Arzak: la digitalizaci¨®n llega a los fogones

De momento, Juan Mari Arzak y sus secuaces Igor Zalakain y Xabier Guti¨¦rrez no han dado con la receta de la becada en texturas con wifi incorporada. Tambi¨¦n se les resisten por ahora el salpic¨®n de tuits con reducci¨®n de Pedro Xim¨¦nez y el coulant de chocolate con conexi¨®n a internet.

Pero todo se andar¨¢.

Porque en el laboratorio, situado en el segundo piso de lo que fuera la casa familiar de la familia Arzak, un restaurante de tres estrellas Michelin desde hace un cuarto de siglo, el t¨¢ndem Zalakain/Guti¨¦rrez frota cada ma?ana la l¨¢mpara de Aladino para ver si salen genios. Que salen. Liofilizaciones, esferificaciones, formas fractales en el plato, hornos del siglo XXII conectables por wifi desde casa y iPads sobre los cuales uno puede comerse un pescado de roca mientras escucha el rumor de las olas conforman el extra?o universo de la cocina de vanguardia que ¨Cjunto a la defensa de las m¨¢s recias tradiciones culinarias vascas y el fervor por el producto y su temporalidad¨C es la marca de la casa.

Digitalizaci¨®n es hoy una de las palabras-fetiche aqu¨ª, en el Alto Vinagres (el viejo enclave del Alto de Miracruz donde sienta sus reales el patriarca de los grandes cocineros espa?oles). En compa?¨ªa de Igor Zalakain y ante la mirada escrutadora de Juan Mari Arzak nos adentramos en las aplicaciones pr¨¢cticas del mundo digital a la vida diaria de un establecimiento como este.

Detecci¨®n de alergias

¡°Hay mucha neura ahora mismo entre la clientela respecto a esta cuesti¨®n, y est¨¢bamos buscando una herramienta que nos ayudara a detectar y estudiar las alergias. Ya exist¨ªan algunos programas en el mercado pero ninguno nos convenc¨ªa, as¨ª que decidimos fabricarlo nosotros¡±, explica Zalakain.

La idea es que cada especia tenga un c¨®digo QR para que podamos llegar aqu¨ª y sacar con el m¨®vil una ficha completa del plato

El programa en cuesti¨®n y su aplicaci¨®n consisten, para que lo entienda el com¨²n de los mortales, en lo siguiente: ¡°Nosotros volcamos la receta tal cual desde un archivo Word directamente al programa y este procede a hacer toda la diferenciaci¨®n de los 14 grupos de al¨¦rgenos existentes".

El cocinero e investigador se sienta frente al teclado de ordenador y busca en la base de datos un vinagre de los que utilizan en el restaurante. ¡°A m¨ª no me vale poner ¡®vinagre¡¯, tengo que poner la marca, por ejemplo, aqu¨ª Palomino y Vergara¡­ mira, pone ¡°contiene sulfitos¡± y ¡°contiene jugo de trufa¡± y ¡°aceite de cacahuete¡±¡­ bueno, pues el programa identifica la palabra cacahuete de forma que entre los al¨¦rgenos me va a aparecer el s¨ªmbolo oficial creado por el Ministerio de Sanidad.

Otro ejemplo. ¡°Mira, yo vuelco esta receta, Almendras con kokotxas, y el programa la disecciona y salen todos los ingredientes de la receta: almendras, sal, hojas de bamb¨², kokotxas, todo¡­ y autom¨¢ticamente, y reconoce todas las palabras que puedan existir en relaci¨®n con los al¨¦rgenos y me saca un informe completo.

Como explican Zalakain y Xabier Guti¨¦rrez ¨Cla versi¨®n tecnol¨®gica de Arzak¨C todos estos procesos resultan bastante complejos: ¡°Hay gente que es al¨¦rgica y otra que es intolerante, y la ley exige que si un cliente pide un informe sobre tal o cual plato, el restaurante tiene que poder facilit¨¢rselo, incluyendo absolutamente todos los ingredientes¡±.

El banco de especias

Frente a los ordenadores donde sus colaboradores investigan sin descanso, surge una de las que Juan Mari Arzak considera las joyas de la corona de su casa: el Banco de Especias, ¡°Banco de sabores¡¯, prefiero decir yo¡±, subraya el cocinero donostiarra. M¨¢s de 2.000 ingredientes de todo el mundo celosamente guardados en peque?os tupperwares que sirven de base a la investigaci¨®n gastron¨®mica. ¡°Todo el banco de especias lo tenemos ahora mismo en proceso de digitalizaci¨®n¡±, explica Igor Zalakain. ¡°Ten¨ªamos un archivo anal¨®gico con todas ellas, pero los tiempos inform¨¢ticos avanzan que es una barbaridad y lo estamos digitalizando. La idea es que cada especia tenga un c¨®digo QR de forma que cualquier miembro de nuestro equipo pueda llegar aqu¨ª con su m¨®vil, saque una foto y pueda tener una ficha completa del plato¡±, comenta.

?La utilidad pr¨¢ctica de todo esto? ¡°Pues por ejemplo, Juan Mari Arzak me dice ma?ana que quiere una notas de aroma, de sabor o de textura muy concreta¡­ y entonces yo introduzco en el programa esas solicitudes y el programa me dir¨¢ si yo tengo algo con esas caracter¨ªsticas o no¡±. Tiempo. Eficacia. Creatividad.

Podr¨ªamos saber todos los d¨ªas todo lo que todas las personas de todas las mesas han comido aqu¨ª, sus problemas de alergia, etc¨¦tera

Sistema de reservas

El programa digital de reservas de Arzak aporta, asegura Zalakain, todo lo que se quiera pedir: ¡°Si queremos podemos saber el men¨² que el cliente prob¨® la ¨²ltima vez que nos visit¨®, lo que se gast¨® en vino¡­ podr¨ªamos llegar a saber todos los d¨ªas todo lo que todas las personas de todas las mesas han comido aqu¨ª, sus problemas de alergia, etc¨¦tera, pero claro, esto requiere mucho trabajo y el proceso de digitalizaci¨®n es muy complicado y laborioso¡±. Hay dos personas en el restaurante que se dedican ¨²nica y exclusivamente a recoger datos sobre las personas que hacen las reservas. Tel¨¦fonos, correos electr¨®nicos, en qu¨¦ hotel est¨¢n en San Sebasti¨¢n, en qu¨¦ habitaci¨®n, si en la mesa hay personas intolerantes o al¨¦rgicas¡­¡±.

La bodega

Mariano Rodr¨ªguez, elegido en enero de este a?o como mejor sumiller por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa con sede en Par¨ªs, reina en la bodega de Arzak, un templo con 3.000 referencias y m¨¢s de 100.000 botellas. Cada una de ellas tiene una etiquetita colgando. Cuando el sumiller se mete en el ordenador e introduce en el programa digital la marca del vino y la a?ada, este le indica d¨®nde se encuentra exactamente la botella, y cu¨¢ntas m¨¢s quedan en ese nicho, sin que se tenga que volver loco buscando. Adem¨¢s, le indica el precio por el cual se compr¨® ese vino y en qu¨¦ precio est¨¢ en la carta. Eso les ayuda confeccionar curvas de evoluci¨®n de precios y rentabilidad.

Contactos, congresos

El equipo de Juan Mari Arzak cre¨® un programa espec¨ªfico para gestionar las tarjetas de visita que los clientes le entregan al chef cuando se van. ¡°As¨ª que cuando ¨¦l viaja buscamos en esa base de datos y nos permite encontrar contactos¡±, explica Zalakain. ¡°Dice Juan Mari: ¡®?A ver, que me voy a Honolulu, ?a qui¨¦n tenemos en Honolulu?!¡¯¡­ y lo buscamos¡±.

En otro programa tienen metida la informaci¨®n exhaustiva de todos los congresos gastron¨®micos en los que han participado desde 2001 con sus ponencias, demostraciones, recetas, adem¨¢s de una gran biblioteca de fotos de todo ello.

Cocinando a distancia

La tecnolog¨ªa nos ha fastidiado las comidas de negocios. Ahora se habla por videoconferencia Juan Mari Arzak

Por otra parte, FaceTime y Skype son utilizados con regularidad por Juan Mari Arzak y su equipo para cocinar gracias a las videoconferencias ¡°en t¨¢ndem¡± a miles de kil¨®metros de distancia con colegas como Grant Achatz (Chicago), Ren¨¦ Redzepi (Copenhague) o Tetsuya Wakuda (Sidney). ¡°Yo llamo a un cocinero australiano amigo m¨ªo y le digo ¡®Oye, ?cu¨¢ndo tienes un rato libre?, que necesito que me cocines esto¡¯. Y me lo cocina¡±. ¡°Esa es la parte buena¡±, dice Juan Mari Arzak¡­ ¡°pero la parte mala es que la tecnolog¨ªa nos ha fastidiado las comidas de negocios. Antes las cosas se hablaban ah¨ª, en la mesa, y ahora se hablan por videoconferencia¡±.

?Gastronom¨ªa digital?

He ah¨ª la pregunta clave: ?la digitalizaci¨®n puede llegar a servir para cocinar, para elaborar recetas y hacer platos? Y para Igor Zalakain, la respuesta es s¨ª: ¡°Me consta que hace como un a?o en Madrid Fusi¨®n presentaron un programa inform¨¢tico que demostraba que ciertas combinaciones de ingredientes van bien¡­ dependiendo de los rasgos de cada receta hicieron varios programas que rastreaban combinaciones. Se ha ahondado mucho en todo eso, s¨ª. Y si esta tecnolog¨ªa se lleva al l¨ªmite nos puede proporcionar much¨ªsimos datos sobre evoluci¨®n del producto. Pero cuidado, la tecnolog¨ªa va mucho m¨¢s all¨¢ de nuestro conocimiento, y va a toda prisa, y no tenemos que olvidar que nosotros somos cocineros, no inform¨¢ticos¡±.