Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, de la paella a los arroces

Es jovial y dicharachera, din¨¢mica, algo socarrona y en el aspecto profesional una gran cocinera. Dos de sus restaurantes en Alicante -- La Taberna del Gourmet y Asador La Vaquer¨ªa -- disfrutan de enorme ¨¦xito. Antes del verano traslad¨® la sede del tercero, Monastrell (distinguido con una estrella Michelin) a un viejo almac¨¦n junto al puerto deportivo. Un lugar con historia, bien rehabilitado, donde desarrolla su creatividad y prosigue con el estudio de tres de sus ingredientes fetiche, azafr¨¢n, aceite de oliva y arroces. Trilog¨ªa mediterr¨¢nea en la que se maneja como una verdadera experta.

San Rom¨¢n es m¨¢s conocida fuera de Espa?a que en su propia tierra. Viaja sin cesar por pa¨ªses anglosajones donde es requerida para elaborar arroces en grandes acontecimientos, impartir charlas o realizar demostraciones. El pasado domingo 30 de octubre visit¨¦ Monastrell y dialogu¨¦ con ella mientras disfrutaba de sus especialidades. Ayer, cuando a media tarde quise consultarle un dato me respondi¨® desde unas cocinas de Dubl¨ªn donde se hallaba preparando un arroz para numerosos comensales. Hace pocas semanas particip¨® en el Food & Fun en Finlandia y elabor¨® con ¨¦xito otro arroz para 300 personas.

?Qu¨¦ haces paellas o arroces? Arroces, evidentemente. La paella es culpable de la no evoluci¨®n de arroz. Como se trata de una receta tan vendida y consolidada no se puede tocar aunque no se elabore como es debido. ?Por qu¨¦ al arroz no se le pueden poner cebolla y pimientos, dos ingredientes que en Alicante se han echado toda la vida? Cuando los lleva la proporci¨®n de agua ha de ser menor porque el pimiento y la cebolla son agua en s¨ª mismos. Basta con medir las proporciones de arroz, grasa y caldo, y tener en cuenta las temperaturas y el recipiente. Si a 100 gramos de arroz no le pones 20 mililitros de aceite de oliva no queda suelto. Sofre¨ªrlo con ese fin es una tonter¨ªa porque el arroz se cuece, se infla y se empapa, y cuando no se puede hidratar m¨¢s busca la grasa qu¨¦ hay en la cazuela, es entonces cuando se suelta. ?Por qu¨¦ nadie se preocupa de saber lo que pasa dentro de una paella? ?Qu¨¦ sucede si quiero hacer un arroz en Madrid a 650 metros? Aqu¨ª, al borde del mar con 14 minutos estar¨¢ perfecto, all¨ª necesitas entre 22 y 24 minutos porque la presi¨®n atmosf¨¦rica es diferente. Los tiempos se modifican a su vez con las variedades. ?Cuantos minutos precisa el J. Sendra? ?Cu¨¢nta agua absorben la variedad albufera, o el arroz bah¨ªa? Llevo tiempo analizando su comportamiento.

?Qu¨¦ ha tener un arroz para que sea perfecto? Es necesario saber la cantidad de l¨ªquido que absorbe cada grano, entre dos y medio tres partes de agua, y por supuesto calcular la materia grasa. Me encanta cocer el arroz en el horno, es el fuego perfecto para hacerlo y terminarlo. No necesito la llama viva de las paellas, el arroz es tiempo, temperatura, agua y grasa. Todo medido y calculado. Soy partidaria de un buen sofrito, el gran secreto. Lo pongo en la olla con el caldo y cuando rompe a hervir echo el arroz y al horno. Si es caldoso, cuando lo retiras sigue pas¨¢ndose. Lo ideal es detener la cocci¨®n, cambiarlo de recipiente, trasladarlo a otro fr¨ªo y a?adirle un vegetal de los que hemos usado para el sofrito, picado crudo muy fino. Hay que desmitificar algunas recetas.

?Por qu¨¦ la mayor¨ªa de las paellas no contienen azafr¨¢n? Supongo que los hosteleros piensan que es un ingrediente caro y lo sustituyen por colorante. Es incuestionable que dos de las mejores paellas valencianas se elaboran en Alicante. Me refiero a las de Paco Gand¨ªa y Casa El¨ªas, Ninguno utiliza colorante, ni verlo, de ah¨ª sus resultados. Las hacen con lo b¨¢sico, conejo, caracoles, y por supuesto azafr¨¢n y les sale que te mueres. Yo pongo azafr¨¢n a todos mis arroces porque es un potenciador. No usamos colorante.

Se suele decir que el arroz es alicantino y la paella valenciana. En Valencia no es pol¨ªticamente correcto saltarse las normas. Me querr¨¢n matar cuando se enteren que trabajo con arroz integral, pero yo creo en la evoluci¨®n, el mundo no se detiene, no hay m¨¢s que viajar para darse cuenta de los cambios que se avecinan.

?Arroces integrales? Acabo de participar en un debate sobre cocina y salud en Estados Unidos. El mundo inteligente va a dejar de tomar alimentos refinados en los pr¨®ximos a?os. No me interesa el az¨²car blanco, ni las harinas refinadas. Me gustan los cereales enteros y como el rey en esta zona es el arroz he comenzado a estudiarlo. El 80% de mis clientes quieren arroz integral, y eso me ha dado alas para seguir adelante. A la gente que tiene verdadero inter¨¦s en la cultura gastron¨®mica lo sano les mola. Me funcionan muy bien los integrales y semi integrales. Calasparra hace semi integrales buen¨ªsimos que venden en las tiendas de diet¨¦tica.

?Qu¨¦ pecados se comenten con los arroces? Hay una tendencia general a cocerlos en fondos sobrepasados de sal con cantidades de Avecrem que asustan. El Avecrem es el contaminante, tan f¨¢cil de poner¡­ ?Cueces o enriqueces¡­? La gente lo usa demasiado. Los mejores arroces son los m¨¢s sencillos, cuando no hab¨ªa nada, una cebolla, un pimiento y un poquito de aceite, se hac¨ªan arroces magn¨ªficos. Tenemos que recuperar aquel estilo, volver a practicar las dietas ¡°pobres¡±, que eran las m¨¢s sanas, con la grasa justa, el punto de cocci¨®n ideal, la sal m¨ªnima¡­ Me refiero a esos arroces que no te dejan el paladar arrasado y ninguna sensaci¨®n de saciedad. Lo contrario de lo que sucede con frecuencia.

?Cu¨¢les son tus granos favoritos? Me gusta el tipo albufera, mi gran descubrimiento, pero lo quiero integral. Hablar¨¦ con los productores, en el futuro puede haber una gran demanda del producto. Cuando les pido integral me contestan : ¡°?C¨®mo te lo voy a hacer si no lo vendo? La tendencia cambiar¨¢ poco a poco.

?C¨®mo cocinas el integral? Lo meto en un horno de presi¨®n a vapor con una atm¨®sfera y media. Para un particular lo mejor es la olla express, no es lo mismo pero se parece. En un horno a presi¨®n el arroz sale muy bien, incluso el normal, se consiguen puntos de cine. Hace poco asist¨ª a una ponencia de un cocinero alicantino inmerso en la macrobi¨®tica. Hablaba de arroces en olla a presi¨®n y me qued¨¦ flipada. Arroz a banda, 6/7 minutos y a comer. Espectacular.

?Hay cultura del arroz? Siempre he tenido la impresi¨®n que el arroz era el gran desconocido en su propia zona. Aqu¨ª damos por hecho que todo el mundo sabe de arroz pero atr¨¦vete a preguntar a cualquier persona de la calle que variedad utiliza y cu¨¢ndo ha sido cosechada. No hemos profundizado en el tema. La culpa es del propio producto, nos lo han comprado y no hemos tenido que venderlo. Existe un libro monumental, el de Quique Dacosta ?Cu¨¢nta gente se ha interesado por esa obra? Quique hizo una magna aportaci¨®n y pocos se han enterado. Las marcas no ayudan. ?Qu¨¦ ponen las etiquetas de SOS o de Calasparra? Nada, ni de donde viene, ni el a?o de la cosecha, ni donde est¨¢ producido. Como lo venden igual, si un paquete pone Calasparra se supone que ya es bomba. Ha habido un abuso. Pasa con SOS y pasa con todas las marcas, pero si el cliente no sabe lo que est¨¢ comprando y tampoco le importa, mal vamos. Uno de nuestros productos estrella es la paella ?por qu¨¦ no le sacamos punta a la Santa Paella?

Mientras en el mundo del vino y otros sectores se han puesto las pilas en el arroz muy poco o nada. Y yo he decidido investigar en el tema. Aqu¨ª tenemos a Santos Ruiz y algunos otros especialistas pero insuficientes todav¨ªa. Mi maestro y c¨®mplice es un arrocero de Valencia, Cesar Ayepuz familia productora desde hace 200 a?os, con molino propio.

He decidido que en esta parte de mi vida voy investigar en lo nuestro. Quiero que el cliente cierre los ojos y cuando pruebe mis arroces diga, estoy en Alicante, estoy en Espa?a. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel