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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por Jos¨¦ Carlos Capel

Rubia gallega, vacas y bueyes, el eterno laberinto

La nueva IGP, Vaca y Buey de Galicia

Jos¨¦ Carlos Capel
COSTILLARES AL CORTE / CAPEL
COSTILLARES AL CORTE / CAPEL

La firma Discarlux me hab¨ªa invitado en sus instalaciones a una prometedora cata de carnes de raza rubia gallega. No sab¨ªa, sin embargo, que ¨ªbamos a compartir la degustaci¨®n con dos grandes especialistas en el oficio. Adem¨¢s del navarro Gregorio Tolosa, del prestigioso asador Bidea2 pr¨®ximo a Pamplona, el franc¨¦s St¨¦phane Balluet patr¨®n de Le Divil en Perpi?¨¢n, nombrado en 2017 mejor restaurante de carnes en Francia, un innovador en los arcanos del fuego que trabaja con ocho razas europeas.

A primera vista, una reuni¨®n entre amigos para aportar comentarios sobre dos carnes distintas. Primero chuletas de vaca de 12 a?os de edad con 45/50 d¨ªas de maduraci¨®n en c¨¢mara; despu¨¦s, un buey de 8 a?os con 100 / 120 d¨ªas, seg¨²n nos anunciaron. Tras disfrutar de grandes aperitivos (pica?a curada, tartar de vaca gallega y una cecina excepcional), aguardamos expectantes.

AL CORTE, VACA RUBIA GALLEGA / CAPEL
AL CORTE, VACA RUBIA GALLEGA / CAPEL

Con las chuletas de vaca surgieron las consabidas disparidades. La primera algo plana; la segunda, m¨¢s tierna y con matices m¨¢s intensos. ¡°Proceden del mismo costillar¡± insisti¨® Jos¨¦ Portas, gerente de Discarlux. ¡°Saben diferente porque una de ellas se ha arrebatado en la parrilla, el asado es determinante¡±, apostill¨® Tolosa. Asombroso, que dos chuletas del mismo costillar nos pareciesen de animales distintos. El eterno laberinto, nada nuevo. En la segunda tanda nuevas chuletas de vaca que ratificar¨ªan nuestro desconcierto. ¡°Hemos pasado del lomo bajo al alto pero el costillar sigue siendo el mismo¡±, reiter¨® Portas.

Y lleg¨® el buey. La primera chuleta m¨¢s dura y menos sabrosa que las anteriores de vaca. La segunda, algo mejor pero poco entusiasmante. Al final, los mismos resultados que en las ¨²ltimas catas en las que he participado: las carnes de vaca m¨¢s finas que las de buey y las maduraciones cortas m¨¢s resultonas que las medianas /largas. Todo ello referido a carnes rojas de calidad notable.

CHULET?N DE VACA RUBIA GALLEGA / CAPEL
CHULET?N DE VACA RUBIA GALLEGA / CAPEL

En realidad, aquella convocatoria ¨C lo comprend¨ª m¨¢s tarde -- no era para recabar opiniones sensoriales. Antes de la cata Jos¨¦ Portas nos hab¨ªa expuesto con vehemencia sus inquietudes sobre el futuro de la nueva IGP que se avecina en Galicia: Vaca y Buey de Galicia, prolongaci¨®n de la actual IGP Ternera Gallega vigente desde 1989.

?Qu¨¦ te preocupa? Por si no lo sab¨¦is la IGP Ternera Gallega agrupa varias razas: rubia gallega; razas morenas gallegas (cachena, caldelana, frieiresa, limiana y vianesa); frisona; blonda de Aquitania; pardo alpina y asturiana de los valles. Terneros nacidos y engordados en Galicia procedentes de razas aut¨®ctonas y sus cruces que se sacrifican con menos de 10 meses. El que piense que ternera de Galicia equivale a Rubia Gallega se equivoca. A partir de ahora este popurr¨ª se respaldar¨¢ con el nuevo sello IGP Vaca y Buey de Galicia, referido a animales ya crecidos con caracter¨ªsticas y calidades dispares.

FOTOGRAF?AS QUE HABLAN POR S? SOLAS / CAPEL
FOTOGRAF?AS QUE HABLAN POR S? SOLAS / CAPEL

?C¨®mo afectar¨¢ a los consumidores? Cuando las terneras se sacrifican con diez meses las diferencias entre razas son menos apreciables. Con animales desarrollados, de rasgos gen¨¦ticos y metabolismos distintos, las disparidades se agigantan. Imposible comparar el sabor de una vaca frisona de cuatro a?os con el de una rubia gallega de edad semejante.

?Y la genuina rubia gallega? Entrar¨¢ en el mismo saco que las otras razas criadas en Galicia. La nueva IGP dar¨¢ alas a razas que los consumidores asociar¨¢n con la rubia gallega. El confusionismo ser¨¢ un juego de rutina. Cualquier asador o restaurante podr¨¢ ofrecer vaca frisona m¨¢s barata que la aut¨¦ntica rubia gallega pero legitimada por la misma procedencia. Dudo mucho que sea bueno agruparlas bajo el mismo sello.

CARLOS RONDA Y JOSE? PORTAS, SOCIOS DE DISCARLUX / CAPEL
CARLOS RONDA Y JOSE? PORTAS, SOCIOS DE DISCARLUX / CAPEL

?Nadie va a defender la aut¨¦ntica rubia gallega? Estoy convencido de que en alg¨²n momento habr¨¢ personas u organizaciones que har¨¢n bandera de este tesoro gen¨¦tico, algo que pide a gritos el mercado. Despu¨¦s del wagyu japon¨¦s es una de las razas m¨¢s conocidas y prestigiosas del mundo. Me gustar¨ªa que en Galicia hicieran lo mismo que en Jap¨®n con el wagyu, vigilar la pureza de la raza y tipificar calidades. Se deber¨ªa crear una IGP espec¨ªfica para Galicia y sus contornos geogr¨¢ficos donde crecen estas vacas y bueyes. Lo mismo que sucede con el esp¨¢rrago de Navarra.

?Buey y vaca bajo el mismo sello? Otro error. Bueyes hay muy pocos, pero su carne, sin motivos que lo justifiquen, tiene m¨¢s prestigio. A igualdad de condiciones en cualquier cata ciega las vacas ganan de largo. Con este sello se dar¨¢n facilidades para una suplantaci¨®n rutinaria y se vender¨¢n a¨²n m¨¢s vacas como si fueran bueyes gallegos.

MADURACIONES EN SECO. RUBIA GALLEGA / CAPEL
MADURACIONES EN SECO. RUBIA GALLEGA / CAPEL

?Vacas de trabajo? No existen, aunque se rese?en en las cartas de tantos restaurantes desinformados. Yo soy gallego y nac¨ª en una casa con vacas y bueyes. Desde hace 20 a?os las vacas no realizan tareas agr¨ªcolas. Los animales en Galicia est¨¢n estabulados, igual que sucede en Jap¨®n con los wagyu. Tenemos que luchar para que el mercado sea mucho m¨¢s riguroso y transparente. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel

MOMENTO DE LA CATA / CAPEL
MOMENTO DE LA CATA / CAPEL
DETALLES DE LA NUEVA IGP VACA Y BUEY DE GALICIA / CAPEL
DETALLES DE LA NUEVA IGP VACA Y BUEY DE GALICIA / CAPEL
BUEY DE RAZA RUBIA GALLEGA / CAPEL
BUEY DE RAZA RUBIA GALLEGA / CAPEL
COLOR NATURAL DE LA GRASA / CAPEL
COLOR NATURAL DE LA GRASA / CAPEL
EL CHEF STE?PHAN BALLUET (DERECHA) CON UN COLABORADOR /CAPEL
EL CHEF STE?PHAN BALLUET (DERECHA) CON UN COLABORADOR /CAPEL

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Sobre la firma

Jos¨¦ Carlos Capel
Economista. Cr¨ªtico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y de varias cofrad¨ªas gastron¨®micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr¨®nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi¨®n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron¨®mica. Cocina por afici¨®n, sobre todo los desayunos.

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