El gran paso adelante de las cocineras espa?olas
Una nueva generaci¨®n de chefs pisa fuerte gracias a reconocimientos como el de la Gu¨ªa Repsol
Respect! era el grito de guerra y la canci¨®n m¨¢s conocida de la cantante de soul Aretha Franklin, convertido en un himno feminista desde la d¨¦cada de las 60. El pasado lunes 25 de febrero, ese mismo esp¨ªritu se vivi¨® en San Sebasti¨¢n en la gala de entrega de los soles de la Gu¨ªa Repsol, que cumple 40 a?os poniendo bajo el foco el buen hacer de buena parte de las cocineras de nuestro pa¨ªs.
Entre todos los nombres de cocineras, jefas de sala, sumilleres, propietarias que brillan en la gastronom¨ªa espa?ola, destaca el de Maca de Castro. La chef de Alc¨²dia (Mallorca) ha visto reconocida su labor al frente de su restaurante hom¨®nimo con tres soles, la m¨¢xima distinci¨®n de la Gu¨ªa Repsol. Platos como el erizo con esparde?as al laurel tierno o la gamba blanca, con higo a la parrilla y espinaca hablan a las claras de una manera de cocinar, capaz de crear complejidad y equilibrio a base de distintos ingredientes. ¡°Creo que ha habido una ¨¦poca en la que las mujeres cocineras han sido invisibles, pero no porque no estuvieran, sino porque la organizaci¨®n familiar les perjudicaba y tambi¨¦n quiz¨¢ porque hab¨ªa menos inter¨¦s por la gastronom¨ªa¡±, explica la cocinera mallorquina, ¨²nica trisoleada femenina. Para Maca de Castro, se est¨¢ viviendo viviendo ¡°una toma de conciencia¡± de la necesidad de equiparar el trabajo de hombres y mujeres sea cual sea el ¨¢mbito profesional.
Tras el ¨²ltimo 8 de marzo, Maca de Castro invita tambi¨¦n a la reflexi¨®n, mirando hacia una misma. ¡°Por supuesto que hay que pedir apoyo al resto de compa?eros, pero tambi¨¦n se trata de creer en lo que haces y luchar por tu sue?o. Yo llevo 18 a?os en esto y todo lo he conseguido a base de esfuerzo. Tenemos ejemplos en los que mirarnos como los de Susi D¨ªaz (La Finca, Elche) o Carme Ruscalleda. Son mujeres de una generaci¨®n anterior que hicieron o¨ªr su nombre¡±.
En la misma l¨ªnea opina Bego?a Rodrigo, la chef del restaurante valenciano La Salita, que alcanza los dos soles en esta ¨²ltima edici¨®n de la Gu¨ªa Repsol. ¡°Llegar a cumplir tu objetivo exige muchas veces tomar decisiones pero yo lo tengo claro: si tengo que buscar a una persona para que cuide de mi familia mientras monto mi restaurante, lo voy a hacer¡±. Esta cocinera, que salt¨® a la fama gracias a su triunfo en el concurso televisivo Top Chef, camina desde hace ya muchos a?os sin la etiqueta de ¡®la chica de la tele¡¯ gracias a una cocina elegante y colorista. ¡°Que reconozcan tu trabajo es algo maravilloso. Defiendo gu¨ªas como la Repsol que est¨¦n vivas, en las que entren nombres nuevos. Es verdad que ese aire fresco, en esta ¨²ltima edici¨®n, ha tra¨ªdo consigo un grupo de mujeres cuyo trabajo, finalmente, se ha puesto bajo el foco¡±.
La petici¨®n de Rodrigo despu¨¦s del D¨ªa de la Mujer tiene que ver con unas mejores condiciones de trabajo para las chefs. ¡°Quedan cuestiones como la igualdad salarial, la b¨²squeda de unos horarios m¨¢s razonables o que, si te dedicas a cocinar, no tengas que acabar limpiando los fogones tras el servicio. Tenemos que seguir dedic¨¢ndonos a este oficio, pero desde una perspectiva m¨¢s humanizada. La nuestra es una profesi¨®n popular, pero que a¨²n debe luchar por ser respetada¡±.
El sol sale para todos
En la nueva Gu¨ªa Repsol 2019, hay m¨¢s establecimientos que consiguen su segundo sol y que cuentan con una mujer al frente. Se suman a la familia Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n (Monastrell, Alicante), Yolanda Le¨®n (Cocinandos, Le¨®n), Ana Rosa Cuadrado (Rivas, Vega de Tirados, Salamanca), Cristina D¨ªaz (Maralba, Almansa, Albacete) y Mar G¨®mez (Lluerna, Santa Coloma de Gramenet, Barcelona).
Entre las ¡®debutantes¡¯, llama la atenci¨®n el caso de Teresa Guti¨¦rrez, del restaurante Azafr¨¢n de Villarrobledo (Albacete), donde no trabaja ning¨²n hombre. ¡°Fruto de la casualidad, solo hay mujeres en el equipo desde el principio y ahora ya nos resulta dif¨ªcil imaginar a un chico formando parte de este proyecto¡±. Para esta cocinera, que le da una vuelta de tuerca al recetario manchego, ser mujer hace que sea m¨¢s sensible a determinadas cuestiones del d¨ªa a d¨ªa. ¡°Quiz¨¢ sea porque soy madre y me puse en su lugar, pero el a?o pasado una persona de mi equipo fue abuela y, por supuesto, dej¨¦ que cogiera unos d¨ªas para ir a conocer a su nieto pese a que era una ¨¦poca de much¨ªsimo trabajo¡±.
Otra nueva incorporaci¨®n al sistema solar de la Gu¨ªa Repsol es Mar¨ªa G¨®mez, del restaurante Magoga, en Cartagena, para la que la vida familiar y profesional se difuminan. ¡°Trabajo en el restaurante junto con mi pareja, Adri¨¢n de Marcos, y acabamos de ser padres, pero es que, adem¨¢s, no hemos cumplido ni siquiera los 30 a?os as¨ª que, para muchos clientes, la mayor sorpresa es vernos tan j¨®venes. Es el m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa¡±. En su apuesta, conviven salazones, chato murciano, arroces¡ un men¨² sabroso que, seg¨²n la cocinera de Magoga, no deber¨ªa entender de sexos. ¡°Lo interesante es luchar porque no hay distinciones entre hombres y mujeres en la cocina y que el ¨²nico baremo por el que se juzgue una propuesta sea la calidad¡±.
A Teresa y Mar¨ªa se les unen tambi¨¦n este a?o Luc¨ªa Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), Rebeca Hern¨¢ndez (La Berenjena, Madrid), Adriana Riginelli (La Pondala, Gij¨®n), o Marian Reguera y Carmen Moragreja de Taberna Verdejo, en Madrid. Todas ellas son protagonistas de una nueva -y brillante gracias a los soles Repsol- p¨¢gina de la gastronom¨ªa espa?ola.