Besugo con palomitas y otras formas de combinar los alimentos esta Navidad
Porque tu receta del pavo estaba bien... en 2005
Memoria, intuici¨®n, destreza, alma, experiencia... El buen cocinero cuenta con un arsenal de herramientas para combinar ingredientes que se potencian y subliman entre s¨ª. ?Lo ¨²ltimo? Indagar en las reacciones qu¨ªmicas que rigen los maridajes. Un proyecto, desarrollado por el chef ingl¨¦s Peter Cocquyt y el cient¨ªfico belga Bernard Lahousse, traza el perfil molecular de 2.700 ingredientes para sondear sus elaboraciones de ¨¦xito. Y resulta que el chocolate blanco con chorizo est¨¢ de f¨¢bula. Porque tu receta delpavo estaba bien... en 2005. As¨ª maridan los alimentos m¨¢s t¨ªpicos de Navidad.
Salchich¨®n ib¨¦rico: haga mayonesa con el embutido. Es la recomendaci¨®n del cocinero Paco P¨¦rez, que la verter¨ªa sobre un bao con bogavante frito.
Patatas fritas.
Tomate: para la bolo?esa. Sobre un bogavante a la brasa, dice el chef de Miramar. Food Pairing les atribuye una coincindencia de aromas florales y tostados.
Vainilla.
Salm¨®n.
Bombay Sapphire: fr¨ªa, sola y con lim¨®n. As¨ª servir¨ªa la ginebra Javier Quiro?es, sumiller y mix¨®logo de Tepic, en Madrid, que no conoce maridaje m¨¢s perfecto. ?El bogavante? "En todas sus variedades".
Caviar.
Almejas.
Salm¨®n: una comuni¨®n de grasas buenas. Javier Abascal, de Lalola Taberna Gourmet, ve otra ventaja al maridaje: el ib¨¦rico realza la inspidez del salm¨®n. "Prep¨¢relo en tartar".
Pan de chapata.
Pl¨¢tano: Un aperitivo 10. Esta es la receta de Abascal para el maridaje: rodear las rodajas de fruta con jam¨®n ib¨¦rico y cocinarlas a la plancha.
Queso Emmental.
Mango.
Cigala: y crust¨¢ceos en general. To?o P¨¦rez, de Atrio, coincide con Food Pairing: "El ib¨¦rico tiene una potencia y personalidad fuertes y aporta su grasita a la cigala delicada, creando un juego de sabores, sensaciones y texturas".
Polvo de cacao.
Tequila: pero no cualquiera¡ Javier Quiro?es, del restaurante Tepic, aconseja que sea uno curado (menos graduaci¨®n alcoh¨®lica), con matices a pi?a de agave y barrica.
Ostras: tan sencillo. Un simple escabeche blanco con ambos ingredientes y ?boom!, sugiere P¨¦rez.
Higos.
Patatas: y no de cualquier forma. El modo de cocinar los ingredientes cambia su perfil molecular. En este caso, seg¨²n Food Pairing, las fritas funcionan mejor con pollo o gallina por tener m¨¢s pronunciadas las notas arom¨¢ticas verdes.
Mostaza.
Sake: hay tantos como vinos. "De graduaci¨®n media y poco intenso, para que sus matices frutales se fundan con la pularda", dice Javier Quiro?es.
Alga Nori.
Br¨®coli: y una mula y un buey (de pl¨¢stico). To?o P¨¦rez a?ade la verdura a alguna de sus preparaciones navide?as por una raz¨®n casi sentimenal. "Me recuerda al musgo del Portal de Bel¨¦n¡".
Col lombarda
Palomitas: a los cr¨ªos les encantar¨¢. La soluci¨®n de Paco P¨¦rez, de Miramar: besugo frito en una tempura de palomitas.
Arroz.
Beicon: un toque de grasa necesario. Aporta jugosidad al pescado. Seg¨²n el chef de Lalola Taberna, tambi¨¦n funciona con el rape.
Cacahuetes.
Pasas.
Cointreau: pero no en vaso de chupito¡ El mix¨®logo lo utilizar¨ªa para flamear un besugo al horno con naranja, comino, cebolla, ajo y patatas, ¡°pues su aroma a naranja amarga, pero ligeramente dulce, se fundir¨ªa con la melosidad del pescado¡±.
Carne de res.
Fresas: comparten notas afrutadas. Abascal a?ade que el chocolate es el gran desconocido en Espa?a, pues marida con un sinf¨ªn de sabores. "En otros pa¨ªses existen hasta Kit-Kat de t¨¦ verde¡".
T¨¦ negro.
Arroz integral: en un s¨¢ndwich. Con el grano suflado con una crema de chocolate negro, dicta Paco P¨¦rez.
Coco.
Menta: un viejo conocido. Pero curr¨¦selo un poco. "Yo ba?ar¨ªa unas hojas de menta hierbabuena y menta piperita en el propio chocolate", dice el chef de Miramar.
Cava.
Quinoa: juego de texturas. Una piel crujiente de cochinillo y quinoa frita suflada es la ocurrencia de Paco P¨¦rez para este maridaje cient¨ªfico.
Boniato.
Endivia: un sabor punzante, el¨¦ctrico y elegante. As¨ª lo define Javier Abascal, que tiene un plato a partir de esta sugerencia: papada confitada y adobada con endivias cocinadas al vac¨ªo y mantequilla de alcaparras. "Este maridaje suaviza la papada y quita el amargor a la endivia".
Coliflor.
Vodka: con aroma a tierra, cacao y c¨ªtricos. El sumiller recomienda la marca Basmoon, que se elabora a partir de patata, "pero sin abusar".
Garbanzos.
Beicon.
Comino.