Javier Trufero y el laberinto de las trufas negras

Me hab¨ªa citado con Javier Acedo (javier-trufero en Instagram) en el restaurante UMO, y pocos segundos despu¨¦s de conocernos ya est¨¢bamos enzarzados en una conversaci¨®n intensa. La pista me la hab¨ªan proporcionado casi al mismo tiempo dos grandes cocineros, Rodrigo de la Calle y Hugo Mu?oz. Me refiero a un artesano productor, recolector y comercializador de trufas que estas ¨²ltimas semanas anda revolucionando el mercado espa?ol con las trufas dulces de Hungr¨ªa, producto que desconcierta.

?A qui¨¦nes vendes tus trufas? A los hermanos Roca para El Celler de Can Roca, a C¨¦sar Mart¨ªn (Lakasa), a Rodrigo de la Calle (El Invernadero), a Diego Guerrero (D?Stage), a Pedro S¨¢nchez (Baga), a Yeyo Morales (Cebo), a Juanjo Carmona (El Lago), a Los Marinos Jos¨¦ en Fuengirola y por supuesto a Hugo Mu?oz (Umo). No suministro a todo el mundo, selecciono mucho a mis clientes.

?Vocaci¨®n did¨¢ctica o esp¨ªritu comercial? Me gustar¨ªa que los cocineros y el gran p¨²blico aprendieran a identificar las trufas y las denominaran por su nombre. Ninguna variedad es despreciable, ninguna. Lo malo son los enga?os de rutina. Las redes sociales est¨¢n repletas de platos con supuestas trufas negras que no lo son. El fraude consiste en suplantar unas variedades por otras bajo el paraguas gen¨¦rico del maldito hastag #trufanegra, un saco en el que entran todas las que se parecen, aunque tengan distinto valor gastron¨®mico y se coticen a diferentes precios. Algo parecido a hacer pasar el jam¨®n ib¨¦rico de recebo por jam¨®n de bellota. Si decido consumir Tuber indicum porque mi restaurante de tique bajo lo exige, hay que reconocerlo. El pecado es consumir indicum y venderla por melanosporum, utilizar categor¨ªas inferiores y venderlas por otras, un fraude en toda regla. Aparte, existen multitud de restaurantes que sirven nigiris o tartares con supuesta trufa negra que no son otra cosa que tartufatos, picadillos de champi?ones y setas con tuber aestivum o tuber indicum aromatizados con derivados del petr¨®leo.

?Cu¨¢ntas trufas negras circulan por el mercado espa?ol? Con el peridio negro existen cuatro variedades que se pueden confundir. A su vez, cada una de ellas posee glebas diferentes, esos tejidos internos f¨¦rtiles que recorren venaciones. Son factores que a la vista permiten identificarlas, aparte de sus aromas. La Tuber Melanosporum posee el peridio negro, la gleba negra y las venaciones radiales. La Tuber brumale la gleba negra, con pocas venaciones. Aparte est¨¢n las asi¨¢ticas Tuber Indicum, cuyo peridio no es tan negro como la melanosporum sino m¨¢s ros¨¢ceo y con venaciones de color carne. Es bastante m¨¢s barata porque ni huele ni sabe. Por ¨²ltimo, tenemos la Tuber Himalayensis que se asemeja mucho a la melanosporum, es m¨¢s arom¨¢tica y de sabor apreciable. El problema, repito, es que unas reemplazan a otras con una impunidad absoluta. La Uncinatum es m¨¢s barata que la Melanosporum y la tentaci¨®n de suplantarlas est¨¢ al alcance de la mano.

?No incluyes la Uncinatum en este grupo? No es negra, su peridio es marr¨®n oscuro.

?Otras variedades? Por supuesto, la Tuber Aestivum o trufa de verano, que se recolecta en abundancia entre mayo y julio.

?Hay cultura de trufas en Espa?a? Aunque somos los principales productores del mundo de Tuber Melanosporum nuestro conocimiento de las trufas es bastante limitado. Nuestras trufas inundan otros pa¨ªses, nos las compran los franceses y salen del P¨¦rigord como si fueran suyas. La realidad es que proceden de Guadalajara, de Cuenca y, sobre todo, de Teruel. En Espa?a valoramos la Tuber Melanosporum y despreciamos la Tuber Aestivum grave error, cada trufa puede aportar mucho a determinados platos. Para m¨ª la Tuber melanosporum es la reina y la Tuber Magnatum Pico su alteza imperial. La Tuber Uncinatum es una gran trufa, pero no debemos olvidarnos de la Tuber Macrosporum, casi desconocida, cuyos aromas recuerdan a la Tuber Magnatum.

?Qu¨¦ te parecen los aromas y aceites sint¨¦ticos de trufa? Los italianos los inventaron para adiestrar a los perros recolectores de trufa blanca que es a lo que huelen los tartufatos. Mira lo que dice este tarrito: ¡°Olio Per l?addestramento dei cani da tartufi¡± poco m¨¢s puedo comentarte. Este frasquito que estas viendo cuesta 15 euros y con esta cantidad puedo trufar bastantes litros de aceite. No te olvides de que las trufas tienen aromas termo vol¨¢tiles. En los productos trufados de manera natural, su aroma desaparece por encima de 65?C y por debajo de -3?C. Cuando descongelo un producto con trufa natural no me encuentro nada y si lo cocino tampoco. Esa es la raz¨®n de ser de los aceites sint¨¦ticos derivados de la formalina, mol¨¦cula del petr¨®leo. La pesadilla se extiende a los quesos y a los embutidos, ninguno lleva trufa de verdad. No pueden. Se trata de ingredientes org¨¢nicos que se deteriorar¨ªan con el tiempo.

?Y la trufa dulce de Hungr¨ªa (matirolomyces terfezofoices)? Hace unos a?os un amigo la encontr¨® entre naranjos en el Mediterr¨¢neo espa?ol. De forma casual lleg¨® a manos de ?ngel Le¨®n a quien le entusiasm¨®. Se trata de un hongo originario de Hungr¨ªa que se recolecta en las riberas del Danubio. All¨ª se utiliza en postres, pero entre nosotros es una novedad absoluta. Se recoge entre finales de agosto y ¨²ltimos de octubre, un tesoro.

?Y los precios? La Tuber Uncinatum anda por los 280 euros; la trufa de Hungr¨ªa entre 400 y 420 euros; la Tuber Macrosporum carece de precio porque a¨²n no est¨¢ en temporada; la Tuber Melanosporum de calidad extra estuvo entre 1.100 y 1.400 euros la campa?a pasada; laTuber Magnatum la ¨²ltima semana a 1.800 euros el kilo y sin garant¨ªas, todav¨ªa es pronto, y la Tuber Aestivum alrededor de 150 euros seg¨²n calibre. En cualquier caso y por t¨¦rmino medio, es m¨¢s barato un revuelto elaborado con trufas que con gambas frescas. Las trufas cunden m¨¢s de lo que se piensa.

En los intervalos de nuestra acelerada conversaci¨®n, el cocinero Hugo Mu?oz comenz¨® a presentarnos platos pensados para armonizar con cada una de las trufas. Sugerencias en su mayor¨ªa brillantes: Caldo dashi con fondo de burrata y queso pecorino ba?ado por lascas de la arom¨¢tica Tuber Macrosporum; lengua de vaca ahumada con tropezones de amanita cesarea, avellanas, casta?as y Tuber Uncinatum, y, aparte, una amanita cesarea entera asada a la parrilla rellena de yema de huevo, migas de pastor, panceta de cerdo ib¨¦rico y Tuber Uncinatum rallada, una locura. Casi al final, Mu?oz nos present¨® unos pies de cerdo guisados con tartar de gamba roja de Garrucha, de nuevo con Tuber Uncinatum. Y a modo de antesala del postre nigiris de fuagr¨¢s de pato con trufa dulce de Hungr¨ªa en l¨¢minas fin¨ªsimas. El final lo pusieron unas fresas de la Finca Monjarama con nuevas lascas de la trufa dulce de Hungr¨ªa.

Antes de despedirnos Javier me habl¨® de c¨®mo llegaron ¨¦l y su mujer al mundo de las trufas, de su largo aprendizaje, de sus propias plantaciones en Guadalajara y Teruel y del valor de sus dos perros, Sida y Yango, de raza lagotto romagnolo, perros de lago italianos que gen¨¦ticamente tienen el olfato f¨²ngico muy desarrollado.

?C¨®mo se presenta la campa?a 2018? Creo que va a ser buena, ha llovido mucho en primavera. Estamos en septiembre y ya hemos recogido las primeras chapas, trufas melanosporum aun inmaduras.

Trufas Alonso tel¨¦fono: 667 434 948

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