Cada vez que empapa el ¡®sashimi¡¯ en la soja, un japon¨¦s quiere hacerse el 'harakiri'
9 barbaridades por las que merecer¨ªa ser amonestado en un restaurante nip¨®n
Hay quien nunca est¨¢ del todo seguro de si los palillos que le ofrecen (si no son de los precintados) est¨¢n suficientemente limpios. Y se ponen a repasarlos. Para Hiroshi Kobayashi, del restaurante Tori-key, es una falta de educaci¨®n porque en Jap¨®n se entender¨ªa como una forma de cuestionar la higiene del local. Si es muy mani¨¢tico, c¨®rtese un poco¡ Y h¨¢galo debajo de la mesa.Quiz¨¢ para disimular nuestra aprensi¨®n a lo crudo, en Espa?a tendemos a empapar la comida de salsa de soja. ¡°Aqu¨ª se usa para todo, y en mucha cantidad¡±, se lamenta Masayoshi Hojo, del restaurante Naomi. ¡°Se lo intentas explicar pero te dicen: ¡®Es que me gusta mucho¡±. Hiroshi Kobayashi, de Tori-key, explica que, en Jap¨®n, los restaurantes de alta gama ni siquiera tienen cuenco de soja: el cliente no la usa. La salsa solo debe tocar levemente el pescado. ¡°El arroz tiene que estar muy duro, porque al contacto con el l¨ªquido se deshace. Al final est¨¢n tomando mucha salsa, y sabemos que la soja es sal¡±, advierte Kobayashi. La soja ¡°estropea el sabor¡± del marisco y la tempura, seg¨²n Junji Odaka, de Miyama.Por ansiosos o por ignorantes, no son pocos los que lo hacen incluso antes de pedir los platos. ¡°Nos parece el detalle m¨¢s feo¡±, protesta Kobayashi. ¡°El significado que est¨¢n dando es que est¨¢n impacientes por que les traigan la comida. Hasta que llegue una comida adecuada para utilizar soja no hay que tocar nada¡±.Al igual que la espa?ola, la cocina japonesa tambi¨¦n tiene sus especialidades. ¡°Te preguntan por platos que tienen otros restaurantes. Me llama mucho la atenci¨®n. Es como si un restaurante espa?ol tuviera que tener paella, cocido, cordero¡¡±, dice Masayoshi Hojo, cuyos padres abrieron el restaurante Naomi en Madrid en 1974, cuando lo ¨²nico de Jap¨®n que se conoc¨ªa en Espa?a eran los dibujos de Heidi y Mazinger Z. Madrile?o de nacimiento, estaba predestinado a ser el cocinero del local. Con 15 a?os se fue a estudiar al pa¨ªs nip¨®n y tiempo despu¨¦s entr¨® en la escuela de cocina de Tokio. Ha sido testigo de la evoluci¨®n del p¨²blico espa?ol: ¡°Hoy casi todo el mundo se maneja bien con los palillos¡±.Ese cuenquito, a un lado de la mesa, es toda una invitaci¨®n a dejar la toalla de mano h¨²meda que ofrecen (oshibori) una vez que la hemos usado para limpiarnos las manos. Antes era incluso peor: ¡°Cuando se permit¨ªa fumar en los restaurantes, algunos lo usaban de cenicero¡±, recuerda Kobayashi, que a¨²n era adolescente cuando empez¨® a trabajar en un restaurante espa?ol de Tokio. Su restaurante, Tori-key, es un local especializado en cocina yakitori: brochetas principalmente de pollo, pero tambi¨¦n de cerdo, vaca, marisco o verduras a la plancha.Lo explica Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki: ¡°La diferencia entre la obra de un cocinero y otro, adem¨¢s de en la calidad del arroz, reside en el corte del pescado. Lo cortas para que se coma de un bocado. Tienes que ser elegante, ni quedarte corto ni pasarte. Lo mismo pasa con la bolita de arroz: debe resultar agradable de comer de un solo bocado¡±. Seg¨²n David Arauz, de 99 Sushi Bar, ¡°un nigiri se toma entero porque expresas lo que quieres decir en un solo bocado. No me vengas y me lo partas por la mitad. Es un error garrafal¡±.Aunque adoran estos rebozados, los nipones los consideran muy grasos y evitan pedirlos en las cenas, como asegura Hiroshi Kobayashi. De hecho, la tempura variada es una invenci¨®n de fuera de Jap¨®n. All¨ª la ofrecen restaurantes especializados, y en cada plato utilizan un rebozado distinto. ¡°Se puede empezar con una de langostino, y se sirve una pieza. Luego, una de pescado blanco, y otra de verdura. Supercaliente, supercrujiente. Pero requiere medios espec¨ªficos, por eso aqu¨ª se sirve la variada¡±, a?ade este embajador de la comida japonesa.¡°Refrescos casi no tomamos mientras comemos¡±, dice Junji Odaka, que trabaj¨® en Jap¨®n, Londres y ?msterdam antes de aterrizar en Madrid en 1998: ¡°Cuando llegu¨¦, los espa?oles no conoc¨ªan la comida japonesa, eran conservadores con la comida. A¨²n no estaba de moda". Y no son pocos los que siguen combinando los refrescos con las delicias niponas. Si no soporta el sake, pida entonces vino blanco o cerveza.¡°Es un error tomar el sake al final de la comida¡±, apunta Masayoshi Hojo. ¡°La gente piensa que es un licor, como un orujo; en Jap¨®n lo tomamos como si fuera vino, para acompa?ar los platos. Primero empezamos con una cervecita y luego pasamos al sake¡±. Adem¨¢s, aunque en Espa?a lo habitual es rematar una buena comida con un postre, para los nipones es inaudito.
