La Spanish Paella de Rodrigo de la Calle

Sea cual sea el d¨ªa de la semana, el puesto que el cocinero Rodrigo de la Calle acaba de inaugurar en el Mercado de San Miguel de Madrid con el nombre de Arroces en paella suele soportar largas colas. En un espacio reducido y con la ayuda de un joven equipo, despacha a diario decenas de tapas y raciones de arroz a precios variables, entre 8 y 16 euros. En la lista, paella valenciana, fideu¨¤ y arroz negro con calamares y gambas, arroz de verduras y, entre otras, una tur¨ªstica spanish paella que se ha convertido en s¨²per ventas de la casa. Arroces en Paella, nombre del puesto, es la segunda marca del restaurante El Invernadero en cuyo nuevo emplazamiento en Madrid Rodrigo de la Calle prosigue abriendo caminos por la alta cocina verde.

Cuando llegu¨¦ al mercado se hallaba dando el punto final a una paella valenciana de gran aspecto. Capa de arroz muy fina, garrof¨®n, tropezones de pollo, tirabeques, romero y tomillo. Impecable. ¡°A medida que terminamos de preparar los arroces, los exponemos en la vitrina y, al poco tiempo, se terminan¡±, me asegur¨® sonriente. Empujado por mi curiosidad pas¨¦ al otro lado de la barra donde tres potent¨ªsimos fuegos elevebaban la temperatura ambiente a niveles insoportables. Aun as¨ª, consegu¨ª dialogar con De la Calle, sumido en plena vor¨¢gine.

?En qu¨¦ consiste la Spanish Paella? ¡°Prob¨¦ la receta de Robuchon durante el tiempo que viajaba a Paris para trabajar en su departamento de I+D donde desarrollaba platos vegetales con destino a sus Atelier en todo el mundo. Como sabes, con la marca Robuchon se comercializan tambi¨¦n platos preparados. Cuando llegaba la hora del almuerzo regener¨¢bamos algunas de sus bolsas de quinta gama, entre otras la spanish paella. Se trata de un arroz con contramuslos de pollo, mejillones, gambas, berberechos, pimientos rojos y chorizo. Algo as¨ª como una paella mixta, agradable, pero con las l¨®gicas limitaciones, empezando por el arroz, que es vaporizado. No te olvides de que Robuchon pasaba en Calpe parte del a?o y conoc¨ªa al dedillo las aut¨¦nticas paellas valencianas, como las que bordan Casa El¨ªas y Paco Gand¨ªa en Alicante¡±.

?Por qu¨¦ aqu¨ª la spanish paella? ¡°Nunca se me habr¨ªa ocurrido ofrecer una paella con chorizo, jajaja. Sin embargo, desde el primer d¨ªa nuestra clientela extranjera empez¨® a ped¨ªrnosla. Tras el fallecimiento de Robuchon decid¨ª rendirle homenaje. Antes, ya la hab¨ªa introducido en el restaurante que asesoro en Pekin, Puerta 57, donde funciona con ¨¦xito¡±.

?La receta? En lugar de chorizo he recurrido a una chistorra riojana de cerdo y tripas de cordero, por aquello del arroz a la riojana que tanto nos record¨® Francis Paniego cuando se desat¨® la pol¨¦mica contra Jimmie Oliver. Salteamos la chistorra y hacemos un sofrito con tomate y cebolla. A?adimos salmorreta alicantina y un toque de vino blanco. A partir de ah¨ª aplicamos las mismas proporciones que al resto. Incorporamos el arroz, vertemos tres caldos distintos, de pollo, pescado y verduras, y colocamos la paella a fuego fuerte para emular el efecto de la llama de le?a y los sarmientos. As¨ª hasta que en la superficie comienzan a emerger los granos. A?ado las presas de pollo, previamente salteadas, el mejill¨®n, las gambas, los pimientos rojos y los berberechos. Y tapamos con otra paella para que termine de hacerse buscando el efecto horno y el socarrat meloso. Insisto, una paella mixta con chorizo.

?D¨®nde aprendiste a hacer arroces? Con Quique Dacosta, hace algunos a?os.

?Secretos? Empleamos buenos ingredientes y no nos saltamos ning¨²n paso. Los caldos los elaboramos nosotros a diario, y el arroz, cultivado en la albufera de Valencia, lo adquirimos a la familia Torres, de la variedad bombita igual que el bomba, pero de grano m¨¢s peque?o. Compramos una tonelada y nos lo reservan en su molino de Segorbe a 1.000 metros de altitud, lejos de humedades. A medida que les voy cursando pedidos (200 kilos semanales), nos los descascarillan. Es excepcional, sin granos rotos ni manchados, aunque caro, casi 4 euros el kilo.

?Y los recipientes? Nos fuimos a buscarlos a Valencia a Garcima el fabricante n¨²mero uno de paellas. Pesan, son de fondo liso y soportan temperaturas elevad¨ªsimas.

?Utilizas azafr¨¢n? Por supuesto. Y del bueno. Cuando los caldos casi est¨¢n terminados a?adimos un pu?ado junto con un puntito de colorante alimentario, hervimos y colamos. Nunca me olvido de la reflexi¨®n que un d¨ªa me hizo Dacosta. ¡°Si en Denia servimos un arroz que no sea amarillo la gente lo rechaza¡±.

Nadie discute que la paella valenciana ortodoxa se ajusta a una receta. Tampoco hay que olvidar que dentro del recipiente que denominamos paella se elaboran arroces variopintos con otros muchos ingredientes, no solo en nuestro pa¨ªs, sino en medio mundo. Desde hace a?os, la palabra paella es un s¨ªmbolo de la cocina espa?ola, igual que las tapas, el jam¨®n ib¨¦rico o el chorizo. Merece la pena reflexionar en la fotograf¨ªa que acabo de tomar en una calle c¨¦ntrica de San Francisco. El cartel situado a la entrada del establecimiento, llamado Bota, reza contundente: ¡°Bota. Tapas y Paella Bar¡±. ?Algo m¨¢s evidente?

La spanish paella, en la versi¨®n de Robuchon, responde a un estereotipo gastron¨®mico que tienen grabado a fuego numerosos extranjeros. Por supuesto, la receta incorpora chorizo. M¨¢s all¨¢ de intransigencias, a las paellas con chorizo o como queramos llamarlas (en absoluto paellas valencianas) habr¨¢ que hacerles un hueco. El verdadero y grave problema es denominar paella valenciana a tantos arroces gomosos, y barrocos como los que se despachan a diario en chiringuitos y lugares tur¨ªsticos. Por mi parte, doy fe que la spanish paella de Robuchon en versi¨®n Rodrigo de la Calle, pasa el list¨®n con creces.

Spanish Paella

Ingredientes: 300 gr de arroz bombita; 1 litro de caldo de verduras y algas con azafr¨¢n y colorante alimentario; 0,2 l de caldo de marisco; 0,2 l de caldo de pollo; 150 gr de sofrito tipo pisto; 300 gr de chistorra de La Rioja (picante);25 gr de salmorreta; 10 gr de vino blanco; 500 gr de contramuslos de pollo de corral; 450 gr de gamba blanca; 250 gr de mejillones; 40 gr de pimientos de p¨ªquillo de lata Elaboraci¨®n: Sofre¨ªr la chistorra troceada, a?adir el sofrito y la salmorreta, remover poner el vino blanco e incorporar el arroz a fuego medio. Acto seguido a?adir los tres caldos a la vez, cociendo todo a fuego fuerte. A?adir los contramuslos previamente dorados en paella, dejar a fuego fuerte diez minutos, y pasado ese tiempo, poner las gambas, los mejillones. Bajar a fuego medio. Pasados cuatro minutos rectificar de sal, si fuera necesario, volver a poner a fuego fuerte tapado un par de minutos y dejar reposar otros dos.

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