Dani Garc¨ªa, m¨¢s all¨¢ de las tres estrellas

A mediados del pasado mes de noviembre Dani Garc¨ªa hab¨ªa convocado en Marbella la ¨²ltima cena, acto de despedida donde en compa?¨ªa de colegas y amigos solemniz¨® de forma emotiva el cierre de su restaurante. Cumpl¨ªa con su prop¨®sito de romper con el pasado, dispuesto a iniciar una nueva etapa al margen de la alta cocina. Decisi¨®n arriesgada que ni siquiera los m¨¢s allegados entendieron en aquel momento. Hace pocos d¨ªas, en complicidad con su socio Javier Guti¨¦rrez, inauguraba Le?a, un steak house de nuevo cu?o en el mismo lugar -- Hotel Puente Romano--, donde anta?o se hallaba su famoso local con tres estrellas. Asador con el que se ha adentrado en el universo de las brasas con un modelo desenfadado, un estereotipo casual dining seg¨²n la terminolog¨ªa anglosajona, donde la t¨¦cnica y la tradici¨®n sustentan recetas cosmopolitas.

?No es demasiado ambiciosa la carta de Le?a?

Estamos en un sitio de temporada donde hay que sobrevivir en los meses de menor afluencia. Si nos ce?imos a asar chuletas de vacas viejas o a trabajar los porter house reducimos nuestras opciones. Asumimos el esfuerzo que comporta para alcanzar al mayor n¨²mero de comensales. Fundamental en un lugar donde el tique medio fluct¨²a entre 50/60 euros.

?C¨®mo se siente en su nueva etapa?

Absolutamente feliz, fiel a mis objetivos. Intento dejar de ser un s¨ªmbolo de la alta cocina para convertirme en un simple cocinero. De ah¨ª mi programa en TV 1 y otras acciones estrat¨¦gicas. Pretendo que la gente no asocie a Dani Garc¨ªa con aquel profesional que hac¨ªa cosas raras. Nuestra clientela del mundo gourmet no nos ha abandonado; sin embargo, estamos captando nuevos seguidores que me ven en Instagram haciendo patatas fritas o en TV1 en mi programa de cocina. No me est¨¢ resultando f¨¢cil despojarme de mi pasada imagen.

?C¨®mo fue su vinculaci¨®n con McDonal?s?

M¨¢s que positiva. Aprend¨ª lo que no te imaginas. Se trata de una empresa mod¨¦lica en cuanto a organizaci¨®n interna, pulcritud y rigor de movimientos, con independencia de la retribuci¨®n econ¨®mica.

?Qui¨¦n les suministra las carnes?

Despu¨¦s de probar las de medio mundo hemos llegado a un acuerdo con La Finca para que nos proporcione terneras j¨®venes que luego maduramos en c¨¢mara. Nos suministran el tomahawk y el Porter House. Y tambi¨¦n la pica?a con destino a las hamburguesas que picamos en la mesa. Las carnes rojas provienen de Txogitxu, y los pollos de una granja de Barcelona. Nunca regateamos a los proveedores, primera fuente de problemas. Elegimos carnes buenas, pero del gusto de mucha gente. Rehusamos las muy infiltradas, demasiado grasas, y las de larga maduraci¨®n que solo atraen a unos pocos. Tampoco me interesa la carne de buey, una etiqueta gastada.

?Le cansa la alta cocina? Me aburre comer como lo hac¨ªamos antes. La mayor¨ªa de los men¨²s degustaci¨®n me matan, sobre todo cuando mis colegas se empe?an en que pruebe todos los platos. Hay 10 restaurantes en el mundo donde los men¨²s no cansan, aparte de otros muy buenos que tambi¨¦n me aburren y no me dicen nada. Contemplo ese mundo como algo de otra vida. Tiempos pasados.

No le gustan las verduras.

En la alta cocina nunca me interesaron. Y eso que he probado platos de todos los estilos. Ni los de Alain Passard, ni siquiera la gargouillou de Bras. Salvo cosas muy especiales como los guisantes l¨¢grima, no me motivan.

?Pero, sus sopas fr¨ªas?

Son verduras, pero desnaturalizadas. En Le?a hemos introducido varios platos vegetales, me he vuelto muy healthy, jaj¨¢.

?Intuye caminos nuevos para la alta cocina?

No creo que se produzca un movimiento similar al de la d¨¦cada prodigiosa (1996 / 2006) a la que t¨² aludes con frecuencia, aquellos a?os en los que en complicidad con Ferr¨¢n Adri¨¤ un grupo de cocineros realizamos una ruptura brutal con los viejos conceptos. Tiempos en los que d¨¢bamos todo sin pedir nada a cambio. Busc¨¢bamos ilusionar, hacer feliz a la gente. En la alta cocina los caminos para avanzar se estrechan. Nos encontramos en otra etapa, momentos en los que se valoran m¨¢s la sencillez y los ingredientes de calidad que tambi¨¦n escasean.

?Se acaba la despensa?

No se acaba, pero escasear¨¢ por efecto de una presi¨®n que no cesa. ?Acaso Joan Roca podr¨¢ abastecerse de 80 cigalas diarias del m¨¢ximo nivel para hacer su plato de cigalas ahumadas al curry? No hay tanto producto como el que se demanda. Imposible. Incluso los restaurantes de producto tienen d¨ªas irregulares.

?Qu¨¦ le falta a la alta cocina?

Empuje, atrevimiento para emprender negocios m¨¢s sencillos. Es un sector donde se esconden grandes talentos desaprovechados capaces de desarrollar conceptos similares a Le?a. Se palpa el miedo a rebajar el list¨®n, a traspasar la barrera de los negocios por aquello del qu¨¦ dir¨¢n. Tampoco vale subirse al carro por seguir la corriente, hay que implicarse a fondo, asociarse con profesionales dotados de esa visi¨®n comercial de la que carecemos como cocineros.

?Habla de s¨ª mismo?

En absoluto.Yo siempre he asumido iniciativas con descaro. Demasiados conceptos he desarrollado en mi vida. Nunca he tenido miedo, me he equivocado, he fracasado y he salido adelante. Dise?¨¦ las Moragas sin reparos. Pocos cocineros se atrever¨ªan a vincularse a McDonal?s, aunque en un momento dado te salve la vida.

Casi al final del men¨², en la antesala de los postres disfrut¨¦ como pocas veces de un vienner schinetzel memorable, empanado de ternera blanca, crujiente y suave. ¡°No es sencillo hacerlo, tiene varios secretos¡±, me coment¨® Dani. ¡°Ni la carne ni el rebozo admiten sal. No sufla si se la a?ades. Por supuesto, hay que fre¨ªrlo con mantequilla como mandan los c¨¢nones¡±. Poco despu¨¦s irrumpi¨® en la mesa un suave sufl¨¦ de nueces. Y m¨¢s tarde un bab¨¢ al ron excelente. Y un caf¨¦ de campanillas¡­

?Apenas acababa de despedirme cuando comenc¨¦ a escudri?ar en mi memoria. Conoc¨ª a Dani Garc¨ªa en el a?o 2000 en el restaurante Tragabuches de Ronda momento en el que andaba renovando las sopas fr¨ªas y modernizando platos de la cocina tradicional andaluza, poco antes de que la gu¨ªa Michelin otorgara al local la primera estrella. Segu¨ª su brillante progresi¨®n en el Calima del hotel Don Pepe y despu¨¦s en Puente Romano con el nombre de Dani Garc¨ªa. Le dedicamos un libro en la serie de EL PA?S (Cocina con Firma) y nos acompa?¨® en Madrid Fusi¨®n en mil ocasiones, algunas espectaculares enarbolando el nitr¨®geno l¨ªquido como bandera. Record¨¦ la primera Moraga que abri¨® en Marbella de final desafortunado, y su Manzanilla de Nueva York donde acudimos a visitarle.

A?os despu¨¦s, llegar¨ªan Bibo y Lobito de Mar, adem¨¢s de su apartado Eventos Dani Garc¨ªa que gestiona Lourdes Mu?oz con enorme ¨¦xito. Ahora, en su horizonte inmediato bullen otros proyectos. Primero en el hotel Four Season en Madrid con un modelo m¨¢s sofisticado y, al mismo tiempo, Nueva York, Doha y Londres con el Grupo Dani Garc¨ªa que cre¨® en 2012 y orienta su socio Javier Guti¨¦rrez.

Si alguien le pregunta por sus platos favoritos responder¨¢ sin titubear: las gambas p¨ªlpil, la ensaladilla, las ca?a¨ªllas, los boquerones en vinagre, las coquinas y los espetos de sardinas.

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