Sebastian Frank, alta cocina con ingredientes ¡°pobres¡±

Coincid¨ª con Sebastian Frank en el jurado del concurso Cocinero del A?o celebrado en Alimentaria en 2012. Me lo presentaron con la aureola de un joven chef que ven¨ªa de ganar el mismo concurso en Alemania tras una disputada final en la feria Anuga, en liza contra 400 participantes. Por si no fuera suficiente, Frank hab¨ªa merecido su primera estrella apenas un mes despu¨¦s de alzarse con el premio. Contaba entonces con 30 a?os. En 2016 volv¨ª a reunirme con ¨¦l y otros chefs en el homenaje que Dani Garc¨ªa rindi¨® en Marbella a Jo?l Robuchon en el hotel Puente Romano.

El s¨¢bado pasado almorc¨¦ en su restaurante Horv¨¢th en Berl¨ªn y confieso que mis expectativas se quedaron cortas. Al contrario de lo que suele ser habitual en Alemania donde la alta cocina propende a las elaboraciones complejas, las recetas de este cocinero, sin pretensiones est¨¦ticas, resultan tan elegantes como deliciosas.

Frank no es alem¨¢n, sino austriaco, un risue?o emigrante que arrastra tras de s¨ª recuerdos y vivencias que traslada a sus platos. Nunca utiliza ingredientes caros, ni tampoco importados de otros continentes, sino de ¨¢mbito rural provenientes de Austria, Hungr¨ªa o Alemania. Productos cotidianos con los que consigue armon¨ªas brillantes. Tan apegado se encuentra a la tradici¨®n que muchas de sus t¨¦cnicas reproducen m¨¦todos aprendidos de sus abuelas. Y todo con una mirada contempor¨¢nea sin renunciar a detalles de refinamiento rescatados de las cocinas del viejo Imperio Austroh¨²ngaro, de los que se siente orgulloso.

Despu¨¦s de largos aprendizajes en grandes restaurantes, incluido el famoso Steirereck de Viena, lleg¨® a Horv¨¢th en 2010 como jefe de cocina. Cuatro a?os despu¨¦s se hac¨ªa cargo de la gesti¨®n del local junto con su esposa Jeannine Kessler. En 2016 ambos celebraban su segunda estrella.

Algo que choca de sus platos, de alma rural y fondo vegetariano, son algunos contrapuntos de academicismo cl¨¢sico. Nuestro men¨² comenz¨® con un ¨¢spic de res excepcional digno del mejor tres estrellas, seg¨²n la receta de una tal Louise Seleskowitz (1894), que acompa?amos con tragos de agua Hochschwab de los Alpes austriacos que nos ofrecieron como un tesoro. Enseguida, a modo de contraste, un cuenco de patatas rotas con panceta, bocado rotundamente campesino. El men¨² fue largo, pero en absoluto cansino.

Siguieron unos esp¨¢rragos blancos salteados con sorbete de fresas al vinagre de manzanas, y una remolacha amarilla asada con semillas de amapola. Luego, un plato provocador, setas salteadas en sebo de ternera, sobre caldo de jam¨®n y espuma de grasa de vaca, bocado ligero que, parad¨®jicamente, exaltaba el culto a la grasa.

No es mi prop¨®sito analizar cada uno de los pases del men¨², solo resaltar algunos de sus recursos tan diferentes de los que emplean otros cocineros. Para dar el toque final a unos canelones de ra¨ªz de apio sobre caldo de gallina, nos mostr¨® una bola de ra¨ªz de apio curada en sal durante un mes que hab¨ªa madurado en cava m¨¢s de un a?o. Una pelota vegetal, rugosa y deshidratada que ¨¦l mismo nos fue rallando sobre los platos como si se tratara de trufa blanca. Excepcional por muchos motivos.

Despu¨¦s llegar¨ªan dos platos cargados de simbolismos. Primero, unas semi esferas de piel de pollo crujientes, ba?adas con espuma de jugo de pollo, en homenaje a las patas de pollo fritas t¨ªpicas de Viena. Luego, unas cebollas confitadas con rabanitos al vapor sobre una crema de gulasch al comino. Sabores de la conocida receta centroeuropea sin un ¨¢pice de carne.

Para concluir, un pralin¨¦ de sangre de cerdo presentado en capas superpuestas de chocolate blanco y caramelo en homenaje a las matanzas familiares de su tierra. Un goloso atrevimiento.

A lo largo del men¨² alternamos vinos austriacos y alemanes con bebidas de naturaleza vegetal, todas cocinadas y de elaboraci¨®n casera, que Frank nos propon¨ªa en armon¨ªa con sus platos: jugo de repollo, pepino y perejil; achicoria, flor de sauco y nuez moscada; leche de fresas con salsif¨ª. Algunas realmente excepcionales.

Sebastian Frank, cocinero respetuoso con la memoria de su tierra, ha logrado un estilo propio sin desvincularse de sus ra¨ªces. Ese es su enorme m¨¦rito.

¡°Al principio tuvimos que superar muchas dificultades¡± me dijo ¡°Mi cocina, muy personal, se aparta de los c¨¢nones alemanes y no era bien entendida. Ahora ya nos hemos abierto camino. Somos un equipo peque?o que gestiona un restaurante modesto y sin demasiadas pretensiones. Ni siquiera tenemos manteles¡±, nos comentar¨ªa al despedirnos con una enorme sonrisa. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel