Ocho errores que bien valen una expulsi¨®n en ¡®MasterChef¡¯
Tras a?os en la cocina seguimos ignorando el orden correcto de los alimentos en la nevera, o confundiendo el tiempo de cocci¨®n de las verduras. M¨¢s equivocaciones propias de un novato, que seguimos teniendo
Hoy en d¨ªa, lo normal es pasar por el lavabo antes de empezar a cocinar pero ?y durante? Despu¨¦s de echar el filete a la sart¨¦n y antes de empezar a cortar el tomate, hay que lavarlas de nuevo y con jab¨®n. ¡°Si no lo hacemos con suficiente frecuencia puede producirse contaminaci¨®n cruzada, sobre todo entre alimentos crudos y cocinados¡±, explica Chac¨®n. Por mucho que se parezcan, cada alimento tiene su tiempo de cocci¨®n adecuado y la mejor manera de no pasarse es respetarlo minuciosamente: ¡°Una lombarda puede tardar entre cinco o seis minutos en quedarse al dente pero una espinaca puede estar lista en 10 segundos¡±, explica Marco Mota, profesor de Cocina de la Escuela de Hosteler¨ªa Formaemplean de Madrid. ¡°Es bueno a?adir sal o vinagre para que algunas verduras verdes o rojizas conserven el color tras la cocci¨®n¡±, a?ade. ¡°Abajo, en la zona m¨¢s fr¨ªa, las cubetas de la verdura; encima, la carne y el pescado que tendr¨ªan que estar envueltos y protegidos, especialmente para evitar que se derramen los jugos; la parte media estar¨¢ ocupada con quesos y yogures y arriba las bebidas o el pan¡±. Aunque parezca que hay que guardarlo todo el el refrigerador, muchas verduras y hortalizas modifican su color y textura con el fr¨ªo. Mota pone algunos ejemplos como la patata, el aguacate, la batata o los tomates:¡°Siempre debemos conservarlas fuera de la nevera, en un sitio fresco y sin luz¡±. El experto a?ade que algunas verduras y frutas producen gas etileno ¡ªpor ejemplo, manzanas, pl¨¢tanos o tomates¡ª que hace que, si los guardamos juntos en la nevera, otras como los calabacines, zanahorias o pimientos, se estropeen antes.Al igual que debemos lavarnos las manos mientras cocinamos, Mota considera que tambi¨¦n se debe ir probando el plato mientras se va elaborando y no esperar al final, con el fin de corregir errores: ¡°Hay que vigilar la receta en todo momento durante su procesado y a veces, incluso, en crudo¡±. ¡°El trapo de la cocina acumula todos los microbios del d¨ªa¡±, asegura la experta. Por ello es importante que cada uno cumpla una tarea ¨²nica y concreta: secarse las manos, secar los cubiertos, etc. O incluso reemplazarlos por papel de cocina. Y para la encimera, puede usarse la cl¨¢sica bayeta pero con un estricto ritual de limpieza diaria: ¡°Hay que ponerle jab¨®n o una soluci¨®n desinfectante al finalizar el d¨ªa porque son un importante foco de contaminaci¨®n¡±. Seg¨²n se retira de la sart¨¦n, al plato y de ah¨ª a la mesa. Este es uno de los errores m¨¢s habituales que Mota explica con detalle. ¡°Las mol¨¦culas de la carne est¨¢n en movimiento por lo que al empezar a comer, con el primer corte, los jugos afloran r¨¢pidamente al plato¡±. ?La soluci¨®n? ¡°Hay que dejarla que se ¡®relaje¡¯ ¡ªunos cinco o seis minutos¡ª cerca de la fuente de calor¡±. De esta forma, la carne no llegar¨¢ fr¨ªa a la mesa y estar¨¢ mucho m¨¢s jugosa tras el primer bocado.Apunte estas palabras: reacci¨®n de Maillard. Es lo que da ese peculiar aspecto ¡ªy sabor¡ª tostado a la carne cuando la sometemos a una temperatura elevada y seca y que se relaciona tambi¨¦n con el llamado quinto sabor, el umami. Tambi¨¦n es lo que se pierde si comienza a cocinar una pieza de carne en una sart¨¦n fr¨ªa. ¡°La carne en vez de coger caramelizaci¨®n por las prote¨ªnas y az¨²cares, se va a cocinar como al vapor, se va a volver gris¨¢cea y se van a perder todos los jugos¡±, se?ala Mota.En muchas ocasiones, el uso que se da a las especias no es tan habitual como para agotar por completo el contenido de los envases en los que se comercializan. Comienza entonces el exilio de todos esos tarros al fondo de los estantes, donde pueden agonizar durante meses. Seg¨²n un estudio realizado en Gran Breta?a, las cocinas de ese pa¨ªs acumulan 240 millones de libras (unos 268 millones de euros) en envases de especias sin utilizar, algunos de ellos durante m¨¢s de cuatro a?os. ¡°Las especias en polvo pierden sus caracter¨ªsticas esenciales muy r¨¢pido, por eso es mejor usar especia en grano y ayudarse de un mortero o mazo¡±, aconseja Mota.
