Bast¨®n a la t¨¢rtara

El sector de los productos comestibles admite en espa?ol muchos extranjerismos desde hace siglos. Ya los conquistadores que escrib¨ªan desde Am¨¦rica en los siglos XV y XVI plasmaban en sus cartas palabras como ¡°mamey¡±, ¡°guayaba¡±, ¡°guan¨¢bana¡±, ¡°aguacate¡±, ¡°papaya¡±¡­, que ahora son de dominio general en el ¨¢mbito hispano. Denominaron esos frutos tal como les llegaban al o¨ªdo, porque no conoc¨ªan alternativa para sus nombres. Y del mismo modo hemos adoptado m¨¢s tarde vocablos como ¡°espaguetis¡±, ¡°macarrones¡±, ¡°sushi¡±, ¡°roquefort¡±, ¡°gruy¨¨re¡±¡­

Unas veces los hemos espa?olizado (¡°croqueta¡± procede del franc¨¦s croquette, ¡°yogur¡± tiene su origen remoto en el turco yogurt¡­), y en otras ocasiones los aceptamos seg¨²n vienen, como sucede con chop suey o vitello tonnato (sin que se nos haya ocurrido traducirlos en estos casos como ¡°trozos mezclados¡± o ¡°ternera atunada¡±). Su presencia antigua o reciente entre nosotros influye en su redonda castellanizaci¨®n (generalmente con adaptaciones fon¨¦ticas) o su escritura en cursiva para se?alar el t¨¦rmino ajeno (y nuevo). As¨ª que en las cartas de los restaurantes los nombres aut¨®ctonos conviven con extranjerismos como el entrecot, el chucrut, la pizza o la mozzarella.

Comemos con frecuencia muchos platos que tienen denominaci¨®n de origen: ensaladilla rusa, arroz a la cubana, patatas a la riojana, sopa castellana, morcilla de Burgos, pisto manchego, napolitanas, salsa bolo?esa, tortilla francesa, tortilla espa?ola, bollo suizo, milanesa de ternera¡­

Tal es el caso tambi¨¦n del t¨¦rmino ingl¨¦s steak tartar, tan habitual en nuestros restaurantes. Steak significa en ingl¨¦s ¡°tajada¡± o ¡°filete¡± (palabra que a su vez procede del franc¨¦s filet). Y tartar viene de tartare (t¨¢rtaro, en franc¨¦s). As¨ª que el steak tartar es en teor¨ªa un filete t¨¢rtaro que escribimos en ingl¨¦s, a diferencia de lo que sucede con los filetes rusos, que escribimos en espa?ol.

El Diccionario de las Academias hispanas (ya es el diccionario de todas ellas) incluy¨® el t¨¦rmino ¡°tartar¡± en 2014, escrito en redonda, para definirlo as¨ª: ¡°Plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados¡±. Por tanto, el steak tartar es una suerte de primo de la carne picada y del citado filete ruso, a su vez parientes de la hamburguesa. En Estados Unidos se usa la locuci¨®n Salisbury steak, en recuerdo del doctor James Salisbury, gran predicador de que se comiera carne. Pero en B¨¦lgica le llaman a esta preparaci¨®n ¡°filete americano¡±, parad¨®jicamente.

Seg¨²n la enciclopedia Larousse gastronomique, el steak tartar se prepara con carne picada de buey (de caballo seg¨²n los puristas), que se sirve cruda con yema de huevo y diversos condimentos.

Clientes y camareros mencionan a menudo el steak tartar, y rara vez con la pronunciaci¨®n debida: ¡°steik¡±. Dicen ¡°stik¡±, pero stick no significa ¡°filete¡± como se pretende al solicitarlo, sino ¡°palo¡± o ¡°vara¡±. No pasar¨¢ nada en Espa?a, pues ya todo el mundo se ha adaptado a esa pronunciaci¨®n macarr¨®nica (adjetivo que en este caso no guarda relaci¨®n con la gastronom¨ªa). Ahora bien, si alguien llega a Londres y pronuncia stick, quien le atienda pensar¨¢ que est¨¢ cojo y necesita un bast¨®n. Y a ver c¨®mo logra el camarero un bast¨®n fabricado en Tartaria, Tartarist¨¢n o Tatarst¨¢n, que de esas tres formas se viene denominando aquella zona de Rusia. Pero si el camarero se lo consigue, dele una buena propina y no porf¨ªe.