El chef vasco apuesta por un txakol¨ª de su tierra, el K5, elaborado en Aia (Guipuzkoa), a solo unos kil¨®metros de Lasarte, la casa madre de Berasategui. Este vino blanco de color amarillo verdoso, elaborado con la variedad de uva aut¨®ctona hondarrabi zuri, se caracteriza por sus notas minerales, c¨ªtricas, de flores blancas y un fondo salado que lo liga al Cant¨¢brico. CON QU? PLATO LO TOMA: ¡°Va muy bien con pescados y mariscos por su frescura. Yo lo utilizo incluso en platos de mi carta, como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y manzana picante¡±.A la cocinera con m¨¢s estrellas Michelin del mundo, se le hace dif¨ªcil elegir una sola referencia debido al territorio donde vive, ya que ¡°la riqueza vin¨ªcola est¨¢ en todas partes¡±. Al final, se decanta por uno de la DO Priorat. Porrera vi de Vila,?de la bodega Vall Llach, elaborado mayoritariamente de uva cari?ena de vi?edos con m¨¢s de 90 a?os. CON QU? PLATO LO TOMA: ¡°Por su fuerza es un vino ideal para acompa?ar platos de la temporada de caza que acabamos de estrenar. Por ejemplo: guisos de ciervo, lomos de corzo o alb¨®ndigas de jabal¨ª¡±.De la bien conocida bodega riojana Marqu¨¦s de Riscal, Paniego elige Bar¨®n de Chirel, un tinto elaborado a partir de vi?as viejas y con una selecci¨®n manual de la uva. CON QU? PLATO LO TOMA: Aunque es un vino Rioja que va con guisos de carnes, propone acompa?arlo con un pescado de sabor potente como un rodaballo al horno.Si tiene que elegir un vino, Aduriz opta por el vino blanco LeDomaine 2015 de Abad¨ªa Retuerta. ¡°Pr¨¢cticamente la mitad de la producci¨®n me la bebo yo¡±, bromea. Obtenido mayoritariamente a partir de 'sauvignon blanc' con un toque de verdejo, pasa entre 5 y 6 meses en barrica, por lo que es fresco, pero con toques ahumados. Es un vino elaborado en el Valle del Duero. CON QU? PLATO LO TOMA: El chef apuesta por una estrella de la ¨²ltima temporada de Mugaritz: ¡°Ideas amargas de terciopelo¡±, formadas por queso, leche y gelatina, con las que crea una base a la que inyecta el 'hongo penicillium candidum', presente en quesos como el 'brie'. Pura vanguardia.Al veterano cocinero, uno de los padres de la nueva cocina vasca, le fascina el Rem¨ªrez de Ganuza Reserva 2008, de Rioja. Con un 90% de tempranillo, un 5% de graciano y otro 5% de pieles de viura y malvas¨ªa, es un tinto elaborado a partir de vi?edos de una media de 60 a?os de edad. Resulta fino, pero complejo, con aromas a fruta madura. CON QU? PLATO LO TOMA: ¡°Hay un principal en mi restaurante, el 'pojarski' de ternera de leche especiada, con el que funciona bien. Es una preparaci¨®n cl¨¢sica de la cocina rusa¡±.Adscrito a la filosof¨ªa slow food y defensor de los productos de proximidad, Atxa coincide con Mart¨ªn Berasategui en elegir un txakol¨ª, este de las bodegas Gorka Izaguirre. Atxa escoge el 2014 con crianza sobre l¨ªas, lo que lo hace m¨¢s untuoso y denso. CON QU? PLATO LO TOMA: Entre las recetas de su restaurante, se decanta por el ¡°cochinillo crocante y ligeramente picante con flores frescas¡±, al que este txakol¨ª acompa?a perfectamente.El chef catal¨¢n se decanta por un vino tinto dulce, Rasim v¨ª madur, elaborado en Vallbona de les Monges (L¨¦rida). De la DO Costers del Segre, est¨¢ hecho a partir de uvas monastrell y garnacha. Su car¨¢cter dulce se logra por la sobremaduraci¨®n del racimo. CON QU? PLATO LO TOMA: ¡°Hay contraste entre la cremosidad de la 'mousse' salada de queso de Coulommiers, el pralin¨¦ de avellanas tostadas del Piamonte y el vino, que es dulce, pero conservando cierta acidez¡±.El cocinero se fija en los vinos de la cada vez m¨¢s pujante DO de Madrid y elige un tinto ecol¨®gico de Vi?a Licinia, elaborado en Morata de Taju?a. Tempranillo, syrah y cabernet sauvignon se al¨ªan para ofrecer notas minerales, especiadas y a frutos maduros. CON QU? PLATO LO TOMA: Para degustar este vino, del que actualmente se comercializa su a?ada 2011, el cocinero saca a relucir su gran cl¨¢sico: el cochinillo asado de Coque, considerado de los mejores del pa¨ªs.¡°Me gustan los vinos que no tienen nada que ver con nada¡±, declara el cocinero andaluz. Por eso, declara su amor incondicional por Bota 52, de Palo Cortado del Equipo Navazos, de Sanl¨²car (C¨¢diz), limpio en nariz, pero con un cuerpo recio. CON QU? PLATO LO TOMA: Para disfrutar este Palo Cortado, el chef se va a platos marineros, como unas sencillas almejas al vapor o unas navajas preparadas a la plancha.
