Los revolucionarios salazones de Quique Dacosta

La mesa de salazones que me encontr¨¦ la semana pasada en el restaurante Quique Dacosta me dej¨® desconcertado. A la vista, huevas gigantes de maruca junto a otras de m¨²jol particularmente tiernas. Cerca, un s¨ªmil de sobrasada elaborada con huevas de bacalao; a su lado una panceta de sepia adobada que al cortarla se asemejaba al mejor tocino curado. No lejos, un tronco de cecina de at¨²n; otro de sangacho a las hierbas, adem¨¢s de un tent¨¢culo de pulpo desecado por efecto de la brisa marina, listo para quemarse a la llama antes de cortarse en rodajas como impone la tradici¨®n local. A modo de remate, una enorme ventresca de at¨²n rojo de 15 kilos en proceso de curaci¨®n que Dacosta abri¨® por la mitad como detalla este v¨ªdeo.

?Se pueden obtener salazones sin que los pescados entren en contacto directo con la sal? ?De qu¨¦ manera cambia el gusto y su textura cuando se reducen los tiempos tradicionales de secado?

Con los medios a su alcance Quique Dacosta se ha embarcado en una prometedora revoluci¨®n. En la azotea de su restaurante ha habilitado un t¨²nel de sal donde las piezas maduran en fr¨ªo en atm¨®sfera salina por simple absorci¨®n, ajenas a los viejos m¨¦todos. No aplica reglas fijas, cada pieza merece recetas distintas cuyos resultados observa con cuidado. ¡°Nuestras salazones brillan m¨¢s que las tradicionales porque les aplicamos tiempos de curaci¨®n m¨¢s breves¡±, afirma. ¡°La sal prolonga la conservaci¨®n, pero momifica las piezas. Nosotros no queremos desecarlas, sino que se expresen frescas, tal cuales son¡±.

Con una copa de fondill¨®n en la mano fuimos degustando cada una de aquellas salazones. A mis preguntas Dacosta me fue respondiendo con comentarios precisos.

?Como trat¨¢is el pulpo? "Lavamos los tent¨¢culos durante 30 minutos en agua de mar. Despu¨¦s, los dejamos secar en el campanario del restaurante entre 4 y 6 d¨ªas expuestos al aire y al sol. La brisa marina resulta determinante, si llueve o hace calor los tent¨¢culos pueden estropearse". Mientras habl¨¢bamos, JuanFran, su segundo de cocina, iba quemando el pulpo a la llama directa. Tras ultimar el carbonizado superficial prob¨¦ la primera rodaja. Aquel tent¨¢culo, de sabor intenso, conservaba una jugosidad ins¨®lita, muy superior a la habitual.

?Qu¨¦ hac¨¦is con las huevas de m¨²jol? ¡°Las cubrimos con sal durante una hora, las aclaramos y secamos. Luego las colocamos sobre rejillas en una c¨¢mara refrigerada cubiertas con un pa?o. Al cabo de tres o cuatro d¨ªas ya poseen la consistencia que buscamos¡±. En la boca me encontr¨¦ con una salaz¨®n diferente, de textura cremosa e intenso gusto yodado.

Llam¨¢is torta a las huevas de maruca ¡°Por mera similitud con ciertos quesos, como la torta de la Serena. Resultan tan tiernas que sus gr¨¢nulos se comen a cucharadas con pan tostado. De entrada, las cubrimos con sal fina y las dejamos curar una hora por cada kilo de peso. Una vez enjuagadas y secas las dejamos en c¨¢mara frigor¨ªfica sobre rejillas de madera durante 6/7 d¨ªas. En el momento de su degustaci¨®n levantamos la piel de la hueva como puede verse en este expl¨ªcito v¨ªdeo.¡± Prob¨¦ aquella pasta granulosa, rebosante en umami y de nuevo me entusiasm¨®.

?Por qu¨¦ hablas de cecina de at¨²n? ¡°Porque no tiene nada que ver con la mojama, aunque proceda de los lomos grasos de at¨²n. Primero ahumamos los lomos con madera de olivo y luego los mantenemos en el t¨²nel de sal entre dos y tres meses¡±. Sin duda, su gusto, jugoso y suavemente ahumado, es diferente.

?Y ese s¨ªmil de sobrasada? La elaboramos con huevas de bacalao. Las llamamos as¨ª porque presentan la est¨¦tica de las sobrasadas del interior de Alicante. Las sumergimos frescas durante 4 horas en una salmuera con piment¨®n agridulce, ajo en polvo, sal y or¨¦gano. Enjuagadas y bien secas las adobamos de nuevo con piment¨®n, ajo, or¨¦gano, cominos molidos y aceite de oliva. Al final, las atamos en forma de sobrasada y las dejamos curar en el t¨²nel de sal durante 3 semanas¡±. Otra pasta untable con gusto intenso a chacina, calificable de sobrasada marina.

Has recuperado el olvidado sangacho ¡°Nos parece una pieza que tiene inter¨¦s, aunque gastron¨®micamente est¨¦ marginado. De los grandes atunes extraemos la parte m¨¢s sanguina (sangacho) que primero curamos en sal fina durante una hora y media y luego cubrimos con hierbas, tomillo, or¨¦gano, albahaca y estrag¨®n. Al final lo dejamos curar en el t¨²nel de sal durante 7/9 d¨ªas¡±. Una pieza de gusto r¨²stico, rotundo, con matices amargos y yodados.

?Y esa falsa panceta de sepia? ¡°Se trata de un trampantojo, parece tocino ib¨¦rico, pero no lo es. La elaboramos con filetes de sepia muy gruesos de 600 gramos que sumergimos en una salmuera con sal, piment¨®n agridulce, or¨¦gano y ajo en polvo durante 4 horas. Los enjuagamos, los secamos bien y los adobamos de nuevo con piment¨®n, ajo, or¨¦gano, cominos y aceite de oliva. Pinchamos la sepia con chinchetas para que penetre el adobo y la envasamos al vac¨ªo durante 24 horas. Est¨¢ lista tras una semana en el t¨²nel de sal¡±. Un tocino marino de sabor delicioso

La apasionante apuesta de Quique Dacosta no deja de ser m¨¢s que un renovado trabajo con la sal, una evoluci¨®n de las milenarias salazones mediterr¨¢neas. Algo a lo que vislumbro un futuro prometedor. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel