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Especial gastronom��a

Los j��venes que se retiran al campo para salvar el queso artesanal

Nuevos queseros est��n abandonando la ciudad para apostar por un sector en peligro de extinci��n. Una inmersi��n en las rutinas de cuatro queser��as que, desde Asturias a Gran Canaria, pasando por Valladolid y Badajoz, est��n dando vida a la industria.

El Pa��s Semanal

24 nov 2019 - 00:00CET

<b>Queser��a Mam�� Cabra. </b> Cabras de raza malague?a en la explotaci��n Mam�� Cabra, en Bodonal de la Sierra, al sur de Badajoz. — Queser��a Mam�� Cabra. Cabras de raza malague?a en la explotaci��n Mam�� Cabra, en Bodonal de la Sierra, al sur de Badajoz.

Carmen Quintanilla, 36 a?os, dej�� su trabajo como veterinaria para dedicarse al campo. Hoy lleva la primera queser��a ecol��gica de Extremadura, Mam�� Cabra.

El resultado, un queso que sabe a campo, elaborado con recursos locales no contaminantes.

Las cabras corren por la dehesa, buscando bellotas que hayan ca��do de las encinas.

Daniel Cabello y Carmen Quintanilla posan junto a su casa de campo, que han construido en la finca que heredaron de la madre de Quintanilla. Su perro Mendi, 'monte' en euskera, se suma a la foto.

<b> Queser��a Ma��n. </b>Javier D��az y Jessica L��pez se convirtieron en los queseros m��s j��venes de la DOP Cabrales cuando con 23 a?os volvieron a su pueblo para elaborar el cabrales que se ve en la foto, llamado Ma��n. — Queser��a Ma��n. Javier D��az y Jessica L��pez se convirtieron en los queseros m��s j��venes de la DOP Cabrales cuando con 23 a?os volvieron a su pueblo para elaborar el cabrales que se ve en la foto, llamado Ma��n.

Javier D��az mezcla el cuajo con la leche de cabra en Sotres, el pueblo de Asturias donde viven.

Los cabrales maduran en una cueva en los Picos de Europa.

Javier D��az juega con sus cabras.

<b> Queser��a Cantagrullas. </b> Esta queser��a de Valladolid est�� a la vanguardia del sector. La elaboraci��n sigue un proceso cient��fico. — Queser��a Cantagrullas. Esta queser��a de Valladolid est�� a la vanguardia del sector. La elaboraci��n sigue un proceso cient��fico.

Juan Carlos Garc��a, 63 a?os, junto a su burro Cascabel. Juan Carlos y su hermano Juan Ram��n son los principales productores de la leche que llega a Cantagrullas

Javier y Juan moldean una corteza lavada en Cantagrullas.

Rub��n Valbuena, de 39 a?os, vino a Ramiro, Valladolid, desde Francia hace nueve a?os. Hoy est�� a la vanguardia del sector y ha colocado su queso en las cocinas de los mejores restaurantes del pa��s.

<b> Queser��a Cortijo de Pav��n. </b>Una trashumante parte Queso de Gu��a en Gran Canaria. — Queser��a Cortijo de Pav��n. Una trashumante parte Queso de Gu��a en Gran Canaria.

Corderos de raza canaria pastan en un cerro cerca de Pav��n, Gran Canaria.

Jos�� Mendoza descarga la paja para sus ovejas en Pav��n, Gran Canaria.

Amigos y familiares se re��nen en torno a la mesa de los Mendoza, unos de los ��ltimos trashumantes que quedan en Gran Canaria.

Bel��n Mendoza, 20 a?os, posa junto a las ovejas.

Una oveja pasta en un cerro en Gran Canaria.

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