Empecemos por lo b¨¢sico: el g¨¦nero. Cristo Mu?oz, ganador del III Campeonato Internacional Solidario de Cortadores de Jam¨®n Ib¨¦rico, organizado por la marca Tello el pasado 30 de septiembre, aboga por la dureza, para que se vea que es un jam¨®n bien alimentado y cuidado.¡°Que est¨¦ bien curado, con duraci¨®n, no tan tierno¡±, coincide Jos¨¦ Antonio Mart¨ªnez, tercero en el certamen mencionado. ¡°Como hay tanta demanda, el producto cada vez se elabor m¨¢s r¨¢pido y no tiene ni el m¨²sculo ni la grasa deseables¡±, anota este murciano de 41 a?os que desde los 16 ha estado en contacto con el producto. Seg¨²n Jos¨¦ Luis Castilla, Gerente de la empresa JABU, debemos buscar que la "pezu?a sea negra, que la pieza sea alargada y carnosa, con un buen desarrollo de las masas musculares". Y propone un truco: "Hacer presi¨®n con los dedos para ver si la grasa presenta caracter¨ªsticas untuosas".Lo siguiente, las herramientas. ¡°Fundamental para su corte es disponer de un cuchillo jamonero y un cuchillo para retirar la corteza y una puntilla para las partes m¨¢s contundentes de la pieza¡±, aclara Castilla. ?scar Escoriza, secretario de la Asociaci¨®n Nacional de Cortadores y Campe¨®n de Castilla-La Mancha, a?ade un ingrediente: ¡°La paciencia para ver c¨®mo se est¨¢ haciendo, sin prisa, conocer sus huesos, ir descubri¨¦ndolos para pegarse mucho es fundamental¡±, aclara.¡°El jam¨®n tiene seis partes. La ca?a es lo m¨¢s pegado a la pezu?a. Adherido est¨¢ el jarrete, con un sabor muy particular, como a frutos secos. La maza y la contramaza son las zonas centrales, con tocino y sal que le dan un gusto dulce y salado. La babilla est¨¢ debajo y es muy ins¨ªpida, sin grasa. La punta, al final, va acogiendo aceites oleicos del resto y llega a saber algo picante¡±, enumera Mu?oz. Por d¨®nde empezar un jam¨®n depende de la duraci¨®n que vaya a tener el mismo. ¡°Debemos empezarlo por su parte m¨¢s curada, la zona de la babilla. Lo ideal es retirar la corteza si lo vamos a consumir entero, sin embargo s¨®lo de las zonas a consumir en caso de que vayamos poco a poco avanzando con la pieza", aclara Castilla. Respecto a la grasa, matiza que: "lo mejor es retirar cuanto menos, mejor, y s¨®lo la que presenta excesiva oxidaci¨®n. En un buen jam¨®n de bellota la tonalidad superficial de la grasa cambia cuando nos acercamos al m¨²sculo, justo en ese cambio de tono debemos parar". Seg¨²n Mu?oz, "lo mejor es que no transcurra m¨¢s de una hora desde el corte hasta que se come¡±. En restaurantes, bares o lugares donde la pieza va a consumirse r¨¢pido, la operaci¨®n consiste en pelarlo, es decir, retirarle el tocino y la corteza. ¡°Se limpia entero y se coloca pezu?a arriba, empezando por la babilla (zona inferior)¡±, explica Carlos Mart¨ªn Moti?o, miembro del Grupo de Cortadores Profesionales de Jam¨®n de Toledo Cortoletum, ¡°as¨ª es m¨¢s f¨¢cil y sale bonito¡±. Para consguir una loncha recta y sin escalones primero necesitaremos un cuchillo jamonero bien afilado, siguiendo con el corte la direcci¨®n de la fibras musculares, pulso firme, decisi¨®n y pr¨¢ctica", concluye Castilla.El gran enemigo del jam¨®n es la temperatura. La id¨®nea es 24 grados cent¨ªgrados (algunos lo ampl¨ªan a una franja entre 20 y 25). Con el calor, se aprecia el brillo de su grasa y se perciben todos los matices. Pero si la temperatura es baja, se tornar¨¢ opaco y perder¨¢ gamas de sabor. ¡°Tiene que sudar un poco. En ocasiones, para su conservaci¨®n se recomienda utilizar un frigor¨ªfico, pero en una casa es dif¨ªcil porque no hay espacio. Se conservar¨ªa a ocho grados, pero habr¨ªa que sacarlo un rato antes de cortarlo y servirlo, para que pierda el fr¨ªo¡±, concede el experto, que reconoce evitar esta opci¨®n. ¡°El jam¨®n bien conservado sabe bien¡±, resume Escoriza. La luz, el aire, la temperatura¡ Evitar estos contratiempos genera un debate habitual: ?C¨®mo lo tapo? En el caso de los entendidos, las respuestas var¨ªan un poco. Mart¨ªn Moti?o, que lleva m¨¢s de la mitad de su vida de 34 a?os dedic¨¢ndose al jam¨®n, se posiciona por una capa de tocino ¡ªblanco o ros¨¢ceo, no amarillo marchito¡ª o un trapo. Por su parte, Escoriza opina que ¡°el mayor error es taparlo con su propio tocino. Para un rato est¨¢ bien, pero a la larga genera bacterias. Y con cualquier tipo de tejido se absorbe la humedad. Lo mejor es dejarlo tal cual y que lo que se quede seco se retire¡±. Y seg¨²n Castilla, "para preservar el jam¨®n debemos conservar las lonchas de grasa que hemos retirado hasta llegar a la zona del m¨²sculo. Estas lonchas las utilizaremos despu¨¦s para cubrir las partes del m¨²sculo que van a quedar desprotegidas. Dependiendo de la humedad ambiente se cubre con film o un pa?o limpio.A la hora de servirlo, la parte m¨¢s unida al hueso suele dejarse para taquitos o guisos y la maza para comer en lonchas. Estas, sin embargo, no deben superar los tres dedos de longitud y la anchura debe ser tal que se pueda casi ver el cuchillo. ¡°Que salgan trasl¨²cidas y te las puedas meter en la boca sin necesidad de hacer gestos para tragarlo¡±, se?ala Mu?oz. ¡°Tiene que ir al hilo, no a la contra, porque se notar¨ªan m¨¢s los nervios¡±, a?ade Escoriza. Que lo haga una persona a cuchillo o una m¨¢quina, dicen, se nota. Los dedicados a este oficio ¡ªa nivel de sumiller o maitre¡ª aseguran que reconocer¨ªan esta diferencia de utensilios por la ¡°textura¡± e incluso por ciertos toques ¡°apreciables¡± de las revoluciones a las que se mueve el acero. Un informe sobre los h¨¢bitos de consumo de jam¨®n ib¨¦rico realizado por la Comunidad de Madrid conclu¨ªa que un 47% de espa?oles prefiere comprarlo al corte o en trozos, un 33% opta por la pieza entera y un 20% se decanta por las lonchas ya envasadas.
