Celele, revoluci¨®n culinaria en el Caribe colombiano

Reconozco que Celele ha superado con creces mis expectativas. No solo por la originalidad de sus platos, sino por la pasi¨®n de sus promotores, Sebasti¨¢n Pinz¨®n y Jaime Rodr¨ªguez, volcados en recuperar la cultura culinaria del Caribe colombiano. Cada paso de su men¨² me fue descubriendo productos in¨¦ditos acompa?ados de relatos apasionantes. Sabores ex¨®ticos, agridulces, salados, pungentes o intrigantes. En el fondo y en las formas, una cocina antropol¨®gica convertida en contempor¨¢nea que me invitaba a traspasar fronteras del sabor poco habituales.

?Qu¨¦ es Caribe Lab? ¡°El proyecto con el queremos ahondar en la cultura gastron¨®mica de un territorio fascinante donde confluyen algunos de los escalones clim¨¢ticos m¨¢s variados del planeta. De las playas del Caribe puedes acceder a los glaciares de la Sierra Nevada de Santa Marta a 5.700 metros, territorio sagrado para los ind¨ªgenas. Poseemos desiertos y selva h¨²meda, sabanas, p¨¢ramos, el bosque seco de La Guajira, y el delta del r¨ªo Magdalena, infinidad de ecosistemas y productos, un territorio inabarcable con una despensa exuberante¡±.

?C¨®mo es la cocina? ¡°Bastante mas variada de lo que la gente presupone. No concluye con el pescado frito, el arroz con coco, la sopa de marisco y los patacones. La aut¨¦ntica cocina caribe?a, medio escondida, incorpora centenares de ingredientes fruto de lejanos mestizajes. A los h¨¢bitos de los ind¨ªgenas se sumaron las recetas de los espa?oles. Luego, otros europeos; a partir del XVI los esclavos africanos y, bastante despu¨¦s, los sirios, libaneses y jud¨ªos que emigraron a la regi¨®n a finales del XIX y principios del XX¡±.

?Cu¨¢ndo inaugurasteis Celele? ¡°El 20 de diciembre de 2018. Antes, pasamos dos largos a?os realizando viajes por el Caribe. Prepar¨¢bamos cenas pop up en Cartagena y otras ciudades una vez a la semana. Con el dinero que recaud¨¢bamos organiz¨¢bamos cada siguiente viaje. ?bamos a la Guajira, a los mercados, dialog¨¢bamos con agricultores, con matronas portadoras de la tradici¨®n que nos descubr¨ªan recetas, pescados de r¨ªo y vegetales. M¨¢s tarde fui a Espa?a a aprender junto a Pedro Subijana y Eneko Atxa¡±,afirma Rodr¨ªguez.

Cartagena de Indias. 10 de julio de 2019

Men¨² 10 tiempos con maridaje

Casabe a la mantequilla de ajonjol¨ª.?? En nuestra mesa irrumpi¨® una infusi¨®n de flor de Jamaica llamada sorrel, muy popular en las Antillas. ¡°Nosotros le a?adimos ron Hechicera y la convertimos en c¨®ctel para acompa?ar el casabe pan de yuca ind¨ªgena¡±, recalc¨® Rodr¨ªguez. ¡°Los ind¨ªgenas rallan la yuca cruda, extraen sus jugos y los tuestan en pailas de hierro. Obtienen unas galletitas fr¨¢giles, excepcionales. Las servimos con una mantequilla de ajonjol¨ª muy popular debido a la influencia ¨¢rabe¡±. Si me la hubieran servido en Mugaritz me habr¨ªa parecido un alarde t¨¦cnico.

Mejill¨®n, aguacate, lechuga de mar y chicharrones? ¡°Por una cuesti¨®n cultural en el Caribe no se consumen estos mejillones gigantes, con m¨¢s de 40 a?os. Los preparamos en un escabeche coste?o con aceite de achiote, ron, polvo de aj¨ª dulce, vinagre de pl¨¢tano y de pi?a, lechuga de mar y chicharrones molidos. Para beber, te sugerimos Maranta, cerveza de trigo colombiana¡±. De nuevo, una catarata de sensaciones, entre ¨¢cidas, frutales y yodadas.

Jurel, limoncillo, lim¨®n mandarino, mango biche, verdolaga playera, bast¨®n del emperador y leche de coco.? ¡°Utilizamos jurel en lugar de otros pescados m¨¢s comerciales como el pargo, y lo sumergimos en un ali?o barroco que elaboramos con m¨²ltiples ingredientes, algunos silvestres, de enorme potencia s¨¢pida. En el vaso tienes caballito fresh, un coctel de vodka y papaya¡±. Sin duda, un escabeche memorable.

Langosta, pulpa de mara?¨®n, nuez de mara?¨®n y verdolaga? ¡°La langosta procede de las Islas del Rosario. Primero la curamos en sal y luego la rociamos con aceite de coco. La presentamos con pulpa del mara?¨®n encurtida sobre pur¨¦ de sus nueces (anacardos). En el vaso tienes Mam¨¢ ?frica, un coctel de ginebra y aceite de coco¡±. A todas luces un plato redondo donde el gusto refinadamente dulz¨®n de la langosta se ensamblaba con los aromas de la fruta.

Frijoles del Caribe, orejero, hierbas criollas y moringa?? ¡°En el caribe colombiano hay mas de 80 variedades de frijoles, y en esta ensalada figuran 7 distintos recolectados entre los Montes de Mar¨ªa y la Guajira. Los ali?amos con aceite de moringa, hierbas arom¨¢ticas y sus propias flores, un punto picantes¡±.? Desde su rusticidad, otro plato superlativo.

Caracol pateburro a las texturas de ma¨ªz? ¡°Utilizamos los grandes caracoles pateburro que se recogen en el archipi¨¦lago San Bernardo. Los troceamos sobre ma¨ªz en distintas texturas. Ya en la mesa incorporamos el caldo filtrado del guiso. Resulta ideal con la cerveza Happy Nebbi de Sierra Nevada¡±. De nuevo una trastornadora sucesi¨®n de contrastes terrosos y dulzones.

Chivo guisado en agua de coco, con arroz de camarones secos Guajiro? ¡°Nos inspiramos en una receta tradicional de La Guajira. El arroz lo elaboran los ind¨ªgenas con camarones deshidratados. Por separado cocinamos el chivo en agua de coco, algo habitual en la zona. Coronamos el plato con cabezas de langostinos convertidas en chicharrones¡±. Otra receta repleta de contrapuntos, donde el coco luchaba por imponer su hegemon¨ªa frente al intenso sabor de los camarones.

Acab¨¢bamos de concluir la degustaci¨®n de los platos salados cuando volv¨ª a interrogar a ambos cocineros.

?Vuestros clientes son capaces de identificar una despensa tan ex¨®tica? ¡°En absoluto.Lo remediamos con un glosario / diccionario en ingl¨¦s y espa?ol donde explicamos el origen de cada ingrediente¡±.

Postres

Raspado de hoja de Jamaica, mamey, flores hierbas y corozo? ¡°Los raspados son hielos rascados que se toman en la calle con siropes. En este caso hemos compuesto un raspado de hibiscos con un salpic¨®n de flores comestibles del Caribe, adem¨¢s de corozo similar a una uva roja¡±.

Mingui, granola coste?a y sorbete de limonada y de coco? ¡°Llamamos mingui a un postre t¨ªpico de la sabana elaborado a partir de auyana (zapallo), pl¨¢tano, leche de coco, canela y nuez moscada, al que a?adimos sorbete de limonada de coco.

Peque?os dulces tradicionales coste?os ¡°En el Caribe sentimos pasi¨®n por los dulces, la mayor¨ªa elaborados por expertas afrodescendientes. Dulces equivalentes a diminutos fetiches con historias peculiares¡±. Me acord¨¦ en ese momento de que se trataba de las mismas golosinas que exponen a diario en los puestos ambulantes del Portal de los Dulces, de Cartagena, enclave que cita en alguna de sus novelas Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez.

No deja de resultar curioso que los chefs Pinz¨®n y Rodr¨ªguez cocinen con productos en saz¨®n, pero ajenos a las temporadas, algo que desde la perspectiva europea nos resulta parad¨®jico. ¡°No tenemos invierno ni verano y no sabemos lo que representan las estaciones, disponemos de frutas todo el a?o¡±, me coment¨® Rodr¨ªguez.

La cocina de ambos, moderna, mestiza, de inspiraci¨®n rural, callejera, fluvial, tribal y coste?a, palpita sentimientos y tradiciones lejanas no exentas de magia. Cada uno de sus platos penetra en unas ra¨ªces que sacan a relucir la biodiversidad y la historia del Caribe colombiano. Sin duda, uno de los proyectos que m¨¢s me ha sorprendido en los ¨²ltimos tiempos.

S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel