Savel, el mejor queso azul de Espa?a 2019

¡°No comenzamos a construir la queser¨ªa en Chantada (Lugo) hasta que conseguimos disponer de la leche suficiente de nuestro propio ganado. Una vez terminamos con las obras en diciembre 2016, arrancamos con los primeros quesos¡±, me contest¨® Xuso Mazaira cuando le pregunt¨¦ por la fecha de inauguraci¨®n de Airas Moniz. ¡°Tampoco sab¨ªamos qu¨¦ quesos ¨ªbamos a elaborar, ensayamos con varios y optamos por el Terra, un queso de pasta blanda de sabor l¨¢cteo intenso y color amarillo. En marzo de 2017 nos present¨¢bamos en sociedad y en mayo nos otorgaban una medalla de bronce. Aquello fue un golpe de mala suerte, aunque no lo parezca. Cre¨ªamos que hacer queso equival¨ªa a fre¨ªr churros, y multiplicamos la producci¨®n para atender una demanda que se hab¨ªa disparado. Lo que sucedi¨® despu¨¦s es f¨¢cil imaginarlo. Rompimos el equilibrio bacteriol¨®gico de nuestra cava y al madurar nuestras piezas desarrollaban cortezas con amargores extra?os y sin el punto de crema. Hab¨ªamos fracasado, no domin¨¢bamos este trabajo y en agosto de 2017 decidimos cerrar la queser¨ªa¡±.

?C¨®mo surgi¨® el azul Savel? Tras incontables dudas retomamos el pulso 20 d¨ªas m¨¢s tarde. Con la ayuda de un especialista como Jos¨¦ Luis Mart¨ªn, decidimos diversificarnos y volvimos a recuperar el Savel en octubre de 2017, un queso que hab¨ªamos abandonado. Desde entonces lo hemos ido mejorando. Tanto que en 2019 hemos recibido dos distinciones, Medalla de Oro, Mejor Queso azul de Espa?a en Gourmet Quesos en el Sal¨®n de Gourmets, y el premio del portal Gastroactitud, Compromiso con la Tierra, en reconocimiento a nuestra forma de hacer la cosas¡±. Nada tiene de extra?o, interrump¨ª a Xuso. Elabor¨¢is un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio.

?Qui¨¦nes compon¨¦is Airas Moniz? ¡°Tres emprendedores Ana V¨¢zquez, Ricardo G¨®mez y yo mismo. Ninguno ten¨ªamos nada que ver con el mundo de los quesos. Ricardo es ganadero y solo entiende de vacas; Ana economista, una experta en n¨²meros, y yo un licenciado en Ciencias Pol¨ªticas que trabajaba en un ayuntamiento. Para sacar adelante el proyecto nos hemos tenido que formar a conciencia porque de quesos no sab¨ªamos nada. Ahora, tenemos repartidos los papeles. Ricardo sigue con las vacas; Ana se ocupa de la elaboraci¨®n y yo de la maduraci¨®n y las ventas¡±.

Sorprende vuestro ¨¦xito repentino ¡°No es lo que parece, en absoluto. ¡°Para llegar donde estamos hicimos un trabajo extenuante previo. Busc¨¢bamos alejarnos de la frisona / holstein que es la raza dominante en Espa?a para la producci¨®n de leche y quesos. Escogimos la jersey, originaria de la isla de Jersey en el Canal de la Mancha por m¨²ltiples razones. Compramos 4 animales para ver c¨®mo se adaptaban y nos entusiasmaron. A lo largo de un a?o hicimos un estudio comparativo entre vacas jersey y frisonas en intensivo y extensivo y analizamos su capacidad para transformar la materia seca que inger¨ªan en leche, grasa y prote¨ªna. Comprobamos que las jersey mejoraban de largo los resultados econ¨®micos a pesar de que la producci¨®n de leche mermaba. Tardamos 6 a?os en pasar del r¨¦gimen intensivo de las frisonas a las jersey en pastoreo. Airas Moniz puede presumir de elaborar quesos con leche cruda de vacuno libre. La ganader¨ªa es una parte estrat¨¦gica de nuestro proyecto.

?Qu¨¦ ventajas aportan las jersey? Transforman mucho m¨¢s y no generan gastos de veterinarios, no se necesita desparasitarlas, ni enferman con el mal de pezu?a, siempre est¨¢n sanas. Lo ¨²nico que comen es hierba y cuando no hay les damos pulpa de remolacha deshidratada. Debemos ser la ¨²nica ganader¨ªa de Espa?a que no alimenta con ensilado a los animales.

?Es f¨¢cil elaborar quesos con las jersey? En absoluto, apenas ning¨²n quesero trabaja con su leche debido al elevado nivel de grasa y prote¨ªna que contiene, densa y amarilla que exige desnatados sucesivos. Hemos elegido la peor vaca de Europa para hacer grandes quesos, si salen bien son un espect¨¢culo, pero es complicado conseguirlo.? De vez en cuando nos visitan otras queser¨ªas que quieren conocer nuestro secreto y les ense?amos todo lo que sabemos, no tenemos nada que esconder a nadie.

?Cu¨¢l es el secreto del Savel? Pasamos la cuajada por un molinillo que la disgrega en granos similares a palomitas de ma¨ªz y al introducirla en moldes cil¨ªndricos quedan huecos que facilitan que se desarrolle el penicillium y el enmohecido. No tenemos que pinchar las piezas como hacen otras queser¨ªas. Al cabo de unos d¨ªas las remelamos una a una, cerramos los huecos con una esp¨¢tula para que no sigan desarroll¨¢ndose los hongos y no suban ni el amargor, ni el picor, ni otros sabores. El Savel est¨¢ a punto despu¨¦s de dos meses en el caso de la piezas de 1,5 kg. El mercado est¨¢ cambiando, no gustan los sabores tan intensos como anta?o.

?Vuestro reto? Conseguir el equilibrio. La primera medalla de bronce casi nos manda al traste, nos gener¨® una depresi¨®n de caballo fruto de la inexperiencia. Por contentar aquella demanda tuvimos que tirar a la basura nuestra cava de maduraci¨®n completa. Esta primavera cuando asistimos al Sal¨®n de Gourmets y nos otorgaron la medalla de oro nos cerramos en banda y no incorporamos ning¨²n cliente nuevo. A diario, nos dejamos el alma en nuestros quesos y necesitamos tiempo, tranquilidad y sosiego para seguir mejorando.

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