Mis flanes favoritos

Desde hace meses la fiebre del flan ha ido reemplazando a los arrebatos golosos que suscitaban las tartas de queso. A pesar de que la moda pasar¨¢, como tantas otras, al final, reposteros y cocineros habr¨¢n afinado sus respectivas f¨®rmulas. Asistimos al ascenso imparable de un delicioso dulce vintage de rango casero.

?Qu¨¦ es un flan? Tal y como lo entendemos en Espa?a un simple batido de huevos, leche y az¨²car, que se introduce en moldes caramelizados y se coagula en el horno al ba?o Mar¨ªa. Con una definici¨®n tan simplona dejo al margen infinidad de recetas internacionales que no se ajustan al concepto. Me refiero a esos flanes -- dulces o salados-- que se elaboran en medio mundo, desde Asia a Latinoam¨¦rica. Ah¨ª andan las delicad¨ªsimas natillas de huevo saladas japonesas, chawanmushi, bocado de aperitivo. O los flanes de dulce de leche argentinos, y los renombrados flanes chinos cuajados al vapor y no al ba?o Mar¨ªa. O los numerosos flanes / tartas, dulces y saladas, que la cocina francesa tiene inventariados desde anta?o con verduras, frutas, quesos o tropezones de carne (Larousse Gastronomique 1938).

A finales del XIX un tratadista como ?ngel Muro ya esbozaba decenas de variantes en su Diccionario General de Cocina (1892): flanes de cerezas; de albaricoques; de ciruelas; de peras y de crema merengada, entre otros. Lo mismo que la Marquesa de Parabere en su Tratado de Confiter¨ªa y Reposter¨ªa (1930): flan chino; a la Josefina Baker; de leche a la Reina; de leche al caramelo; de chocolate y al pralin¨¦ de almendras. Dejemos los textos de reposter¨ªa para volver al flan cl¨¢sico de toda la vida.

?Ha evolucionado la receta lo suficiente como para convertirse en un postre de altos vuelos? Bajo el influjo de la alta cocina la nueva generaci¨®n de flanes se ha ilustrado con retoques sutiles: la leche se sustituye por nata o por una mezcla de ambas, mientras que las claras se marginan en beneficio de las yemas. Incluso, una receta excelente como la del restaurante La Primera, da cancha a la leche condensada. Otra admite huevos de c¨¢scara azul de gallinas araucanas reci¨¦n puestos, al estilo del restaurante del hotel Son Jaumell en Mallorca. Las variantes se multiplican. Algunos flanes modernos presentan la fr¨¢gil textura de la mejor panna cotta; otros, la suavidad de la cr¨¨me br?l¨¦e seg¨²n nos muestra este VIDEO del restaurante Llisa Negra con un gusto a nata o a yemas pronunciado.

?Qu¨¦ define un buen flan? El magn¨ªfico pastelero Ricardo V¨¦lez, propietario de Moulin Chocolat en Madrid, me ha proporcionado su punto de vista: ¡°El flan debe bailar cuando lo vuelcas en el plato, algo que se consigue con un ba?o Mar¨ªa suave durante un tiempo controlado al mil¨ªmetro en funci¨®n de la propia f¨®rmula. En los resultados influyen a partes iguales la calidad de los ingredientes, la t¨¦cnica y el equilibrio. Cuando se incrementan los huevos se intensifica el cuajado; a medida que aumenta la cantidad de az¨²car se activa la lecitina de las yemas y resultan m¨¢s cremosos, y, seg¨²n se sustituye la leche por nata, tienden a ser m¨¢s fundentes en boca.

El flan perfecto seg¨²n Ricardo V¨¦lez.

¡°Posiblemente sea el postre casero m¨¢s dif¨ªcil de elaborar, en la medida que lo condicionan m¨²ltiples factores: 1) La calidad de las materias primas; 2) El equilibrio de la mezcla; 3) La idoneidad del molde en relaci¨®n con la f¨®rmula elegida; 4) La temperatura y cantidad de agua del ba?o Mar¨ªa; 5) El enfriado, progresivo, fundamental para realizar un buen desmoldado; 6) La regularidad del caramelizado previo de los moldes; 7) El tiempo de reposo en la nevera, nunca inferior a 24 horas despu¨¦s de cuajado. Los eventuales agujeritos que jalonan la superficie de determinados flanes desvelan errores t¨¦cnicos. Aparecen cuando los moldes se calientan demasiado r¨¢pido antes de cuajarse. Son piezas arrebatadas o demasiado hechas y, en consecuencia, mal cuajadas. El flan es una genialidad que no est¨¢ suficientemente valorado.¡±

?Cu¨¢les son mis favoritos? Los que enumero a continuaci¨®n corresponden a aquellos que m¨¢s me han gustado en los ¨²ltimos meses. Que quede claro que el orden en el que figuran no coincide con mis preferencias. No intento elaborar ning¨²n podio. Me han gustado los flanes de Bistronomika (Madrid); Son Jaumell (Mallorca); Casa Tejada (Barcelona); Restaurante Casa 887 (San Sebasti¨¢n); Pla?a del Vi 7 (Girona); Pan de Cuco; (Cantabria); Llisa Negra (Valencia); Estimar (Barcelona y Madrid); Santerra (Madrid); De la Riva (Madrid); La Primera (Madrid) y Nado (A Coru?a). Si en la portada de este post he colocado el flan de TapasTresPuntoCero de Salamanca, buen¨ªsimo, es porque en su carta afirma contundente: Posiblemente el mejor flan del mundo. A tan simp¨¢tica osad¨ªa me sent¨ªa obligado a corresponder con un detalle period¨ªstico.

Recetas para practicar durante el confinamiento

Flan de Llisa Negra de Quique Dacosta. Ingredientes: 160 gr de az¨²car; 10 yemas de huevos de corral; 1 litro de nata 35% de materia grasa. Para el caramelo: 300 gr. de az¨²car; 50 gr de agua. Poner en una olla el az¨²car junto al agua, llevar a ebullici¨®n hasta que tome color unos 200?C y cambiar de recipiente r¨¢pidamente para que baje la temperatura. Llenar las flaneras, 12 gr en cada una. Elaboraci¨®n: mezclar la nata, el az¨²car y las yemas con la ayuda de una t¨²rmix. Rellenar las flaneras con la mezcla anterior. Precalentar el horno a 180?C. Colocamos las flaneras sobre una bandeja con 3cm. de agua en la base. Una vez caliente el horno, introducir la bandeja y hornear durante 45minutos. Dejar enfriar fuera a temperatura ambiente durante 1 hora m¨ªnimo. Conservar en la nevera.

Flan de Santerra de Miguel Carretero. Ingredientes: 8 yemas de gallinas de corral; 500 ml. de leche fresca entera; 600 ml. nata 33% materia grasa;150gr. de az¨²car Elaboraci¨®n: Mezclar todo con una batidora de mano y rellenar los moldes que hemos ba?ado previamente con caramelo oscuro. Poner al ba?o Mar¨ªa y hornear a 140?C durante 45 minutos. Dejar reposar y enfriar. (En el restaurante lo acompa?amos de una chantilly de haba tonka)

Flan de La Primera de Alejandro Ortiz Cay¨®n. Ingredientes: 4 huevos, 2 yemas, 100 gramos de leche condensada, 150 gramos de az¨²car blanca, ? litro de leche entera, ? litro de nata, canela, 1/2 c¨¢scara de lim¨®n, ? c¨¢scara de naranja. Elaboraci¨®n: Batir los huevos junto con las yemas. Por separado hervir la leche y la nata junto con la canela, y la c¨¢scaras de lim¨®n y naranja. Fuera del fuego mezclar con los huevos. Dejar enfriar e introducir la mezcla en la c¨¢mara durante 12 horas. Al d¨ªa siguiente hacer caramelo para los moldes, llenarlos con la mezcla y cocer al horno al ba?o Mar¨ªa a 150 ?C durante 1hora ?. Dejar reposar, al menos, 6 horas antes de servir.

Flan Tapas 2.0-Tapas 3.0 de Jorge Lozano. Ingredientes: 750 ml de leche de vaca de Zamora; 250 ml de nata de Zamora 35% materia grasa; 150 gr de az¨²car; 9 Huevos camperos. Elaborar el caramelo para distribuirlo en flaneras individuales. Mezclar la leche, la nata, los huevos y el az¨²car con unas varillas y colar, dejar reposar la mezcla toda la noche. Rellenar con esta mezcla 7/8 flaneras, aproximadamente. Hornear a 160 ?C, durante 40 minutos al ba?o Mar¨ªa. (En nuestro restaurante lo cocinamos en horno de vapor, 75¡ãC durante 55 minutos) Dejar reposar hasta que se enfr¨ªen y desmoldar.

Flan de Son Jaumell de Andreu Genestra. Ingredientes: 100 gr de az¨²car demerara (az¨²car moreno si refinar) y 100gr para hacer el caramelo de la base; 400ml de leche entera; 100ml de nata President; 0,5gr sal; piel de naranja; 1 tronco de canela; 9 huevos de gallinas araucanas; 4 yemas;150gr de az¨²car blanquilla; 50gr de queso mascarpone Elaboraci¨®n: Hacer el caramelo con el az¨²car demerara para ba?ar los moldes. Infusionar la leche, la nata, la sal, la piel de naranja y la canela. Mezclar con el az¨²car, los huevos y las yemas y colar. Rellenar los moldes y cocinar a ba?o Mar¨ªa a 170?C durante 1h 10minutos. Se debe desmoldar tibio. Consumir m¨¢ximo en 3 d¨ªas.

Flan de Estimar, de Rafa Zafra. Ingredientes. Para el caramelo : 120 gr.de azucar, 20 gr. de agua. Poner el az¨²car con el agua en un cazo a calentar hasta obtener el caramelo. Verter el caramelo sobre el molde de flan y dejar enfriar. Para el flan:1.000 de nata; 180 gr. de yemas de huevo; 160 gr. de az¨²car.

Batir los huevos sin incorporar mucho aire y agregar a la nata y el az¨²car. Verter la mezcla en el molde de flan con el caramelo de base ya fr¨ªo. Tapar con papel de plata y cocer al vapor a 100? C durante 45 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de cocci¨®n retirar del horno y dejar reposar 3 minutos en el ba?o Mar¨ªa con el papel de plata. Pasados los 3 minutos de reposo sacar el molde del ba?o mar¨ªa y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para la nata montada: 300 gr. de nata 35% Materia grasa.15 gr de az¨²car. Con ayuda de la Kitchen Aid semi montar la nata con el az¨²car y reservar.Acabado y Presentaci¨®n Retirar el flan del molde y colocar en un plato. Acompa?ar con nata montada y rallar lima y pistacho.

Flan del restaurante Nado de Ivan Dom¨ªnguez. Receta para 12 flanes seg¨²n flanera. Ingredientes: 23 yemas; 500 ml leche; 500 ml nata; 225 gr az¨²car; 3 gr sal. Elaboraci¨®n: Mezclar todo y dejar reposar 24 horas. Disponer el caramelo en el fondo de flaneras individuales. Rellenar las flaneras y cocer 40 minutos a 80? C al vapor

Siete recetas que estoy deseando volver a probar de nuevo.

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