Croquetas de cola de toro (Tapa: 3,6 €; raci¨®n: 16,5 €). Es una propuesta que nunca olvida su fecha de nacimiento: 1992, durante la Exposici¨®n Universal de Sevilla. Y que tiene, nos dicen, dos singularidades: ¡°Ausencia de bechamel, ya que el ¡®ligue¡¯ lo hace la gelatina de cola de toro¡±. Otra particularidad: son rectangulares. ¡°Un cliente en una ocasi¨®n nos pregunt¨® si las hac¨ªamos con la caja del domin¨®¡±, aseguran.
Becerrita. Calle Recaredo, 9, Sevilla.Croquetas de buey (1,5 €, unidad). En apariencia, parecidas a las de tu madre: bechamel a base de mantequilla, harina y leche, rebozado con huevo y harina. ?El secreto? El interior: aut¨¦ntica carne picada de buey. ?Ah! Y un dato t¨¦cnico que, sin duda, ayuda: fre¨ªr las croquetas unos 30/40 segundos con aceite a 180 grados.
Ca Joan. Partida L'Olla, 146. Altea. Alicante.Croqueta de callos (16 €, raci¨®n). Parten de un guiso tradicional de callos, que ¡°me ense?aron mi madre y mi abuela¡±, dice el chef Aurelio Morales. Una vez elaborado, preparan una 'velout¨¦' (bechamel elaborada con caldo, en vez de leche), empanan y fr¨ªen. ?D¨®nde radica el misterio? ¡°El propio col¨¢geno del guiso nos permite trabajar en fr¨ªo y que el interior sea l¨ªquido¡±, confiesa. Literalmente, se deshacen.
Cebo. Carrera de San Jer¨®nimo, 34, Madrid.Croquetas de 'pollo a l¡¯ast' (1.40 €, unidad; raci¨®n de 6 unidades, 8 €). El chef valenciano Richard Camarena no utiliza las habituales sobras con las que solemos elaborar el resto de mortales las croquetas. ¡°Se preparan con 'pollos a l¡¯ast' (torrados) exclusivamente para ellas. Se asan y se desmenuzan para la ocasi¨®n", nos dice. Su peculiar sabor te trasladar¨¢ a alguna 'r?tisserie'.
Central Bar by Ricard Camarena. Mercat Central, Plaza Ciudad de Brujas, s/n, Valencia.Croqueta COC de avestruz y mango (7 €, raci¨®n de 4 croqueta). En este local tienen nada menos que 43 variedades de croquetas, pero apostamos por el exotismo de esta receta que parte de la base cl¨¢sica del 'roux' y que mezclan con compota de mango. Tras reposar la mezcla, a?aden leche lentamente y, luego, el avestruz asado y triturado y un toque refrescante final con unas hojas de cilantro. ¡°Cuando la masa haya reposado unas 12 horas, ya podremos darle la forma y empanarla¡±. Muy sabrosa.
COC Ludoteca Gastron¨®mica. Carrer Pablo Iglesias 16, sub 1 Nau 13, Matar¨®, Barcelona.Croquetas de la casa (12 €, raci¨®n). De jam¨®n y queso, hongos, chipirones, cecina, buey de mar, cocido monta?¨¦s¡ Y todas incre¨ªbles. Este restaurante de cocina c¨¢ntabra puede cambiar sin problema el relleno, s¨ª, pero la f¨®rmula es la misma: ¡°El mayor truco est¨¢ en el tiempo de amasar la bechamel y utilizar una leche con mayor materia grasa¡±, desvelan. Adem¨¢s, a la hora de rebozar, y para que queden ¡°m¨¢s finas y crujientes¡±, utilizan tambi¨¦n 'panko' (un pan rallado japon¨¦s).
Conlaya. Zurbano, 13. Madrid.Fritas (7,5 €, diez unidades) o frescas (5,95, doce unidades). En este 'take away' tienen quince variedades diferentes de croquetas. ?Las m¨¢s solicitadas? Las de jam¨®n, chipir¨®n en su tinta, bacalao y boletus. ?Su secreto? Trabajar con leche fresca del d¨ªa. ¡°Leche de caser¨ªo que nos traen al obrador cada ma?ana¡± afirman. Y a?aden: ¡°Y cocinar a fuego lento la bechamel para que queda ligera y cremosa¡±. ?La novedad? Los croquitos, en formato mini, con cucurucho, dirigido a los m¨¢s j¨®venes y pensado para aumentar la afici¨®n.
Croqueta y Presumida. 35 tiendas repartidas por Espa?a.Las croquetas de nuestra madre, de jamo?n y pollo, suaves y cremosas (12 €). ?No hay duda: todos coinciden a la hora de situarlas en el p¨®dium de las mejores de toda Espa?a. Parten de un 'roux' con, adem¨¢s, jam¨®n muy picado y pechuga de pollo muy triturada (¡°que se ha rehogado con cebolla previamente, pero luego se le ha retirado la cebolla¡±, precisan). A?aden leche para la bechamel y un poco de jugo de carne. Luego, vuelcan la bechamel en una fuente y ¡°se le pone una pel¨ªcula de mantequilla encima para que no haga costra¡±. El rebozado en tres tiempos: ¡°Pas¨¢ndolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallados".
Echaurren. ?Calle Padre Jos¨¦ Garc¨ªa, 19, Ezcaray, La Rioja.Croquemoles (6 €, tres unidades). ?L¨¦ase, croquetas de guacamole. Nacieron como guarnici¨®n, hasta que ¡°la gente ped¨ªa m¨¢s la guarnici¨®n que el propio plato¡±. Pauta a seguir: no triturar demasiado los ingredientes del guacamole y evitar el tomate (o en su defecto, cambiarlo por tomate seco); rebozar con nachos triturados y acompa?ar de salsa agridulce. ?
El Arriate. Calle los Moros, 4, El Puerto de Santa Mar¨ªa. C¨¢diz.Croquetas de jam¨®n (2 €, unidad). Para elaborar ¡°unas croquetas de muerte¡±, en palabras de David de Jorge (aka Robin Food), rehogan el jam¨®n ib¨¦rico en aceite de oliva extra, a?adiendo, posteriormente, caldo de carne, nuez moscada y harina. Recuerdan, eso s¨ª, una lecci¨®n b¨¢sica a la hora de hacer cualquier bechamel: ¡°Verter la leche poco a poco mientras no dejamos de remover¡±.
Ganbara. Calle San Jer¨®nimo, 19. San Sebasti¨¢n.Croqueta de sepia en tinta gratinada (3,9 €, dos unidades). A?aden a la bechamel caldo de marisco caliente y tinta de calamar, ¡°cocinando luego la masa dos o tres horas a fuego suave¡±. Cuando la masa est¨¢ fr¨ªa, se pasa por harina, huevo y panko (pan rallado japon¨¦s). En su men¨² degustaci¨®n presentan esta receta con gazpachuelo malague?o y algas en tempura.
Gastrocroqueter¨ªa. Calle Barco, 7. Madrid.V.I.C. Very Important Croquette (4 €). Apuestan por el sabor intenso y aut¨¦ntico¡ y por partida doble de jam¨®n. No s¨®lo infusionan la leche en la grasa del jam¨®n durante cuatro horas sino que, adem¨¢s, presentan sus croquetas envueltas en ib¨¦rico. Un truco para saber cu¨¢ndo la masa est¨¢ hecha: ¡°Cuando al batirla se despegue de las paredes. Es la se?al para saber que est¨¢ lista¡±.
La Pepita. Carrer de C¨°rsega, 343, Barcelona.Croquetas de setas silvestres de primavera (12,8 €, raci¨®n). El secreto est¨¢ en su bechamel, que elaboran con leche de oveja del Valle de Ultzama (Navarra), a la que se a?ade ¡°un poco de caldo de setas reducido¡±. Pero, ojo: cada estaci¨®n el relleno es distinto. Por suerte, a¨²n tienes toda la primavera por delante.
Lakasa. Plaza Descubridor Diego de Ord¨¢s, 1. Madrid.Croquetas de jam¨®n (1.30 €, unidad) y croquetas de choco (1.50 €, unidad). Tan solo lleva un a?o abierto, pero este restaurante con una cocina de inspiraci¨®n andaluza ya se est¨¢ convirtiendo en todo un referente en Madrid. Sobre todo por su carta de ¡°picotaje¡± en barra, en la que no faltan unas croquetas con un sencillo secreto: ¡°Utilizar para la bechamel la mitad de leche y la mitad del caldo de lo que sean las croquetas¡±, informan los responsables.
La Malaje. Relatores, 20. Madrid.Croquetas de chipir¨®n y boletus (12,00 €). En este asturiano, infusionan el aceite (con el que van a hacer la bechamel) junto al producto (en este caso, chipir¨®n y boletus) durante dos o tres horas, al vac¨ªo, y a 60 grados. Con ello, se aseguran que la masa ¡°absorba todo el sabor¡±.
Lelis¨¦. V¨ªctor Andr¨¦s Belaunde, 6. Madrid.Croquetas de jam¨®n y boletus o carabineros (7 €). Este nuevo restaurante madrile?o cuenta con el aval de todo un referente, el bar y tienda gourmet Cuenllas, y como buen cl¨¢sico como bandera: las croquetas. Tan solo se salen de la receta tradicional a la hora de ¡°a?adir un poco de gelatina de jam¨®n de york¡± e incorporar a su bechamel cremosa y fina ¡°el caldo de cocer los huesos del jam¨®n¡±.
Media Raci¨®n. Calle de la Beneficencia, 15. Madrid.La Croqueta! (1,9 €, unidad). As¨ª, con exclamaci¨®n al final... y rellena de pollo que han guisado, previamente, al horno con mucha verdura (¡°para que quede jugoso y blandito¡±, nos informan). Los huesos del pollo se hierven junto a la leche. Un toque de curry y ¡°mucho amor¡± hacen el resto.
Palosanto. Aviny¨®, 3. Barcelona.Croquetas de jam¨®n y ternera (0,75 €, unidad). Un cl¨¢sico del casco viejo de Ourense con 60 a?os de historia y la capacidad de hacer 500 croquetas a la hora. Primero hierven la leche y, una vez templada, a?aden la harina, que van deshaciendo con barilla. Para ellos, el punto de la masa debe ser ¡°como el de la miel¡±. ?Ah! y dos reglas b¨¢sicas: utilizar productos gallegos 100% y rebozar con una mezcla de pan blanco y moreno que ellos mismos elaboran.
Rey del Jam¨®n. R¨²a Lepanto, 15, Ourense.Croqueta Joselito by V¨ªa L¨¢ctea (12€, raci¨®n). Nacho Solana se llev¨® el premio a la Mejor Croqueta en el ¨²ltimo Madrifusi¨®n. Lo consigui¨® por una receta en la que incluye jam¨®n serrano por partida doble. Por un lado, para el l¨®gico relleno tras realizar la bechamel; por otro, para infusionar el aceite con el que se prepara el 'roux' inicial. Ojo, este ¨²ltimo jam¨®n luego se descarta.
Solana. La Bien Aparecida, 11, Ampuero. Cantabria.Croquetas de jam¨®n (14,5€, raci¨®n). Con la propuesta del asturiano Paco Ron todos coinciden a la hora de colocarlas en el Olimpo de las tapas. El chef a?ade hojas de gelatina previamente remojadas en agua fr¨ªa, con lo que la cremosidad est¨¢ m¨¢s que garantizada.
Viav¨¦lez. Avda. General Per¨®n, 10. Madrid.Croquetas de jam¨®n ib¨¦rico (9 €). Todo por la bechamel. Y si no es todo, al menos s¨ª cerca de dos horas, el tiempo que emplean en remover la masa -que parte de "dosis de harina lo m¨¢s bajas posibles", apuntan- para que la leche se vaya evaporando lentamente. "Hasta que reduce y queda una textura cremosa", nos dice el chef, Ricardo ?lvarez. Recomiendan tambi¨¦n cortar el jam¨®n -ib¨¦rico de bellota, claro- en "tacos perfectos y no muy peque?os, para que as¨ª le da textura a la bechamel".
Huerta de Caraba?a. Calle de Lagasca, 32. Madrid.
