tokiota Yoshihiro Narisawa prosigue con su ¡°s¨ªntesis arm¨®nica de gastronom¨ªa y sostenibilidad¡±, despertando en los platos sensaciones de bosque y recupera la sopa de serpiente de mar.

Tanto la sabidur¨ªa de los antepasados como de los nativos hermanados con la naturaleza e invisibles para la mercantilizada sociedad de hoy es la inspiraci¨®n del trabajo de cocineros como el australiano Jock Zonfrillo (Orana, Adelaida) con los abor¨ªgenes y el brasile?o Felipe Schaedler (Banzeira, Manaos) con las tribus amaz¨®nicas.