Un men¨² de Navidad sencillo y sorprendente
La chef Cristina Oria propone un men¨² de fiesta sencillo y sorprendente que reinterpreta la tradici¨®n.
INGREDIENTES
Para 8 personas
1 kilo de calabaza pelada, 2 puerros, 3?zanahorias, 1 cebolla, 1 litro de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 200 g de queso cremoso, 40 ml de nata y vinagre de M¨®dena.
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Elaboraci¨®n
1. Hervir en un cazo el vinagre de M¨®dena, dejarlo reducir y reservar. Habr¨¢ que dejarlo templar. 2. Cortar las verduras y rehogarlas en aceite durante 10 minutos. 3. Incorporar el caldo hasta cubrir y a?adir el laurel. 4. Hacer pur¨¦ con la batidora, incorporando el queso cremoso, la nata y sal al gusto. 5. Terminar con un chorrito de la reducci¨®n de vinagre de M¨®dena.
Cristina Oria recomienda acompa?ar esta crema con otras recetas, como un consom¨¦ de buey o un bisque de carabinero y cangrejo.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
Para una raci¨®n
70 g de solomillo de ternera, 30 g de hojaldre, 2 tiras muy finas de lardo (tocino), 20 g de champi?ones o setas, 15?g de foie, 1 huevo, 1 chalota. Para la salsa: 150 ml de vino tinto, huesos de vaca troceados, piel de una naranja, 4 bayas de enebro frescas, ? litro de caldo de carne y pimienta negra.
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ELABORACI?N
Para el solomillo: 1. Rehogar la chalota y el champi?¨®n y dejar enfriar. 2. Marcar la carne en una sart¨¦n para contener los jugos y cubrir con el lardo. 3. Poner alrededor el champi?¨®n y el foie en la parte de arriba. 4. Luego envolver con el hojaldre a modo de paquetito. 5. Dejar un poco de hojaldre para hacer ocho tiras que se pondr¨¢n en la superficie a modo de rejilla. 6. Pintar con el huevo batido para que quede dorado. 7.?Meter al horno precalentado a 180 grados durante 18 minutos.
Para la salsa: 1. Marcar los restos de solomillo y los huesos de vaca en la sart¨¦n hasta que est¨¦n bien dorados. 2. A?adir el vino tinto, la piel de naranja, las bayas de enebro, los champi?ones que han sobrado, la pimienta negra y el caldo de carne. Dejar reducir, colar y reducir por segunda vez.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
Para 1 raci¨®n
20 g de cebolla, 35 g de foie micuit (h¨ªgado de pato graso semicocido), 25 g de hojaldre en cuadrados, concentrado de vinagre de M¨®dena, 7 g de parmesano, 20 g de gelatina de sauternes (vino dulce franc¨¦s) y aceite de trufa.
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ELABORACI?N
1. Cortar la cebolla en tiras finas y ponerla en una sart¨¦n con aceite y una pizca de sal. 2. Cocinar a fuego medio 20 o 30 minutos. Cuando est¨¦ caramelizada, retirar del fuego y reservar. 3. Hornear la base del hojaldre hasta que est¨¦ dorada, unos 25 minutos. Para evitar que se eleve la masa hay que a?adir peso encima antes de meterla al horno: por ejemplo, varios garbanzos. 4. Colocar la cebolla caramelizada sobre el hojaldre; encima poner el foie. 5. Para terminar, decorar con el parmesano, el concentrado de vinagre de M¨®dena sobre el foie, cubos de gelatina de sauternes y unas gotas de aceite de trufa.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
Para 1 raci¨®n
100 g de lubina, 20 g de cebolla roja, zumo de ? lima, zumo de ? lim¨®n, 5 g de salsa de tomate, cilantro al gusto, 1?cucharada de aceite, palomitas, sal y cayena molida.
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ELABORACI?N
1. Cortar la lubina en l¨¢minas muy finitas. 2. Picar la cebolla y el cilantro. 3. Mezclar el zumo de lima, el zumo de lim¨®n, la salsa de tomate y el aceite con el pescado y los ingredientes picados (la cebolla y el cilantro). A?adir sal al gusto. 4. Dejar macerar 10 minutos y servir en un plato hondo. 5. Espolvorear palomitas con la cayena molida e incorporarlas al ceviche.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
Para 1 raci¨®n
100 g de esp¨¢rragos verdes, 10 g de mayonesa, 1 huevo cocido, queso parmesano, 100 g de alcachofas, 2 g de eneldo fresco y 15 g de aceite de oliva.
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ELABORACI?N
1. Cocer los esp¨¢rragos, pasarlos por agua con hielo para que no pierdan el color y cortarlos en trocitos de un cent¨ªmetro. 2. Mezclarlos con la mayonesa y sazonar al gusto. 3. Rallar el huevo y laminar el parmesano. 4. Cortar las alcachofas en cuartos y ponerlas a hervir hasta que est¨¦n cocidas. 5. Dejarlas templar y, cuando est¨¦n fr¨ªas, sumergirlas en aceite aromatizado con eneldo. La mezcla debe reposar 30 minutos para que coja sabor. 6. Cuando est¨¦n listas las elaboraciones, montar el tartar con ayuda de un aro de emplatado. 7. Colocar los esp¨¢rragos con la mayonesa en el fondo. 8. Coronar con el huevo rallado, las lascas de parmesano y dos yemas de esp¨¢rrago. 9. A?adir las alcachofas alrededor del tartar y terminar con un chorrito del aceite aromatizado.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
200 g de mantequilla, 200 g de chocolate negro de reposter¨ªa 70% cacao, 200?g de az¨²car, 4 huevos, 1 cucharada de harina. Para la cobertura: 100 g de az¨²car glas, 100 g de chocolate, 100 g de mantequilla, un chorrito de miel, agua y nata.
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ELABORACI?N
1. Poner al ba?o Mar¨ªa el chocolate negro con la mantequilla. Una vez derretido, mezclar con el az¨²car. 2.?A?adir los huevos uno a uno. Incorporar justo despu¨¦s la cucharada de harina. 3.?Verter la mezcla en el molde, que hay que untar previamente con mantequilla, y cubrirla con papel de aluminio. 4.?Hornear a 180 grados durante 25?minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo, quitar el papel de aluminio y dejar en el horno durante 10?minutos m¨¢s.
Para la cobertura: 1. Derretir al ba?o Mar¨ªa el chocolate, mantequilla y a?adir el az¨²car glas. Una vez mezclado, incorporar la miel, un chorrito de agua y la nata. 2.?Desmoldar la tarta y a?adir la mezcla hasta obtener una cobertura homog¨¦nea. 3. Dejar reposar en la nevera al menos una hora. 4. Servir y decorar con frutas del bosque y az¨²car glas.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau
INGREDIENTES
Para la masa: 250 g de harina, 190 g de mantequilla, 75 g de az¨²car, 1 huevo, 1?yema de huevo y la piel de un lim¨®n.
Para el relleno: 150 ml de zumo de lim¨®n y la piel de uno de ellos, 150 g de az¨²car, 3?yemas de huevo, 40 g de mantequilla.
Para el merengue italiano: 2 claras de huevo y 40 g de az¨²car.
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ELABORACI?N
Para hacer la masa: 1. Mezclar en un bol la harina, la sal, el az¨²car y la piel de lim¨®n rallada para que se incorpore bien a la masa. 2. A esta mezcla a?adir la mantequilla derretida. Ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil si se trabaja con las manos. 3. A?adir el huevo, la yema y volver a mezclar. 4. Amasar hasta conseguir una bola homog¨¦nea y aplastarla un poco para que despu¨¦s resulte m¨¢s f¨¢cil moldearla. 5.?Envolver la masa en papel transparente y dejarla reposar en la nevera una hora aproximadamente. 6. Cuando est¨¦ lista, enharinar la mezcla y estirar. En un molde, poner mantequilla para que no se pegue y cubrir la base con la masa.
Para el relleno: 1. Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve y reservarlas. 2. Por otro lado, en un cazo poner al fuego la piel de lim¨®n y el zumo con el az¨²car; cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos aproximadamente. 3.?En la m¨¢quina de varillas, poner las yemas e incorporar poco a poco el sirope de zumo de lim¨®n. 4. Una vez mezclado se a?ade la mantequilla derretida. 5. Rellenar el molde, preparado previamente con la masa, con la mezcla anterior y cubrir con papel de plata. Meter al horno durante 20 minutos, quitar el papel de aluminio y hornear durante otros 10 minutos hasta que se termine de cocinar la tarta.
Para el merengue: 1. Batir las claras a punto de nieve. 2. Por otro lado, poner el az¨²car en un cazo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta conseguir que est¨¦ a punto de hebra fina. Para saber si est¨¢ en este estado de cocci¨®n, se mojan antes los dedos con agua fr¨ªa y se coge, con cuidado de no quemarse, una peque?a cantidad entre las yemas. Estar¨¢ listo si se forman filamentos finos que se rompen con facilidad. 3. Verter el sirope de az¨²car sobre las claras sin dejar de batir para que se cocine y adquiera la consistencia del merengue. 4. Para finalizar, poner el resultado en una manga pastelera y decorar la tarta al gusto. Con ayuda de un soplete, se pueden quemar los bordes del merengue como toque final del postre.
Cocinada por Cristina Oria / Fotograf¨ªa de Caterina Barjau