Caldo generoso de nopales y espinas de pescado, por Oswaldo Oliva. El caldo transparente de piel de bacalao y las colas de raspas de pescado, que no son de pescado sino de cerdo, compensan la acidez del nopal, encurtido en ajo, vinagre y jengibre durante cinco d¨ªas.Daniel VillaCremoso de foi-gras con elote azul y trufa negra, por Vicente Torres. Trampantojo total inspiraci¨®n de Mugaritz. La mazorca, amarilla y granulada se derrite al entrar el cuchillo porque es foi. Las l¨¢minas de trufa y los granos de elote hacen el papel del pan tostado. Daniel VillaTamal de almeja del Pac¨ªfico, queso ricotta, tocineta ahumada y chile-atole de guisantes, por Tonatiuh Cuevas. La cremosidad del queso compensa el salado de la tocineta espolvoreada y la almeja cruda sobre el tamal.Daniel VillaLangosta curada y confitada con perlas sufladas de cerdo y jam¨®n ib¨¦rico, por Miguel Ca?o, la mano derecha de Aduriz en Mugaritz. Arriesgado juego de mar y tierra. Los pedazos de lagosta hubieran necesitado un punto de m¨¢s de acidez, incorporar alg¨²n c¨ªtrico al curado para limar la sensaci¨®n grasa, que aumenta con las bolitas de cerdo inflado y el caldo de jabugo que acompa?a el plato.Daniel VillaLomo de venado a la parrilla, tierra de cacao y ajo, emulsi¨®n de oxalis verdes y salsa bagna cauda, por ?scar Portal. La potencia de los quelites, una especie de tr¨¦boles mexicanos, es rebajada por la salsa blanca de anchoas y el rudeza del venado es potenciada por el cacao y el ajo.Daniel VillaChessecake de camembert y helado de Jerez, por Jes¨²s Escalera. Liger¨ªsima tarta, acompa?ada del helado y frutos secos. Daniel VillaLos chefs que participaron en el homenaje (de izquierda a dercha): Vicente Torres, de restaurante Garum; Jes¨²s Escalera, La Postrer¨ªa; Miguel Ca?o, Mugaritz; Oswaldo Lima, Lorea; Tonatiuh Cuevas, restaurante Zanaya; ?scar Portal, St. Regis Hotel.
