Las gambas que no quer¨ªan ser creativas

?Tiene sentido un concurso de cocina creativa en torno a la gamba roja de D¨¦nia? ?Acaso no es un atrevimiento proponer platos innovadores con un crust¨¢ceo que como m¨¢s se disfruta es a la plancha o hervido? Llevo ocho ediciones formando parte del jurado de este certamen y, a?o tras a?o, mis temores iniciales terminan esfum¨¢ndose. Hay concursantes que con sus recetas malogran las gambas, y otros que por efecto de ali?os acertados consiguen extraer matices inesperados al marisco. Reticencias al margen, con las gambas rojas se pueden elaborar recetas notables a condici¨®n de que se respeten sus propiedades.

?Acaso son mejores las gambas de D¨¦nia que otras del Mediterr¨¢neo? En absoluto. Las que desembarcan en el puerto de D¨¦nia (Aristeus antennatus) son id¨¦nticas a las que llegan a Santa Pola, Palam¨®s o Garrucha. No obstante, hay factores que las distinguen seg¨²n los miembros de su Cofrad¨ªa de Pescadores quienes se rigen por normas estrictas y se enorgullecen de tratarlas de otra manera. Ya en las embarcaciones, a partir del momento en que se capturan, a veces a profundidades pr¨®ximas a los 700 metros, las cuidan al l¨ªmite para evitar roturas y los contrastes bruscos de temperaturas. Por si no fuera suficiente, una vez en tierra firme se hierven en agua salada al poco de subastadas con objeto de detener su evoluci¨®n y que sus cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan.

?C¨®mo resultan mejor hervidas o a la plancha? All¨¢ cada uno con sus preferencias. La plancha de cromo duro, por bien que se controle, aproxima calidades. Las piezas de mayor entidad descienden algunos escalones y las de tipo medio mejoran. Me entusiasman reci¨¦n hervidas en agua salada, tal cual realizan en D¨¦nia. Aquellos que acudan a este lugar con la idea de darse un atrac¨®n de gambas a la plancha jam¨¢s lograr¨¢n su objetivo. Habr¨¢n de desplazarse a pueblos dispersos de la Marina Baja alicantina u a otros lugares de las costas espa?olas.

?Cu¨¢l es la temperatura ideal de servicio? No me gustan fr¨ªas y bastante menos heladas como suelen presentarse en no pocos bares y restaurantes. El hielo merma sus propiedades s¨¢pidas. Hay pocos placeres equiparables al efecto de chuperretear las cabezas de estas gambas templadas, antes de que se enfr¨ªen por completo, tal y como las presenta en su restaurante Quique Dacosta. En el debate de las temperaturas me abstengo por completo, mi criterio es inamovible.

Ocho concursantes aspiraban este a?o a hacerse con el premio de la VIII edici¨®n del Concurso Creativo de la Gamba Roja celebrado el pasado d¨ªa 5 en el Mercado Municipal de D¨¦nia. Finalistas seleccionados entre m¨¢s de 70 candidaturas por Rafa Soler, director del certamen. Se alz¨® con el triunfo el cocinero burgal¨¦s Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro con una receta particularmente sencilla ¡°Gamba roja al lim¨®n¡±, que por su simplicidad convenci¨® al jurado. El segundo premio recay¨® en Alex Primo, del restaurante CyrusDAD, Puerto de Sagunto (Valencia), con su ¡°Gamba roja al suquet acidulado¡±, y el tercero en Ismael Bilbao, del restaurante Samaruc en D¨¦nia (Alicante) con la ¡°gamba en escabeche de naranja sanguina y garum¡±.

Afortunadamente, en esta ocasi¨®n las influencias for¨¢neas hab¨ªan desaparecido. Nada de kimchi, ni de cebiches, ni de picantes latinos y aderezos asi¨¢ticos. El jurado agradeci¨® el retorno a las ra¨ªces y la presencia de ali?os y salsas mediterr¨¢neas.

Quiz¨¢ el mayor m¨¦rito de este certamen que organiza la Asociaci¨®n de Empresarios de Hosteler¨ªa y Turismo de la Marina Alta junto con el Ayuntamiento es que obliga a los cocineros a mostrar su capacidad imaginativa a partir de uno de los productos de mayor envergadura de la despensa espa?ola.

?Qu¨¦ debe prevalecer en un concurso creativo de producto, el sabor, la t¨¦cnica o la est¨¦tica? Esa es la pregunta clave y no solo para este caso. Aquellos cocineros que piensan y controlan los puntos de equilibrio son los mismos que avanzan deprisa.

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