Dejar humear el aceite: 17 errores que prueban que los espa?oles no sabemos fre¨ªr

El primer contacto con el olivo lleg¨® de la mano de los fenicios. No fue hasta bajo el poder de los romanos cuando Espa?a empez¨® a rendir culto al oro l¨ªquido. Hoy, Espa?a es el rey del aceite de oliva, gracias a sus 2,5 millones de hect¨¢reas que aportan una producci¨®n media de 1,4 millones de toneladas al a?o. Seg¨²n el Informe del Consumo de Alimentaci¨®n en Espa?a, a cargo del Ministerio de Agricultura, los hogares espa?oles consumieron 558.774.000 litros anuales en 2015, encabezando las listas de compra de aceite de oliva junto a griegos e italianos.

Pero, a pesar de esa privilegiada posici¨®n avalada por una cultura milenaria, muchos seguimos sin saber c¨®mo se debe tratar el aceite cuando estamos en la cocina y se trata de fre¨ªr. Estos son los principales errores que cometemos...

Hacerse un l¨ªo con el orden de los factores suele ser la primera gran duda que asalta en la cocina. ?Primero dejo que se caliente la sart¨¦n o vierto el aceite antes de encender el fuego? Salgamos de dudas. ¡°Primero hay que echar el aceite en fr¨ªo y se calienta la sart¨¦n lo m¨¢s r¨¢pido posible. Si se hace al rev¨¦s y el calor del recipiente es muy elevado, el aceite que se vierta despu¨¦s acabar¨¢ quem¨¢ndose. Esto con el caso de la fritura¡±, aclara el nutricionista Juan Revenga.

¡°Si lo a?adimos con la sart¨¦n en fr¨ªo, el aceite se calentar¨¢ progresivamente a medida que se caliente la sart¨¦n y podremos controlar mejor su temperatura. Antes de introducir el alimento conviene esperar a que el aceite est¨¦ bien caliente. Pero sin llegar al punto de humeo (alrededor de 200?C); incluso es mejor quedarse un poco por debajo, a 180?C, que favorece la formaci¨®n de una costra exterior en el alimento que impide que se impregne con aceite, con un resultado m¨¢s crujiente y con menos grasa¡±, explica Javier S¨¢nchez Perona, investigador del Instituto de la Grasa-CSIC.

Error 2: Dejar humear el aceite

Igual crees que la temperatura de fritura es adecuada cuando el aceite empieza a humear. Craso error. ¡°Cuando el aceite humea significa que ya te has pasado, que se ha quemado. Habr¨ªa que tirarlo y empezar de nuevo porque se ha corrompido. Nunca debe utilizarse un aceite que ha humeado¡±, avisa el nutricionista-dietista Juan Revenga.

Error 3: Uso el de girasol porque es m¨¢s barato. Total, si es para fre¨ªr patatas

Un litro de aceite de oliva virgen ronda los cuatro o cinco euros y uno de girasol cuesta 1,20 o 1,30 euros. Se trata de una diferencia de precio que a m¨¢s de uno le parece suficiente como para elegir el m¨¢s barato si de fre¨ªr patatas se trata. Sin embargo, indica Mar Luna Villaca?as, directora de la Escuela Europea de Cata, pensar que para la fritura debe utilizarse un aceite m¨¢s barato es todo un mito a desterrar. ¡°El consumo en Espa?a no llega a un litro al mes por habitante. ?Realmente no podemos pagar un buen virgen extra? Al igual que a un guiso le a?adimos ingredientes de calidad, en una fritura hay que tener en cuenta que la grasa que utilicemos va a tener consecuencias sobre el sabor y la salud. Si se hace una peque?a cata de los aceites diversos que tengamos en casa, notaremos que hay mucha diferencia. Esa es la misma que sentimos al hacer la fritura con un buen virgen o con un aceite de girasol¡±.

Error 4: Darle vueltas a las croquetas para que queden fritas

Una regla de oro para la fritura: el alimento debe quedar sumergido en el aceite. ¡°Es un grave error echar poco aceite a la sart¨¦n con demasiado alimento. En los filetes empanados, por ejemplo, si el aceite no cubre desde el principio todo el producto, gran parte lo absorber¨¢ el pan rallado, la harina y el huevo del empanado, y terminar¨¢ en contacto el producto sobre la superficie de la sart¨¦n, no quedar¨¢ bien frito y habr¨¢ partes carbonizadas. Adem¨¢s, con la humedad de la carne hacia arriba, el rebozado se desprender¨¢¡±, describe Juan Revenga.

Y con las croquetas, qu¨¦ pasa si el aceite no las cubre. El especialista Armando Gonz¨¢lez responde: ¡°Si cocinamos media docena de croquetas con poco aceite a 160?C, la temperatura del aceite bajar¨¢ a 90?C, con lo que se recocer¨¢ la croqueta, pero no se freir¨¢. Se empapar¨¢ de aceite y quedar¨¢ blanda. Lo correcto es que las croquetas queden sumergidas en el aceite. As¨ª no es necesario dar vueltas¡±.

Error 5: Reutilizo el aceite siempre que quiero

Una de las grandes dudas: ?hasta cu¨¢ntas veces est¨¢ permitido reutilizar el aceite de la fritura? Hay posiciones bastante contundentes, como la del nutricionista Juan Revenga, autor de Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme (Ediciones B): desaconseja reutilizar el aceite de girasol y de ma¨ªz, y limita en dos o tres el n¨²mero m¨¢ximo de usos del aceite de oliva. ¡°En el caso de aceites de girasol o de ma¨ªz, no deben volver a usarse porque su composici¨®n alta en ¨¢cidos grasos poliinsaturados lleva a que se descompongan muy r¨¢pido al elevar la temperatura¡±.

Hay opiniones m¨¢s generosas, como la de S¨¢nchez Perona, del Instituto de la Grasa: ¡°Aunque no hay recomendaciones est¨¢ndar: algunos estudios han mostrado que se pueden alcanzar las 25 frituras en el caso de los aceites de oliva y las 15 en el caso del aceite de girasol. En cualquier caso, el aceite debe desecharse cuando adquiera un color m¨¢s rojizo, llegue muy r¨¢pido al punto de humeo o forme espuma".

Error 6: El sobrante lo echo directamente en un envase

Cuando acaba la fritura, un buen almacenamiento se garantiza filtrando el aceite a trav¨¦s de una malla o un cedazo fino. Se trata de evitar que caigan en el aceite las part¨ªculas de la fritura, como harinas, pan rallado u hojas de vegetales. ¡°Despu¨¦s hay que guardarlo en un envase que tenga cierre herm¨¦tico y que sea opaco, aunque puede ser transparente si lo guardamos en un armario¡±, se?ala Revenga.

Error 7: Me han dicho que no lo puedo guardar en la despensa

Recurrir a la despensa o a un armario de la cocina para guardar el sobrante del aceite de la fritura es una opci¨®n correcta siempre que quede a salvo de la exposici¨®n de la luz y el calor. ¡°Lo ¨®ptimo es que est¨¦ en una zona donde no incida el sol durante muchas horas, que sea un lugar relativamente fresco y siempre oscuro", indica el nutricionista Revenga. Y cuanto tiempo puede conservarse: "El aceite sobrante de una fritura no m¨¢s de una semana".

Error 8: Lo que nunca hago es meterlo en la nevera

Otro error com¨²n, porque la nevera es una buena opci¨®n para guardar el aceite sobrante. Y m¨¢s duradera que el armario. "Puede conservarse hasta un mes. Una vez se extraiga de la nevera no hay problema de ponerlo directamente en la sart¨¦n", apunta Revenga. Y siempre en un envase de cierre herm¨¦tico.

Error 9: Como es imposible saber la temperatura del aceite lo hago a voleo

Existen trucos para medir la temperatura sin abrasarte. Echa una miga de pan duro o un diente de ajo. Cuando empiece a fre¨ªrse ser¨¢ la se?al de que el aceite est¨¢ listo. ¡°Tambi¨¦n se puede emplear un palillo de brocheta de madera de cocina. Cogi¨¦ndolo por una esquina, se sumerge y, si vemos que el palo empieza a burbujear, entonces est¨¢ perfecto, ha alcanzo los 160 ?C o 180?C. No salpica y no es peligroso¡±, aconseja Armando Gonz¨¢lez, tecn¨®logo de alimentos y asesor culinario.

Error 10: Utilizar el aceite de la fritura como una salsa

Muchos lo hacen: aprovechar el aceite sobrante despu¨¦s de la fritura como aderezo para una carne. ¡°Eso no es un proceso de creaci¨®n culinaria de una salsa. Eso es un aceitazo recalentado que ha podido adquirir ciertos sabores en el momento de la fritura. En algunos pueblos se toma el huevo frito en plato sopero con dos o tres cucharadas de su aceite. Pero eso es una guarrada nutricional, gastron¨®mica y culinaria que no cumple con ning¨²n est¨¢ndar¡±, advierte Revenga.

Error 11: Echo una capa de aceite para hacer una tortilla francesa

Hay que tener una cosa clara: cuando hacemos una tortilla francesa no la estamos friendo. ¡°Lo ¨²nico que se necesita es una sart¨¦n antiadherente y echar dos o tres gotas de aceite. La tortilla consiste en un huevo batido a la plancha que se monta sobre s¨ª mismo para formar un paquete, pero no hay fritura. Es distinto del huevo frito, que se sumerge en aceite para fre¨ªrlo. Luego es indispensable utilizar una buena espumadera para escurrir el aceite residual¡±, anota Revenga.

Si se trata de una elaboraci¨®n con carne o pescado a la plancha, tampoco lo confundas con una fritura. En este caso lo mejor es poner un poco de aceite, o incluso nada, y dejar que el recipiente, preferiblemente de hierro, se caliente. ¡°Luego, se pone una l¨¢mina de aceite peque?a en un plato y ah¨ª mojo las dos superficies del alimento. Cuando la sart¨¦n est¨¦ muy caliente, le echa el alimento. Eso es preparar la plancha y no fre¨ªr¡±, a?ade este nutricionista.

Error 12: No espero a que se descongele la carne

Un cl¨¢sico. Has tenido una ma?ana ajetreada y has olvidado descongelar la carne para la hora de la comida. Cuando llegas a casa, la sacas del congelador y la echas directamente al aceite caliente. Pues bien: est¨¢s haci¨¦ndolo muy mal. ¡°En muchos casos, como los calamares o las croquetas, cada fabricante incluye en el paquete el modo de empleo, como indica la legislaci¨®n. Esos alimentos rebozados preparados pueden fre¨ªrse directamente sin descongelar, consiguiendo que se forme una costra crujiente y que el producto no se deshidrate. Pero si es un trozo de carne o de pescado, no descongelarlo y echarlo al aceite es un grav¨ªsimo error. Una soluci¨®n es descongelarlo durante cinco o diez minutos en el microondas¡±, advierte Armando Gonz¨¢lez.

Si tu cocina no pretende emular a un restaurante Michelin, no te obsesiones con la categor¨ªa "extra". Revenga recalca que el apellido ¡°extra¡±, una cualidad organol¨¦ptica de ciertos aceites v¨ªrgenes, no es indispensable en la fritura. ¡°A la hora de fre¨ªr, salvo que queramos lucirnos, un aceite de oliva virgen suele ser m¨¢s que suficiente. Las diferencias con un extra son matices que solo pueden identificar los especialistas o los jueces catadores¡±, a?ade.

Error 14: Me da igual que el aceite sea vegetal o animal

¡°El secreto de la vida est¨¢ en la manteca de cerdo¡±, confesaba el chef Didier en la comedia Las ¨²ltimas vacaciones, encarnado por G¨¦rard Depardieu. Aunque en la ficci¨®n, la frase tenga gancho, desde el punto de vista nutricional conviene descartarlo en las frituras debido a sus poco beneficiosos ¨¢cidos grasos. ¡°En las cocciones, las grasas animales aguantan bien la temperatura y aportan mucho sabor. Pero las grasas saturadas hay que evitarlas. La manteca de cerdo es una maravilla desde el punto organol¨¦ptico para elaboraciones como las pechugas de pollo, friendo un poco la piel. Pero nunca se debe utilizar para la fritura¡±, se?ala Armando Gonz¨¢lez.

Error 15: Fr¨ªo patatas en el aceite del pescado?

No, no y no. El aceite sobrante de fre¨ªr pescado solo tiene m¨¢s vidas para volver a fre¨ªr pescado. Y no muchas, porque deja demasiadas part¨ªculas. Nada te impide fre¨ªr patatas ah¨ª, pero van a saber a calamares. Sin embargo, con el sobrante de fre¨ªr patatas fritas se puede hacer huevo, y viceversa. Esto es posible porque estos alimentos apenas huelen y no sueltan residuos.

Error 16: Me deshago del aceite por el fregadero

Cuando la vida ¨²til del aceite termina, la despedida nunca debe ser el fregadero ni el desag¨¹e, debido a su impacto medioambiental como potente contaminante. Tampoco vale guardarlo en una botella de pl¨¢stico vac¨ªa con destino al contenedor de basura org¨¢nica. ¡°Estos aceites se deben guardar en envases, que pueden ser de pl¨¢stico, y deshacerse de ellos mediante los contenedores de aceites usados que algunas organizaciones de recogida ponen a disposici¨®n de los ciudadanos. En caso de no existir esta opci¨®n se deben depositar en los puntos limpios que todos los municipios tienen¡±, recuerda Rafael Pico Lapuente, director general de Asociaci¨®n Espa?ola de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA).

Si tienes cocina de gas, seguro que alguna vez habr¨¢s visto aparecer una llamarada mientras calentabas aceite en la sart¨¦n. Aunque te sacuda este peque?o infierno y te haga reaccionar de forma impulsiva, es fundamental guardar la calma y nunca recurrir al agua para apagar el incendio. ¡°Suele ser una causa importante de quemaduras en la cocina. Con gas, es f¨¢cil que cuando el aceite muy caliente salpica fuera de la sart¨¦n contacte con una llama y se encienda. Si se echa agua, se produce un choque t¨¦rmico y puede llegar a una peque?a explosi¨®n. Lo mejor es apagar el fuego y apartar la sart¨¦n. Luego, echar un pa?o bien escurrido o poner una tapa cuyo di¨¢metro sea mayor que la sart¨¦n para impedir la entrada de ox¨ªgeno¡±, aconseja Armando Gonz¨¢lez.