Aparece en carta como La Tortilla de Ciri (en honor a su creadora, Cirina Gonz¨¢lez), y cuenta con el benepl¨¢cito de algunos de los mejores chefs -Adri¨¤, Arzak, Berasategui¡- y de todos los que se dejan caer por este restaurante que usa producto local (patata -Kennebec, por favor- y cebolla de la huerta palentina) y nunca renuncia a su aceite de oliva virgen, el de Se?or¨ªo de Vizc¨¢ntar. Aunque, eso s¨ª, sin camareros como Jos¨¦, seguro que la fama de este local no ser¨ªa para tanto. Asador La Encina. Casa?¨¦, 2 (Palencia).?Hay quien podr¨ªa vivir sin problema aliment¨¢ndose exclusivamente a base del tr¨ªo que ofrece este bar de tapas: tortillas + croquetas + cerveza. Ni se te ocurra esperar una tortilla cuajada, porque quien as¨ª lo hace ¡°no tienen ni idea de tortillas¡±, dicen los responsables de este bar. Para el relleno, triunfa la de pulpo, la de brie y, sobre todo, la de boletus con cebolla pochada. Pez Tortilla. Calle Pez, 36 (Madrid).La Escuela de Betanzos tiene en Carmen Carro a una de sus mejores alumnas: se gradu¨® con nota y hasta decidi¨® luego sacarse un master. Y es que lo suyo es pura precisi¨®n, una especie de ecuaci¨®n. Desde la elecci¨®n de los ingredientes (hicieron diferentes catas para encontrar huevos de Coren que ten¨ªan que pesar entre 56 y 6 gramos y para hallar una patata gallega hidrop¨®nica con poca f¨¦cula) hasta la t¨¦cnica (cortan las patatas con mandolina para conseguir cuadraditos iguales de apenas dos mil¨ªmetros de grosor). Aut¨¦nticos cirujanos de la tortilla. Taberna Pedraza. Calle de Ibiza, 38 (Madrid).Nada m¨¢s entrar, escuchas un mantra que se repite a diario: ¡°Lo de siempre, por favor¡±. Se refiere a una de las mejores tortillas de, al menos, Andaluc¨ªa. Pelan casi 1.000 kilos de patatas a la semana, que fr¨ªen, ¡°un poco m¨¢s de la cuenta¡±, y cuentan con un "mueble tortillero¡± que puede ver pasar hasta 25 tortillas al d¨ªa. Sigamos con datos: llevan ya casi 50 a?os mezclando patatas y huevo¡ ?Cu¨¢ntos peladores habr¨¢n utilizado? Juan Jos¨¦. Villa Mundaka, 1 (Huelva).Lo suyo es la comida casera, las cosas bien hechas y las recetas elaboradas al instante. Y lo suyo tambi¨¦n es ejecutar a la perfecci¨®n la ¨²nica tortilla de patatas que podr¨ªa contar con ¡°denominaci¨®n de origen¡±. Y es que los fogones de Betanzos han conseguido crear toda una religi¨®n en torno a ese punto ¡°jugoso, no l¨ªquido¡± que dan a las tortillas que preparan los restaurantes de este pueblo coru?¨¦s. ?Ojo! Fr¨ªen siempre en sart¨¦n. Las freidoras ni han llegado ni se las espera. Casa Miranda. Traves¨ªa Progreso, 5 (Betanzos, A Coru?a).Es uno de esos bares peque?itos que siempre est¨¢n hasta arriba, pero que vuelves a diario por su buen rollo, el que garantizan sus propietarios, Juan y Jon. Y, claro, por esas tortillas individuales que preparan en el momento. Un aut¨¦ntico lujo, s¨ª. Puedes elegirla tambi¨¦n con cebolla, claro. Y, eso s¨ª, siempre las har¨¢n muy poco cuajadas y con el pan necesario para no tener que a asaltar mil veces al camarero. Bar Baviera. Calle General Concha, 8 (Bilbao).Dulces o saladas. Cl¨¢sicas o modernas. Con gui?os a la tierra o con vocaci¨®n internacional. Te las lleva a tu casa o las comes all¨ª. Y hasta te puedes apuntar a sus talleres para llegar a ser maestro tortillero. Y es que pocos conocen tan bien como su chef, Joan?Antoni Mir¨®, el "arte de hacer tortillas" (por eso hasta escribi¨® un libro con ese titulo, 'L¡¯art de fer truites').?Nos quedamos, de momento, con su tortilla con, eso s¨ª, mucha cebolla cortada en 'julienne'. Les Truites. Carrer d'Arimon, 22 (Barcelona).Es la evoluci¨®n de El Machichaco, toda una referencia en la cocina c¨¢ntabra. Transformado en taberna, se presenta con este prop¨®sito: ¡°50 vinos, 18 pescados, 9 arroces¡±¡ y ¨Ca?adimos- unas rabas que quitan el sentido. Y manteniendo su esencia, elaboran una espectacular tortilla Marinera, con pulpo a la gallega y carpaccio de rape. El Machi. Calder¨®n de la Barca, 9 (Santander).Adem¨¢s de tener una de las terrazas m¨¢s agradables del barcelon¨¦s barrio de Sarri¨¤, su tortilla de patatas ¨Checha al momento y que promocionan, fuera complejos, como ¡°babosa¡±- conquista a todos, sobre todo por su interior cremoso -gracias a un huevo semi-crudo- por la base -un pel¨ªn tostada- y por la altura justa -dos cent¨ªmetros-. Vivanda. Carrer Major de Sarri¨¤, 134 (Barcelona).Esta taberna malague?a se sale, directamente. Y es que la cocina de Dani Carnero est¨¢ en boca de todos los que tienen algo que decir, culinariamente hablando, claro. Aseguran que aqu¨ª la tradici¨®n de la cocina andaluza ha dado, por fin, su paso al siglo XXI. Su tortilla de?txangurro?acompa?ada de cebolla dulce es sublime, como su ensaladilla rusa templada o su tartar de gambas con tu¨¦tano asado o su¡ ?seguimos? Lo mejor es ir y disfrutarlo. La Cosmopolita. Jos¨¦ Denis Belgrano, 3 (M¨¢laga).?lvaro Mu?ozHagan la prueba. Imaginen qu¨¦ productos podr¨ªan mezclar con un par de huevos. Pues bien. Seguro que la lista se queda corta comparada con los 50 diferentes tipos de tortilla que elaboran en la que es considerada como la primera tortiller¨ªa de Espa?a; aunque cualquiera lo dir¨ªa porque su decoraci¨®n parece de anteayer. ?Las m¨¢s solicitadas? La Panadera (pan, tomate frito y queso) o la de trufa negra con parmesano. Si eres un aventurero te recomendamos la Romana, con macarrones (?s¨ª!) y queso. Flash Flash. Carrer de la Granada del Pened¨¨s, 25 (Barcelona).Todo el que visite Madrid debe ir al Museo del Prado... y a La Ardorosa. Esta taberna es una de las m¨¢s antiguas de la capital y est¨¢ declarada Bien de Inter¨¦s Cultural por la Comunidad de Madrid. Sus tapas son, sencillamente, espectaculares. Y qu¨¦ decir de la tortilla que elabora Concepci¨®n Marfil, con ese toque inigualable que se da el aceite de los Montes de Toledo. Bodega La Ardosa. Calle de Col¨®n, 13 (Madrid).S¨ª, con el sello Jos¨¦ Luis, el grupo de restauraci¨®n que arranc¨® en el Madrid de los a?os 50. En este cl¨¢sico bar, donde no faltan los camareros con pajarita, m¨¢s que fre¨ªr las patatas, las pochan, cubri¨¦ndolas completamente con aceite y -?atenci¨®n!- agua. ?El resultado? Una especie de jugoso pur¨¦ a los que se incorporan los huevos sin batir; la mezcla viene m¨¢s tarde. El pan act¨²a como soporte de un pincho que se ha convertido en toda una leyenda. Jos¨¦ Luis. Plaza de Cuba, 3 (Sevilla).Has la prueba: si entras en un restaurante con paredes en tonos verdes, seguramente es que las verduras han colonizado su despensa. As¨ª ocurre en esta tasca madrile?a donde huyen de los productos de origen animal. No solo sus precios est¨¢n m¨¢s que ajustados, sino que ¨Csin carne ni pescado- consiguen un resultado que se asemeja a los habituales, como sucede con una espectacular tortilla vegana (cambian el huevo por harina de garbanzo y agua). B13. Calle de la Ballesta, 13 (Madrid).FacebookVitore o, en su versi¨®n extendida, ¡°Vinos y tortillas de Espa?a¡±. As¨ª que podemos imaginar perfectamente lo que se encuentra en este local de aspecto minimalista y simplemente reluciente. Entre sus 22 diferentes tortillas ¨Cde pulpo a la gallega, callos, jam¨®n y setas, bacalao con pimientos de piquillo¡ -, sorprende una de champi?ones y perejil que denominan La Excursionista. Riqu¨ªsima. V¨ªtore. Ronda de Sancti Sp¨ªritus, 20 (Salamanca).FacebookHa sido, es y ser¨¢ una de las barras m¨¢s concurridas de Madrid. Por c¨®mo tiran sus ca?as, por ejemplo, o por c¨®mo cuidan el producto, tambi¨¦n, y por c¨®mo miman a sus clientes. Por eso, s¨ª, y por su tortilla poco cuajada que elaboran con poca cebolla y huevos de corral, y que acompa?an con ¨Ca elegir- salsa brava, ali- oli o pimientos de Padr¨®n. Ponzano. Ponzano, 12 (Madrid).FacebookEra un bar de futboleros con nombre previsible, T¨¢ctica, hasta que la familia Fern¨¢ndez decidi¨® cambiar la ¡°c¡± por la ¡°k¡± y convertirlo en el rinc¨®n por excelencia de la gastronom¨ªa vasco-navarra en Barcelona. Utilizan la mejor materia prima y bordan los cl¨¢sicos pintxos tan bien que uno piensa que se encuentra en pleno casco viejo de Donostia. Su tortilla de bacalao juega en otra liga. Taktika Berri. Valencia, 169 (Barcelona).A ver. Si nos fijamos s¨®lo en la est¨¦tica tropical de este local del Botxo, seguramente nos lancemos directamente a uno de sus c¨®cteles ¨Cque bordan, por cierto¨C. Pero si investigamos un poco, descubrimos que los bocadillos y s¨¢ndwiches de aqu¨ª son de nota, y que su tortilla con morcilla patatera (embutido extreme?o a base de patatas, grasa y piment¨®n) es, simplemente, ¨²nica. El sagradito. Avda. Sabino Arana, 3 (Bilbao).
