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9 fotos

Fotoensayo

En el laboratorio de los c��cteles

Albert Adri�� y Bacard�� han creado un laboratorio de innovaci��n coctelera. La revoluci��n gastron��mica de elBulli se agitar�� y se beber�� en vasos, copas o impensables recipientes. Distintos colores, texturas, sabores, temperaturas�� para nuevas f��rmulas de la cocina l��quida.

Rosa Rivas Federico Reparaz

19 nov 2018 - 10:21CET

MARGARITA PASTOR
Este delicado iceberg de espuma verde (un aire de cilantro) corona
la copa de un c��ctel de inspiraci��n mexicana con sabor a taco de pastor. Es una variaci��n de la famosa Margarita, con una base de tequila Patr��n Silver infusionada con papada de cerdo, lima, salsa verde y jugo de pi?a. En este c��ctel, el aire permite lograr una textura et��rea y ef��mera que deja canalizar sabores intensos de una forma elegante y sutil. — MARGARITA PASTOR Este delicado iceberg de espuma verde (un aire de cilantro) corona la copa de un c��ctel de inspiraci��n mexicana con sabor a taco de pastor. Es una variaci��n de la famosa Margarita, con una base de tequila Patr��n Silver infusionada con papada de cerdo, lima, salsa verde y jugo de pi?a. En este c��ctel, el aire permite lograr una textura et��rea y ef��mera que deja canalizar sabores intensos de una forma elegante y sutil.Federico Reparaz

STRAWBERRY NEGRONI Detalle del hielo sumergido en el c��ctel. El cl��sico Negroni pas�� por la m��quina creativa de la cocteler��a 41? y se transform�� en un aperitivo, con baja cantidad de fibra y sabor a fresa. Para lograrlo, se cocina Bitter Martini a baja temperatura con fresas de temporada hasta obtener una mezcla arom��tica e intensa. En el interior del hielo se cincela el logotipo del establecimiento. — STRAWBERRY NEGRONI Detalle del hielo sumergido en el c��ctel. El cl��sico Negroni pas�� por la m��quina creativa de la cocteler��a 41? y se transform�� en un aperitivo, con baja cantidad de fibra y sabor a fresa. Para lograrlo, se cocina Bitter Martini a baja temperatura con fresas de temporada hasta obtener una mezcla arom��tica e intensa. En el interior del hielo se cincela el logotipo del establecimiento.Federico Reparaz

NITRO MANDARINA La fruta se convierte en vajilla y contiene un sorbete de mandarina verde, vodka Grey Goose y zanahoria, que aporta dulzor natural sin necesidad de a?adir az��car. La t��cnica del nitr��geno l��quido permite congelar muy r��pidamente y provoca una cristalizaci��n veloz, con cristales muy peque?os que le dan una textura cremosa al resultado final. — NITRO MANDARINA La fruta se convierte en vajilla y contiene un sorbete de mandarina verde, vodka Grey Goose y zanahoria, que aporta dulzor natural sin necesidad de a?adir az��car. La t��cnica del nitr��geno l��quido permite congelar muy r��pidamente y provoca una cristalizaci��n veloz, con cristales muy peque?os que le dan una textura cremosa al resultado final.Federico Reparaz

AGUA DE BIENVENIDA Esfera de hielo convertida en recipiente. Se logra congelando agua en un molde redondo. Al parar la congelaci��n, queda una capa de hielo esf��rica y se puede vaciar el interior de la bola. La propuesta se estren�� en elBulli en 2004 para servir un ��agua de bienvenida�� que se beb��a con una vaina de vainilla. La esfera mantiene fr��a el agua y su transparencia provoca un efecto visual que incrementa la sensaci��n de frescor. — AGUA DE BIENVENIDA Esfera de hielo convertida en recipiente. Se logra congelando agua en un molde redondo. Al parar la congelaci��n, queda una capa de hielo esf��rica y se puede vaciar el interior de la bola. La propuesta se estren�� en elBulli en 2004 para servir un ��agua de bienvenida�� que se beb��a con una vaina de vainilla. La esfera mantiene fr��a el agua y su transparencia provoca un efecto visual que incrementa la sensaci��n de frescor.Federico Reparaz

MASATO SOUR Gotas de aceite de fruta de la pasi��n suspendidas sobre la superficie del c��ctel. El restaurante nikkei (japon��s peruano) Pakta hace su versi��n del pisco sour, popular bebida de Per��, a?adiendo masato, un fermentado de yuca, de textura densa y color blanquecino. — MASATO SOUR Gotas de aceite de fruta de la pasi��n suspendidas sobre la superficie del c��ctel. El restaurante nikkei (japon��s peruano) Pakta hace su versi��n del pisco sour, popular bebida de Per��, a?adiendo masato, un fermentado de yuca, de textura densa y color blanquecino.Federico Reparaz

PASTILLA HELADA Para el c��ctel s��lido Pastilla Helada (estrenado en elBulli en 2001) se congela lentamente la base de la bebida, en este caso mezcla de ron Bacard��, lima y albahaca. En la imagen se aprecia la estructura de congelaci��n en cristales grandes y laminares de este c��ctel comestible — PASTILLA HELADA Para el c��ctel s��lido Pastilla Helada (estrenado en elBulli en 2001) se congela lentamente la base de la bebida, en este caso mezcla de ron Bacard��, lima y albahaca. En la imagen se aprecia la estructura de congelaci��n en cristales grandes y laminares de este c��ctel comestibleFederico Reparaz

BLOODY MAR?A
Escarchado de un c��ctel del restaurante mexicano de Albert Adri�� Ni?o Viejo. Es una versi��n del cl��sico Bloody Mary, pero sustituyendo el vodka por el tequila. ��Le damos un peque?o giro aportando un escarchado del vaso con una sal de caf��. Nos pareci�� muy interesante poder combinar los matices del tomate con algo diferente. Decidimos hacer una mezcla de sal y caf�� molido para poder dar unos matices tostados al combinado y aumentar su profundidad y su complejidad arom��tica��. — BLOODY MAR?A Escarchado de un c��ctel del restaurante mexicano de Albert Adri�� Ni?o Viejo. Es una versi��n del cl��sico Bloody Mary, pero sustituyendo el vodka por el tequila. ��Le damos un peque?o giro aportando un escarchado del vaso con una sal de caf��. Nos pareci�� muy interesante poder combinar los matices del tomate con algo diferente. Decidimos hacer una mezcla de sal y caf�� molido para poder dar unos matices tostados al combinado y aumentar su profundidad y su complejidad arom��tica��.Federico Reparaz

SAND?A IMPREGNADA Es una sangr��a de sand��a. En la t��cnica bulliniana de la impregnaci��n se utiliza una m��quina de vac��o para rellenar de l��quido los espacios intersticiales de la fruta. La porosa sand��a retiene la bebida como una esponja. — SAND?A IMPREGNADA Es una sangr��a de sand��a. En la t��cnica bulliniana de la impregnaci��n se utiliza una m��quina de vac��o para rellenar de l��quido los espacios intersticiales de la fruta. La porosa sand��a retiene la bebida como una esponja.Federico Reparaz

GIN FIZZ FR?O CALIENTE Espuma y frapp�� de un c��ctel basado en el contraste de temperaturas. En el fondo de la copa lleva un granizado de Gin Fizz con Bombay Sapphire, lima y az��car. Los mismos ingredientes est��n en la espuma caliente hecha con el sif��n y que se coloca encima. Quien lo bebe toca con sus labios la espuma mientras que el frapp�� le entra muy fr��o en la boca. — GIN FIZZ FR?O CALIENTE Espuma y frapp�� de un c��ctel basado en el contraste de temperaturas. En el fondo de la copa lleva un granizado de Gin Fizz con Bombay Sapphire, lima y az��car. Los mismos ingredientes est��n en la espuma caliente hecha con el sif��n y que se coloca encima. Quien lo bebe toca con sus labios la espuma mientras que el frapp�� le entra muy fr��o en la boca.Federico Reparaz

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