Tras XVI ediciones organizadas por Foro de Debate, el verano pasado Madrid Fusi¨®n fue adquirida por el grupo Vocento por 6,5 millones de euros. La empresa propietaria de Madrid Fusi¨®n, que tiene un evento filial en Filipinas (Madrid Fusi¨®n Manila), cerr¨® 2015 con casi 300.000 euros de beneficio, seg¨²n el Registro Mercantil. Esta edici¨®n la ha organizado el equipo de siempre, con Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S al frente. En la foto, el 'backstage' del escenario principal del congreso.?lvaro Garc¨ªa (EL PA?S)Cocineros de menos de 30 a?os y madres que ense?aron a sus hijos los secretos de los fogones. MF'18 ha realizado un c¨®ctel de generaciones: por un lado, la presente edici¨®n se ha dedicado a la denominada cuarta generaci¨®n de chefs, cocineros de entre 30 y 45 a?os que contin¨²an lo iniciado con la Nueva Cocina Vasca de Arzak y Subijana o toda la revoluci¨®n vanguardista de Adri¨¢ y elBulli. ¡°Todos han explotado pronto, tienen la t¨¦cnica y los conocimientos heredados, pero se comportan con personalidad y l¨ªnea de trabajo propias¡±, dice Capel, presidente de MF. En el congreso tambi¨¦n se ha introducido a la quinta generaci¨®n, hiperconectada y con las cosas muy claras desde j¨®venes como los ganadores del premio a cocinero revelaci¨®n (en la imagen, de izquierda a derecha): Asier Alcaide (tercer puesto), V¨ªctor Membibre (2) y Nan¨ªn Moreno (1).David Corral (EL PA?S)"Tenemos la t¨¦cnica y la experiencia", apuntaba Mario Sandoval durante el congreso. ?l, como David Mu?oz o Paco Morales, pertenecen a esa cuarta generaci¨®n que homenajeaba MF'18. Sandoval, en la imagen una de sus elaboraciones, acaba de trasladar Coque, en Humanes, a las afueras de Madrid, al centro de la capital: "Despu¨¦s de que mi madre falleciera, la decisi¨®n de moverse de Humanes no parec¨ªa tan dif¨ªcil". En su antiguo restaurante planea abrir una escuela de formaci¨®n.EL PA?SJoan Roca comparti¨® escenario con su madre, Montserrat Fontan¨¦, que lleva m¨¢s de medio siglo al frente de Can Roca, germen del Celler. Fue una de las pocas mujeres que formaba parte del programa oficial. "Personalmente no he tomado demasiado en serio el machismo en mi profesi¨®n", contaba Leonor Espinosa, del restaurante Leo, en Bogota y mejor chef latinoamericana 2017, adem¨¢s de formar parte de la lista 50 Best Restaurants. "Lo he vivido", a?ad¨ªa la cocinera.JAVIER PE?ASEn esta edici¨®n, cinco ciudades han sido invitadas por su inter¨¦s culinario: Berl¨ªn, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. "En las ciudades es donde se produce mayor mezcla de gente. Donde m¨¢s gente puede interesarse por nuevas t¨¦cnicas y nuevos restaurantes", apunta el cocinero austriaco Sebastian Frank (en la imagen), que cocina en Horvst, en Berl¨ªn y que ha sido galardonado con el premio al mejor cocinero europeo del a?o.JAVIER PE?ASJap¨®n ha sido el pa¨ªs invitado. Adem¨¢s de su original cocina, plagada de matices e innovaci¨®n, han acudido cocineros como Zaiyu Hasegawa, al frente de Den, con dos estrellas Michelin en Tokio. ¡°Yo cocino para hacer feliz a la gente¡±, dice el chef que desaf¨ªa el estricto protocolo nip¨®n tanto en las formas como en el fondo: defiende la cocina divertida y ha llenado su cocina de mujeres en un pa¨ªs muy machista. Adem¨¢s, algas, sakes (en la imagen) y salsas de la isla han llegado hasta Madrid.JAVIER PE?AS (EL PA?S)De los 21 talleres que se organizan en el congreso y los 15 concursos, destaca la subasta de la trufa. Este a?o se pudo pujar por dos lotes, donados por la Diputaci¨®n de Soria, que eran de tama?o m¨¢s peque?o que en ediciones anteriores por la escasez de lluvia: un lote (de dos ejemplares) pesaba 720 gramos; el otro (con tres trufas), 680 gramos. Ambos se han vendido por 4.200 euros, destinados a la Fundaci¨®n Luis Guanella, que ayuda a mujeres discapacitadas a formarse para acceder al mercado laboral. Ambos han sido comprados, respectivamente, por el cocinero italiano Andrea Tumbarello (del madrile?o Don Giovanni), habitual de la subasta, y por los responsables de Attic Films, Paco Gallego y Rafael Endeiza.JAVIER PE?ASPaco Gallego y Rafael Endeiza cedieron parte de sus trufas al cocinero ?ngel Le¨®n (en la imagen, en el 'backstage'), con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), que organiz¨® una cena la noche del martes. En su esperada ponencia (el ¨²ltimo d¨ªa del congreso) llev¨® su pasi¨®n por el mar a cotas abisales ense?ando c¨®mo de los crust¨¢ceos se come hasta el caparaz¨®n.JAVIER PE?ASUna de las secciones paralelas de MF?18, que lleva seis a?os celebr¨¢ndose, es Enofusi¨®n, centrada en el mundo del vino. Esta edici¨®n ha tra¨ªdo m¨¢s de 200 referencias; organizado casi una veintena de catas, entre ellas una llamada 'Los millenials de la Ribera' (en la imagen). ¡°Tambi¨¦n hemos inaugurado un espacio 'pop up' con catas que se hacen en 15 minutos¡±, cuenta Cristina Villar, de la organizaci¨®n de Enofusi¨®n. Muchas de sus acciones tienen el objetivo de seducir a la generaci¨®n m¨¢s joven, que por ahora se decanta por la cerveza. "Hay que romper los tab¨²s del vino. Hay que contar a la gente que beber vino mola", a?ade Villar.JAVIER PE?ASLas bebidas, concretamente los combinados, as¨ª como el mundo de la mixolog¨ªa han inaugurado espacio propio en MF'18: The Drinks Show: ¡°Est¨¢ en auge en todo el mundo por lo que era necesario¡±, explica C¨¦sar Ram¨ªrez, al frente de este espacio, que ha tra¨ªdo al mejor coctelero del mundo, Erik Lorincz (en la imagen mezclando en Salm¨®n Gur¨²). The Drinks Show reivindica la cocteler¨ªa no solo a los postres sino tambi¨¦n como acompa?amiento de algunos men¨²s. Es una tendencia global: si Diego Cabrera ofrece picoteo y c¨®cteles en su local madrile?o, Salm¨®n Gur¨²; el chef europeo del a?o, Sebastian Frank, tambi¨¦n sali¨® a escena acompa?ado de un coctelero.David de LuisUno de los temas clave que se trat¨® en el congreso fue c¨®mo la digitalizaci¨®n del mundo revolucionar¨¢ la gastronom¨ªa. No tanto por las t¨¦cnicas sino por la relaci¨®n con el cliente gracias al 'big data' (y a las t¨¦cnicas de an¨¢lisis de datos) o las posibilidades que se abren gracias a la explosi¨®n de la entrega a domicilio. "Tu sal¨®n se podr¨¢ convertir cada noche en un restaurante diferente", cuenta el investigador Diego Coquillat, que pas¨® por Madrid Fusi¨®n. A pesar de esos avances, un buen jam¨®n ib¨¦rico bien cortado (como el de la imagen) seguir¨¢ siendo imbatible.?lvaro Garc¨ªa (EL PA?S)
