Eduardo Torres y el arroz bombita, predilecto de grandes cocineros

El arroz bombita de Edu Torres-Molino Roca, entusiasma a grandes cocineros, Rodrigo de la Calle, Dani Garc¨ªa, ?ngel Le¨®n, Jordi Cruz y Alberto Ferruz, entre otros. A pesar de que sus arroces son muy apreciados en la hosteler¨ªa espa?ola, su trabajo irrita y suscita controversias en su propia tierra, en especial en el ¨¢mbito de la denominaci¨®n de origen Arr¨°s de Val¨¨ncia, a la que se niega a pertenecer con argumentos de peso. Torres forma parte de la cuarta generaci¨®n de una familia dedicada al cultivo y comercializaci¨®n de arroz, bajo la marca Molino Roca, empresa fundada por su tatarabuelo Jos¨¦ Roca en 1903 en Valencia.

Cuatro d¨ªas antes de que se declarara el estado de alarma ten¨ªamos concertada una cita. Primero me mostr¨® su molino en Segorbe y luego compartimos una paella en la Albufera en el t¨¦rmino de El Roman¨ª, que elabor¨® al aire libre el chef Abraham B¨¢rdez. A partir de ese momento y durante los meses de confinamiento he disfrutado cocinando en casa arroces secos y caldosos con las variedades de esta casa ¡ªJ.Sendra, bomba, bombita y carnaroli¡ª, frescos o envejecidos (afinados) durante meses, arroces de autor como le gusta denominarlos. Mis experiencias han sido tan convincentes que me he convertido en un adicto a su causa.

??xito o conflicto? ¡°El problema arranc¨® con la semilla del bombita. Estuvimos tres a?os hasta que localizamos lo que quer¨ªamos en un importante semillero italiano, invertimos tiempo y dinero. Posiblemente se trate del arroz que m¨¢s ha calado en la alta cocina espa?ola. Glutinoso en boca, suelto, con granos que no resultan duros y se impregnan del sabor del caldo. Me he desmarcado de la D.O., pero huyo de las pol¨¦micas. Considero inadmisible que me acosen constantemente y coaccionen a mis clientes incit¨¢ndoles a que dejen de consumir mis arroces en favor de otras marcas acogidas a este organismo. Desde un punto de vista ¨¦tico el tema es grave. Cuento con testigos y documentos. Estoy conforme con que hagan su trabajo, pero que me dejen realizar el m¨ªo. Cumplo con la legalidad en todos los t¨¦rminos. No tengo nada que ocultar, al contrario. Las puertas de mi molino est¨¢n abiertas a todo aquel que desee visitarlo. Defiendo mi derecho a hacer las cosas de manera diferente.

?Bombita, es una variedad o una marca?

De variedad nada, una marca (Bombita by Torca) que tengo registrada. Me niego a descubrir la semilla porque en el momento en el que se coseche a gran escala degenerar¨¢ en otra cosa. ?Por qu¨¦ no la desvelo? Porque no me da la gana, cuando Coca-Cola difunda la f¨®rmula yo dir¨¦ de donde procede el bombita. Retribuimos bien a nuestros agricultores un 30% por encima de los jornales habituales, garantizamos el comercio justo y vendemos el arroz m¨¢s caro de Espa?a. Realizamos ventas directas, por tel¨¦fono o bien online (Mercado de Productores), pero no estamos en supermercados, ni siquiera en tiendas gourmet. Tengo a mi cargo a 24 personas y recorro 150.000 kil¨®metros cada a?o para visitar a mis clientes. No competimos en precio. En uno de mis hashtags lo dejo claro: #sibuscasprecionosomostumolino.

?Por qu¨¦ el molino en Segorbe?

¡°La denominaci¨®n de origen exige que los molinos de arroz est¨¦n pr¨®ximos a la Albufera. Como los porcentajes de humedad en su entorno son elevados decidimos trasladarnos a Segorbe, de clima seco y fr¨ªo, donde se curan chacinas y jamones a 450 metros. Nuestros arroces no fermentan y resultan secos, parte de nuestro ¨¦xito. Para obtener calidades premium hay que alejarlos de la Albufera¡±.

?En qu¨¦ momento realiz¨¢is los pulidos?

¡°Durante todo el a?o. A partir de septiembre llegan al almac¨¦n procedentes El Roman¨ª y desde la ribera izquierda del Delta del Ebro. Los dejamos reposar no menos de tres meses y los preparamos bajo pedido. Nos adaptamos a nuestros clientes y los suministramos reci¨¦n pulidos. Si est¨¢n protegidos por su piel son como las almendras, no se alteran. Nuestros arroces no necesitan tratamientos. No a?adimos gas, pr¨¢ctica habitual para matar el bicho. Sostenemos el compromiso de remitir arroces frescos, con todas sus virtudes sensoriales intactas.¡±

?En qu¨¦ consiste su labor formativa?

¡°El primero que confi¨® en nosotros a?os atr¨¢s fue Enrique Meli¨¢ quien comenz¨® a comprar para toda su cadena hotelera. Ahora me dejo la vida visitando restaurantes. Muestro a cada chef en qu¨¦ consisten las tasas de impurezas, las peculiaridades de cada variedad y las virtudes de los arroces limpios y sin granos partidos. Les explico las triqui?uelas con las que se consiguen precios bajos y los pulidos que realizan los industriales para unificar apariencias. Les muestro numerosos paquetes que contienen granos rotos, trozos con picaduras, aparte del polvo del arroz, que tambi¨¦n pesa. En los paquetes baratos las impurezas fluct¨²an entre el 30% y el 35 %¡±.

Durante mi estancia en el molino de Segorbe el di¨¢logo hab¨ªa discurrido con la participaci¨®n del jefe de producci¨®n, el argentino de origen alem¨¢n, Erich Hagel, que lleva a?os en Espa?a. ¡°Somos artesanos y cuidamos los detalles. Una gran industria pule 150.000 kilos de arroz a la hora, nosotros tan solo 600 kilos en ese mismo tiempo. Hacemos pulidos especiales y retiramos impurezas con tasas del 50%. Conseguimos arroces sin almid¨®n y con la conformaci¨®n original intacta. De cada 1.000 kilos de arroz en c¨¢scara obtenemos 450 kilos solamente. Los procesos industriales son devastadores¡±, me hab¨ªa comentado Edu Torres.

Durante el recorrido contempl¨¦ el funcionamiento de m¨¢quinas tradicionales instaladas por el bisabuelo Jos¨¦ Roca, en paralelo a otras de alta tecnolog¨ªa. Entre ambos me instruyeron en los procesos de clasificado y en la relaci¨®n entre el sabor y las tonalidades de los granos. Un mundo gourmet que desconoc¨ªa por completo.

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