Procedentes del mar, el campo y la monta?a, desde las olivas y las vi?as hasta el arroz, el cerdo o el azafr¨¢n. La gastronom¨ªa ib¨¦rica se basa en un peque?o pero inmejorable grupo de alimentos que a trav¨¦s de la historia le han prestado un sabor, color y aroma personal e intransferible.
LA NARANJA. Espa?a fue la primera productora de naranjas. Hoy es la s¨¦ptima mundial y la primera europea, aunque su calidad es indiscutible. Procedente de China, algunos etim¨®logos indican que las manzanas doradas del mitol¨®gico Jard¨ªn de las Hesp¨¦rides eran en realidad naranjas. Su cultivo, junto con el resto de c¨ªtricos, lleg¨® a trav¨¦s de los ¨¢rabes, que las utilizaban como elemento ornamental o con fines medicinales. Una de las primeras variedades dulces se obtuvo en el municipio de Carcaixent a finales del siglo XVIII. Un siglo despu¨¦s, Valencia empez¨® a desarrollar el cultivo industrial. El hecho de ser un fruto de invierno con piel dura que aguantaba el transporte favoreci¨® su popularidad en el norte de Europa. La primera exportaci¨®n a Reino Unido tuvo lugar en 1850. En B¨¦lgica cuenta la leyenda que San Nicol¨¢s llega a principios de diciembre desde Alicante para repartir regalos y naranjas a los ni?os.JULIA DE LA ROSALA OLIVA. Ha estado presente en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica desde la Edad Antigua y en la actualidad Espa?a es el primer productor de aceite de oliva, copando m¨¢s de la mitad de la producci¨®n mundial. Existen indicios de que las civilizaciones prerromanas ya cultivaban olivos, aunque fueron los romanos los que los extendieron por toda Hispania. Pero si prob¨¢ramos el aceite que se produc¨ªa en la provincia b¨¦tica y que se exportaba a todo el imperio no lo reconocer¨ªamos. Su amargor resultar¨ªa insoportable, ya que las variedades antiguas eran ricas en compuestos alcaloides y fen¨®licos como la oleoeurope¨ªna, algunos de los cuales eran muy t¨®xicos. Las olivas actuales siguen teniendo compuestos que le confieren un sabor fuerte, de ah¨ª que sea necesario el ali?o antes de consumirlas, que en cada pueblo se hace de una manera y con diferentes hierbas, pero siempre encaminado a eliminar este amargor.JULIA DE LA ROSAEL ARROZ. Ning¨²n turista que llega a Espa?a vuelve a su pa¨ªs sin haberse comido una paella. Este cereal lleg¨® a la Pen¨ªnsula a manos de los ¨¢rabes, pero los or¨ªgenes de su cultivo en Valencia fueron bastante innobles. El rey Jaime I lo prohibi¨® en el siglo XIII en los ¡°contornos de la ciudad de Valencia¡± para evitar la malaria. Esta relaci¨®n con la enfermedad ha durado hasta el siglo XX, como bien refleja Blasco Ib¨¢?ez en sus novelas. La producci¨®n mundial est¨¢ copada por los pa¨ªses asi¨¢ticos, Brasil y Estados Unidos, pero Espa?a se ha especializado en calidad. Actualmente tenemos tres denominaciones de origen protegidas: Valencia, Calasparra (Murcia) y Delta del Ebro.JULIA DE LA ROSALA UVA. Espa?a es una potencia vin¨ªcola, tanto en producci¨®n (segundo del mundo por detr¨¢s de Italia y ya por delante de Francia) como en calidad. Los indicios m¨¢s antiguos en Espa?a de la preciada vid se localizaron en Jumilla (Murcia) y han sido datados alrededor del 4000 antes de Cristo. Espa?a es el quinto productor mundial de uva de mesa. La costumbre de empezar el a?o con un racimo en la mano proviene de principios del siglo XX, cuando un excedente oblig¨® a inventarse esta tradici¨®n. Ahora los racimos de Navidad m¨¢s codiciados proceden de la comarca alicantina del Vinalop¨®, donde cada a?o se consumen toneladas de uvas embolsadas con su propia denominaci¨®n de origen. JULIA DE LA ROSAEL BOQUER?N. La anchoa hace referencia a varias especies de peces de la familia de boquerones Engraulidae, en cuyas capturas Espa?a se sit¨²a en el puesto 19? del mundo y el segundo de Europa. En primavera y verano salen a la superficie en grandes bancos para alimentarse y reproducirse. Aunque puede pescarse por arrastre, la forma tradicional es el cerco, utilizando iluminaci¨®n para atraer los bancos. El hecho de que el pescado sea perecedero llev¨® a su conservaci¨®n. Los romanos inventaron el garo, una salsa de pescado fermentada y lejanamente parecida a la actual salsa Worcester. En Hispania se fabricaba en C¨¢diz. Actualmente la anchoa en aceite es distintiva de algunos pueblos como Santo?a, en Cantabria, o L¡¯Escala (Girona), donde se combina la sabidur¨ªa pesquera con el exacto conocimiento del salaz¨®n heredado de los sicilianos.JULIA DE LA ROSALA FRESA. Antes de 1963 el cultivo de fresa en?Espa?a era anecd¨®tico, pero en esa fecha el ingeniero agr¨®nomo alem¨¢n Hans-Dieter Wienberg cre¨® la finca experimental La Mayora, en M¨¢laga, donde experimenta con el cultivo de frutas tropicales como el aguacate o ex¨®ticas como la fresa. En paralelo, en Huelva, el abogado sevillano Antonio Medina Lama se interes¨® por la producci¨®n bajo pl¨¢stico en agricultura a ra¨ªz de un art¨ªculo que ley¨® en el Reader¡¯s Digest. Gracias a la conjunci¨®n de estas dos personas, las excelentes condiciones del suelo onubense para este cultivo y alg¨²n que otro factor han hecho que ahora mismo Espa?a se haya convertido en el primer productor europeo de fresa y el segundo en el mundo. JULIA DE LA ROSAEL MEJILL?N. Frescos, en lata o congelados, grandes o peque?os, al vapor, en escabeche o como parte de platos como la caldereta de pescado, la fideu¨¢ o la paella. Espa?a sigue siendo el segundo exportador mundial detr¨¢s de Chile. Los mejillones son el bivalvo m¨¢s popular de nuestra gastronom¨ªa. Las bateas forman parte del paisaje de las r¨ªas gallegas desde 1946, cuando se instalaron las 10 primeras cerca de la escollera de Villagarc¨ªa de Arosa. Hoy d¨ªa hay m¨¢s de 3.000 en Galicia y dan empleo a unas 10.000 personas. Una batea no es m¨¢s que una plataforma de madera sobre la que cuelgan largas cuerdas donde se siembran las larvas de mejillones que previamente han sido recogidas del medio natural. Posteriormente, cuando crecen, hay que afanarse en desdoblarlos para evitar que la batea se rompa por su propio peso y prevenir as¨ª la aparici¨®n de plagas y de molestos visitantes.JULIA DE LA ROSAEL TOMATE. Planta originaria de Am¨¦rica, domesticada por los aztecas, es una de las grandes aportaciones a la gastronom¨ªa mundial. Lleg¨® a Europa a mediados del siglo XVI como un producto curioso debido a su vistoso color¡ amarillo. Los italianos fueron los que le pusieron el nombre de pomodoro (manzana de oro) y empezaron a consumirlo con aceite, sal y pimienta, como describe en su herbario Petrus Matthiolus en 1544. En los cinco siglos que llevamos comi¨¦ndolo en Europa hemos tenido tiempo de hacer un centenar de variedades. Espa?a es el noveno productor del mundo, siendo c¨¦lebre su calidad. Entre sus muchas variedades locales, destacan los tomates raf (resistentes al hongo Fusarium), que se desarrollaron en La Ca?ada (Almer¨ªa), el rosa de Somontano o el del Perell¨® (Valencia).JULIA DE LA ROSAEL CERDO. El sector del ganado porcino coloca a Espa?a en el segundo productor europeo y el cuarto mundial. El agr¨®nomo hispano Columela, natural de la provincia B¨¦tica, ya hablaba de la cr¨ªa del cerdo en la ¨¦poca imperial romana, donde el ¨²tero de la hembra relleno se consideraba un rico manjar. Durante siglos, su cr¨ªa y consumo fue un distintivo para los cristianos viejos, que hac¨ªan gala de su gusto para distinguirse de los moriscos y los jud¨ªos conversos. De ah¨ª posiblemente vengan platos como los duelos y quebrantos manchegos ¨Ccuyos ingredientes principales son los huevos, el chorizo y la panceta¨C, que ya aparec¨ªan citados en El Quijote. Hasta el mism¨ªsimo Quevedo le dedic¨® a G¨®ngora un soneto relacionado con el preciado animal que empezaba as¨ª: ¡°Yo te untar¨¦ mis obras con tocino¡±.JULIA DE LA ROSAEL AZAFR?N. Es uno de los productos m¨¢s caros; un kilo puede alcanzar los 5.000 euros. Aunque Ir¨¢n concentra m¨¢s del 90% de la producci¨®n mundial, Espa?a es el segundo y el primero en calidad. El origen del cultivo se remonta a la antigua Grecia, donde se utilizaban los estambres de esta flor para dar un color naranja fuerte y un sabor caracter¨ªstico a la cocina. El hecho de que la parte aprovechable de la planta sea m¨ªnima hace que su precio se dispare. Hasta el siglo XIX, aunque la ciudad m¨¢s importante para su comercio fue Valencia, su cultivo se extend¨ªa por diferentes regiones de Espa?a. Hoy se concentra principalmente en Castilla-La Mancha (cuyo producto cuenta con denominaci¨®n de origen), donde Jacinto Guerrero ambient¨® la zarzuela La rosa del azafr¨¢n.JULIA DE LA ROSA
