¡°La cocina es memoria y la estamos perdiendo¡±

?A qu¨¦ huele la Navidad??A casta?as asadas y a fr¨ªo seco; lo notas cuando vas por la calle. Mi madre me cuenta que antes hab¨ªa paveros que vend¨ªa los pavos vivos.

?Y la Navidad de su infancia? De peque?os com¨ªamos productos como angulas, ahora prohibitivos. La cena de Nochebuena ha sido siempre m¨¢s recogida, m¨¢s de familia. Se serv¨ªan pimientos rellenos de bacalao, queso, lomito, jam¨®n y un pescado o una carne asada como plato principal. Los restos se aprovechaban el d¨ªa de Navidad. Recuerdo el redondo relleno de pur¨¦ de leche y mantequilla, receta de mi abuela, y la pi?a flambeada con Cointreau. La Nochevieja nos junt¨¢bamos con mis t¨ªos y era m¨¢s fiesta.

?Ha cocinado alguna vez para la familia? Una, cuando estudiaba hosteler¨ªa: ensalada de bogavante, que es un plato t¨ªpico del Zalaca¨ªn, y un rape en salsa verde. Mis hermanos me machacaron a cr¨ªticas, as¨ª que dije: una y no m¨¢s [risas].

?C¨®mo ser¨¢ su Nochebuena este a?o? Antes de la cena me ir¨¦ de ca?as con mi hermano, muy t¨ªpico, y luego a casa de mis padres. Mi madre pondr¨¢ la manteler¨ªa de hilo y la cristaler¨ªa buena. La cocina es el n¨²cleo de la celebraci¨®n: mam¨¢ cocinando, el que corta el jam¨®n preguntando si sabemos algo del t¨ªo no s¨¦ qu¨¦, otro poniendo la mesa. Y todo estar¨¢ riqu¨ªsimo porque se habr¨¢ hecho con cari?o, que es el principal ingrediente de la cocina.

?Qu¨¦ suele llevar a ese tipo de celebraciones? Por mi trabajo tengo posibilidad de acceder a productos como caviar, unas ostras, unas angulas, que a mi padre le gustan mucho y ya no compran...

?Nada para cocinar? Mi m¨¢xima es presentarme con cosas que se coman sin dar trabajo. Puedo hacer un rosc¨®n de Reyes o un panetone, pero nada que implique trabajo al anfitri¨®n.

Y si es usted el anfitri¨®n, ?qu¨¦ le gustar¨ªa que aportaran sus invitados? Nada. Valoro que alguien tenga tiempo para pasarlo conmigo. Si se pone farruco, le digo: "Venga, tr¨¢ete una botella de vino, del que te guste a ti, o unas cervezas".

Imagine que me pongo farruca e insisto: voy a llevar algo s¨ª o s¨ª y adem¨¢s elaborado por m¨ª. ?Sugerencias? Unos cardos con almendras, que es un plato muy t¨ªpico que se ha perdido. O una tapita de callos. Recetas caseras que la gente ya no hace, que sorprenden, gustan, que nos despiertan recuerdos. La cocina es memoria y la estamos perdiendo.

Sus platos preferidos en estas fechas. Recuerdo una Nochevieja, harto de trabajar, que al fin pude sentarme y me com¨ª una sopa de fideos y una tortilla de patatas; ha sido una de mis mejores cenas. El d¨ªa que te sientas en una mesa comes. Sin prisas.

?Celebrar¨¢ con amigos? En Navidad, no, son fechas de demasiado trabajo, pero antes o despu¨¦s, seguro. Nos iremos a casa de mi hermano, y tomaremos quesos, vino, cerveza, unos callos... Y mucho pan.