Lentejas con mariscos. ?Por qu¨¦ lo llaman paella?

¡°Aunque en la carta de Sa Roqueta dice lentejas con marisco, muchos clientes de nuestra casa lo han bautizado como paella de lentejas¡±, afirma Toni Serapio con una sonrisa no exenta de burl¨®n escepticismo.

Siempre que visito Palma intento acercarme a este santuario de la cocina marinera, donde sus propietarios, Toni Serapio y su esposa Nieves Carbonell, con la ayuda del alicantino Jos¨¦ Antonio Vilanova elaboran platos de pescado memorables, cuya mejor tarjeta de presentaci¨®n son sus materias primas. Pescados y mariscos de calidad ¨®ptima que adquiere directamente a pescadores amigos, en puestos del mercado El Olivar de Palma o bien a la Cooperativa Artesans Da Pesca (A Coru?a). Productos que expone en una vitrina refrigerada o en un mini acuario a la vista donde sus clientes eligen.

En el momento en el que inaugur¨® esta cantina marinera, en 1987, Serapio y su esposa comenzaron a elaborar recetas de barca, de pescadores, heredadas de su familia. Casi treinta a?os despu¨¦s, aparte de los pescados al horno y sopas, triunfa con los arroces, entre los mejores de la isla. Entre ellos el meloso de gambas con esparde?as, el marinero con centolla, y el abanda con cap-roig (cabracho). Arroces melosos que pone a punto Vilanova de acuerdo con el estilo alicantino, sofrito previo y adici¨®n de caldo posterior de pescado o marisco.

Hace poco m¨¢s de cinco a?os Serapio comenz¨® a armonizar con enorme ¨¦xito legumbres con pescados y mariscos. Potajes con almejas, alubias pochas con gambas, sepia con garbanzos y hierbabuena, y lo que fuera, seg¨²n el mercado. ?Mejoran las legumbres el sabor de los mariscos? se preguntaba no hace mucho mi amigo el cr¨ªtico gastron¨®mico mallorqu¨ªn Andoni Sarriegui. Dentro de esta misma l¨ªnea hace dos a?os aproximadamente, el patr¨®n de esta casa rompi¨® con todos los moldes con algo que muchos de sus clientes consideran una genialidad, las lentejas con moluscos, calamares, gambas y cigalas, langosta¡­ Y como el alicantino Vilanova cocina y presenta la receta en paella, sus clientes comenzaron a llamar al plato paella de lentejas.

Me interesaba saber como se elaboran las lentejas con marisco, y ped¨ª permiso a Nieves Carbonell para entrar en su cocina y observar de cerca los movimientos de Vilanova. Para 4 personas ten¨ªa preparado un cuenco con 250 gramos de lentejas pardinas, ya cocidas. En una paella salte¨® una cebolla peque?a, un tomate mediano y dos dientes de ajo picados. Cuando el sofrito estaba hecho a?adi¨® aros de calamar y al poco las lentejas ya cocidas mientras revolv¨ªa el conjunto. Enseguida un vasito de vino blanco y otro de caldo de pescado. Golpe de fuego vivo antes de colocar los pescados y mariscos encima, cuatro gambas rojas, cuatro gambas blancas, almejas, mejillones y cigalas. Poco despu¨¦s la paella (recipiente), repito, recipiente, con las lentejas y el marisco paso al horno no m¨¢s de 5 minutos. Tras un golpe de reposo final el plato lleg¨® a nuestra mesa.

Una combinaci¨®n soberbia que Serapio sirve con con tropezones de pimientos verdes y rabanitos para mordisquear al mismo tiempo.

?C¨®mo llamas a este plato? le pregunt¨¦ de nuevo a Serapio. ¡°Yo digo lentejas con mariscos, as¨ª figura en la carta. Tambi¨¦n se podr¨ªan llamar lentejas en paella, por el recipiente en el que las elaboramos, pero la realidad es que mis clientes me piden entusiasmados paella de lentejas¡±

Nombres aparte, este delicioso plato y otros muchos de su carta justifican con creces la visita a Sa Roqueta S¨ªgueme en twitter en @JCCapel