El suculento p¨ªo negro o ¡®euskal txerri¡¯ de Maskarada

A finales del pasado mes de febrero, Jos¨¦ Ignacio J¨¢uregui hab¨ªa presentado en Madrid las chacinas y carnes frescas de su cerdo p¨ªo negro, o euskal txerri que cr¨ªa en Lekumberri, pueblo de Navarra. Me sorprendieron tan favorablemente sus embutidos y las carnes frescas de este animal ¡ªsolomillo, pluma y presa de la paletilla¡ª, despieces similares al ib¨¦rico, que le promet¨ª una visita. ¡°Llegas el d¨ªa m¨¢s caluroso del a?o¡±, me coment¨® al saludarme. El pasado 30 de julio el term¨®metro en Donostia rebas¨® los 40?C y en el valle donde nos hall¨¢bamos los 35?C. ¡°Nuestros cerdos son recios, pirenaicos, disfrutan con la nieve y los fr¨ªos del invierno y lo pasan mal con estas temperaturas¡±, apostill¨® preocupado.

J¨¢uregui posee en Lekumberri un restaurante / tienda que abre de mi¨¦rcoles a domingo al mediod¨ªa, anexo a una fabriquita de embutidos donde elabora sus chacinas con la marca Maskarada. Mientras me mostraba el buc¨®lico paisaje del entorno, mis preguntas se iban sucediendo.

?D¨®nde estamos?

¡°A 600 metros de altitud, en el centro de un c¨ªrculo que forman los otros 16 pueblos de la comarca, a media hora de Donostia. En la lejan¨ªa San Miguel de Aralar, sierra m¨¢gica, donde se encuentra el santuario de Aralar. El entorno es precioso, pero la vida es dura. En noviembre bajan las temperaturas, hasta marzo con lluvia y fr¨ªo. Nos rodean bosques de robles y de hayas con algunos casta?os.

?Cu¨¢ndo empezaste con el p¨ªo negro?

¡°Me inici¨¦ de joven en el oficio con mi padre que sacrificaba cerdos blancos. No recuerdo en qu¨¦ momento, quiz¨¢ hace 20 a?os, alguien me puso en la pista del euskal txerri. Compr¨¦ dos hembras y un macho en el Valle del Bazt¨¢n decidido a recuperarlos vigilando su gen¨¦tica porque el riesgo de la consanguinidad nos acechaba. Hasta aquel momento se hab¨ªan hecho varios intentos que concluyeron en fracasos: su producci¨®n resultaba cara y no hab¨ªa mercado. Con el tiempo comenc¨¦ a sacrificar 50 ejemplares y luego 125 al a?o. Un d¨ªa, el restaurante de Fuenterrab¨ªa Arroka Berri retir¨® de su carta el jam¨®n ib¨¦rico para ofrecer el nuestro. Fue una inyecci¨®n de optimismo, me ilusionaba rescatar del olvido un animal que tratamos a cuerpo de rey para obtener un producto gourmet poco conocido. Asum¨ª el reto y montamos nuestra fabriquita, punto final de una empresa familiar dedicada a la cr¨ªa, explotaci¨®n y venta de estos cerdos¡±.

?Criados en libertad?

Los tenemos sueltos, como pueden comprobar quienes quieran visitarnos. Nuestra finca tiene 80.000 metros cuadrados, ocho hect¨¢reas de bosque y prado valladas para que no penetren los jabal¨ªes. Mantenemos yeguas que cortan el c¨¦sped. El p¨ªo negro posee unas orejas desmesuradas y la hierba alta les incomoda.¡±

Parecen galletas Oreo con hocico y cuatro patas

¡°Sorprenden cuando no se han visto. Exhiben una piel sonrosada en el centro y la cabeza y los cuartos traseros negros, adem¨¢s de pezu?as gruesas y orejas grandes. Comen a discreci¨®n y duermen cuando les parece. Son apacibles".

?De qu¨¦ se alimentan?

¡°De cereal, y hierba en abundancia, aparte de piensos de calidad, receta nuestra¡±, intervino Gregorio, el ayudante de campo. ¡°Tambi¨¦n comen bellotas de roble, pero cuidado, frescas son malas, tienen tinta, y hay que esperar a que se sequen. Hace seis a?os se nos murieron seis vacas por culpa de bellotas inmaduras que cayeron antes de tiempo¡±.

?Casi desapareci¨® la raza?

Hace un siglo los caser¨ªos viv¨ªan de lo que produc¨ªan. Criaban vacas, cerdos y ovejas para el propio sustento. El p¨ªo negro aportaba mucha grasa y poco magro y costaba desarrollarlos tres veces m¨¢s que los cerdos blancos. Con el tiempo fueron sustituy¨¦ndolos por otros m¨¢s productivos con m¨¢s magro que grasa. El fen¨®meno se ha repetido en toda Europa, las razas blancas han reemplazado a las aut¨®ctonas¡±.

?Cu¨¢ntos cerdos sacrific¨¢is al a?o?

¡°Alrededor de 1.500. En el mundo unos 6.000. En Francia el proyecto lo lidera un tal Pierre Oteiza quien empez¨® en 1985 y comercializa la producci¨®n de peque?os ganaderos. Arranc¨® en Aldudes en la regi¨®n de Aquitania en el territorio hist¨®rico de la Baja Navarra, no lejos de Saint Jean de Pied de Port. Ahora posee 13 tiendas en Francia. Como sabes, los franceses no valoran tanto la grasa como nosotros y racionan el pienso a los cerdos. Los nuestros comen a discreci¨®n porque queremos que generen tejido adiposo.¡±

?D¨®nde vend¨¦is vuestros productos?

¡°En tiendas, a particulares y a restaurantes. Poco a poco la gente nos conoce y nos los demanda. Servimos a restaurantes con estrellas Michelin y a cocineros importantes, en total 120 clientes. Acabamos de presentar Maskarada 5, surtido con cinco embutidos diferentes que se ha acogido con ¨¦xito¡±.

?Qu¨¦ tiempo tardan en alcanzar el peso del sacrificio?

¡°Necesitamos entre 10 y 11 meses para que superen los 130/140 kilos. No queremos que crezcan demasiado. Para curar sus jamones se precisan casi tres a?os y medio, el inmovilizado es alto y hemos de afrontar serios problemas financieros. Desde que son gorrinos hasta que sacamos a la venta sus jamones transcurren no menos de cuatro a?os. Los sacrificamos en Guijuelo, donde curamos las paletas y los jamones. El resto lo procesamos en Lekumberri¡±.

?Especialidades?

¡°Nuestra f¨¢brica se encuentra infrautilizada, tenemos capacidad para producir m¨¢s de lo que hacemos. Elaboramos chorizo, chistorra, lomo, cabezada de lomo y croquetas, aparte de almacenar los cortes frescos, que congelamos y suministramos bajo pedido. Curamos pancetas y papadas, deshuesamos y loncheamos, siempre procesos sencillos¡±.

?El futuro?

¡°Intentamos que se reconozca el valor gastron¨®mico de nuestro cerdo, no podemos competir en precio, ser¨ªa inviable. No tenemos agentes comerciales. Los cocineros y nuestros clientes nos descubren, el sistema es lento pero seguro. En el a?o 2020 es un lujo cocinar algo que se sabe de donde procede.¡±

Una vez en el restaurante, J¨¢uregui nos ofreci¨® una degustaci¨®n de p¨ªo negro en peque?as porciones, incluidos embutidos en lonchas y carnes frescas a la plancha. Especialidades de una sencillez no exenta de sorpresas. De la primera bandeja (lomo, jam¨®n, paleta y cabezal de lomo) nos pareci¨® particularmente fina la paleta. Siguieron un carpaccio de solomillo y tropezones de tocino curados durante siete meses con tomillo y romero, la versi¨®n navarra del lardo di Colonnata. M¨¢s tarde, la piel del gorrino cocinada a baja temperatura con un toque de salsa perrins y ralladura de lima. ¡°La piel la asociamos a los torreznos. Con esta receta potenciamos su gelatina¡±, nos explic¨® J¨¢uregui.

El men¨² subi¨® de tono con la panceta a la plancha en compa?¨ªa de una rodaja de tomate crudo, mezcla sobresaliente, y a¨²n creci¨® varios enteros con la papada curada cortada en l¨¢minas y algunos pimientos de cristal de contrapunto. En el tramo final nos aguardaba un solomillo tratado como un tataki, marinado en soja y pasado por la plancha, paso previo al cochinillo asado, cruce al 50% del cerdo euskal txerri con cerdo blanco. ¡°Lo hemos sacrificado con 27 d¨ªas y ha sido alimentado exclusivamente con leche de su madre¡±, nos dijo. La piel nos lleg¨® inflada a semejanza del que ofrece Mario Sandoval en Coque.

Nos despedimos no sin antes prodigarnos en elogios.

Nos han gustado las carnes frescas, no presentan sabores raros, ni tufos, le dije. ¡°La carne de cerdo sabe a lo que come. Si el p¨ªo negro se alimentara de bellota no habr¨ªa tanta diferencia con los ib¨¦ricos. Producimos un cerdo de calidad, de sabor agradable, con los medios que disponemos a nuestro alcance.

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