Lasarte, de Mart¨ªn Berasategui, es el nuevo restaurante ¡®triestrellado¡¯

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Los Roca, anfitriones de las nuevas estrellas Michelin

Un restaurante con tres (Lasarte, en Barcelona), siete de dos y 22 establecimientos de una son las nuevas estrellas de la Gu¨ªa Michelin 2017 para Espa?a y Portugal. Con un balance general de nueve restaurantes triestrellados, 28 de dos y 166 de una. ¡°Personalidad, creatividad e innegable talento en los fogones¡±, dicen sobre el panorama ib¨¦rico los responsables de la gu¨ªa roja. La edici¨®n 2017, que surge con cambios que la hacen ¡°m¨¢s visual, m¨¢s intuitiva y m¨¢s moderna¡±, se dio a conocer este mi¨¦rcoles en Girona, en el espacio Mas Marroc de los hermanos Roca, quienes oficiaron como anfitriones gastron¨®micos de la gala junto a Fina Puigdevall (Les Cols) y Paco P¨¦rez (Miramar). Pero ni estos dos cocineros han aumentado su acopio estelar ni ya eternos candidatos a tres estrellas como Mugaritz, Sant Celoni o Atrio o el apuntado en las quinielas Aponiente se han alzado con el m¨¢ximo y cotizado reconocimiento. Ese que indica en la famosa gu¨ªa de los neum¨¢ticos ¡°una cocina ¨²nica. ?Justifica el viaje!¡±.

D¨ªas antes de la gala, Joan Roca puso sobre la mesa ¡°la injusticia hist¨®rica con Mugaritz¡±, que no se ha remediado y que su titular, Andoni Luis Aduriz, presente en Girona, aguanta con deportividad: ¡°Estamos felices de que Mart¨ªn sume no una estrella, sino tres estrellas en su trayectoria. Es muy bueno para la gastronom¨ªa, y se lo merece¡±. Para el genio internacional Ferran Adri¨¤, ¡°en Espa?a se come ahora fenomenal y hay cinco o seis m¨¢s restaurantes merecedores de tres estrellas¡±. Considera que ¡°es absurdo reclamarlas, aqu¨ª no las dan y en otros pa¨ªses se las dan a un sushi bar¡±.

La realidad es que solo poseen los tres macarons Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Mart¨ªn Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y, desde ahora, Lasarte. ¡°El chef Paolo Casagrande nos ha sorprendido con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, y es reconocible la personal¨ªsima impronta de Mart¨ªn Berasategui¡±, ensalzan los directivos de Michelin. Con el triunfo de Lasarte, el restaurante con el que Berasategui aterriz¨® en Catalu?a en 2006, el chef vasco acumula ocho estrellas en su grupo hostelero: ya tiene tres en MB de Lasarte (Guip¨²zcoa) y dos en Tenerife, en el M.B. del Ritz-Carlton Abama. ¡°Me siento flotando, el t¨ªo m¨¢s feliz del mundo. Hemos hecho un trabajo tit¨¢nico para lograr en Barcelona un tres estrellas con garrote¡±, cuenta el cocinero, ¡°orgullos¨ªsimo¡± de que el chef italiano Paolo Casagrande, ¡°con un don innato para la cocina y una calidad humana excepcional¡±, vuele solo a gran altura en el Lasarte tras haberse entrenado una docena de a?os en el grupo M.B. "Es el equipo el que me hace grande. Hay mucha savia nueva en este pa¨ªs y los j¨®venes valores son los que me dan vida, intent¨® unir mi oficio con la frescura de ellos", afirma Berasategui, quien resalta la labor de otros miembros de su "equipazo" como Alex Gares y Antonio S¨¢ez, que precedieron a Casagrande en Barcelona.

Las nuevas dos estrellas apuntan a distintas regiones. En Cantabria, Annua, del chef ?scar Calleja, en San Vicente de la Barquera, con fusi¨®n de localismo y rasgos mexicanos y orientales, y El Cenador de Am¨®s, con exquisitas propuestas de Jes¨²s S¨¢nchez en Villaverde de Pontones. "Nos pone en el mapa. Llevamos mucho tiempo esforz¨¢ndonos por la nueva cocina c¨¢ntabra, es un reconocimiento muy potente", dice S¨¢nchez. El alicantino Kiko Moya aumenta su prestigio con dos estrellas para la cocina depurada de L'Escaleta. Madrid recibe dos estrellas en DSTAgE, el arriesgado proyecto de Diego Guerrero tras dejar (con dos estrellas) el Club Allard. "Reinventarse no es f¨¢cil y es importante que el trabajo hable por s¨ª solo y se consolide. Las estrellas te dan fuerza y fe en lo que haces", asegura Guerrero.

Dos estrellas son las que ha perdido en Madrid el chef Sergi Arola, al cerrar en la capital de Espa?a su restaurante. Eso s¨ª, en la nueva edici¨®n de la gu¨ªa ha ganado una estrella con su local Lab by Sergi Arola en Sinatra (Portugal).

Paco Morales, otro cocinero que se ha reinventado en su tierra natal, C¨®rdoba, ha logrado una estrella en su restaurante Noor, donde realiza una vanguardista recreaci¨®n de la gastronom¨ªa andalus¨ª. ¡°Abrimos en marzo, empezamos desde cero y es una alegr¨ªa que el trabajo duro tenga recompensa¡±. Y m¨¢s reinvenciones que logran una estrella: el chef ¡®gastrobot¨¢nico¡¯ Rodrigo de la Calle, asesor de Robuchon en cocina vegetal, ve reconocido su restaurante El Invernadero de la sierra madrile?a, en Collado Mediano. En la capital obtienen una estrella A¡¯Barra y Gayt¨¢n. En Barcelona, es para C¨¦leri y Xerta. En Soria, cae una estrella en Baluarte. Otra en Burgos, en Cobo Vintage. Y en Mallorca, recibe una Argos (Pont de Pollensa) y otra Adri¨¢n Quetglas (Palma). En la Comunidad Valenciana logran una Ra¨²l Resino (Benicarl¨®) y Sents (Ontiyent), uno apuesta por lo local y el segundo por la influencia asi¨¢tica.