La cocina kaiseki y la magia del n¨²mero 5

Se llama Yoko Hasei, cocinera de presencia fr¨¢gil y sonrisa pl¨¢cida que en alianza con la emprendedora Luisa Orlando acaba de inaugurar un restaurante ins¨®lito en el mismo edificio donde se aloja el Club Allard. Un lugar con amplias estancias, de est¨¦tica decadente y aforo restringido en el que, con una inesperada puesta en escena, entre reservados y comedores independientes, sirve dos men¨²s ceremoniosos?¡ªGheisa y Maiko¡ª que rinden homenaje a la cocina kaiseki.

La vida de esta japonesa es la de una luchadora que ha hecho frente a las r¨ªgidas pautas machistas que en el ¨¢mbito culinario prevalecen en su pa¨ªs. Habla espa?ol con fluidez y domina con soltura cuatro idiomas m¨¢s. Trabaj¨® en la empresa de su padre en Tokio en el ¨¢rea de comercio exterior y m¨¢s tarde en Par¨ªs como aprendiz del modista Christian Lacroix.

Estudi¨® cocina en Jap¨®n en el Ota Cooking School y logr¨® el t¨ªtulo Internacional Kikisake-shi (sumiller especializada en sake). Despu¨¦s de un instructivo periodo en el Alma Sensai, club privado femenino reservado para mujeres en Madrid, pas¨® tres a?os en el restaurante Izariya, tambi¨¦n en la capital, un templo de la filosof¨ªa kaiseki. En este ¨²ltimo como directora de sala, sin traspasar las fronteras vetadas a las mujeres en Jap¨®n.

?Qu¨¦ hace una mujer ejerciendo de cocinera, oficio acaparado por los hombres en su pa¨ªs?

¡°Soy una de las pocas excepciones. A las mujeres nos est¨¢ vetado aprender cocina kaiseki, imposible penetrar en c¨ªrculos tan machistas. Como mucho accedemos al oficio de lavaplatos. De hecho, nunca he podido trabajar en ning¨²n restaurante de mi pa¨ªs. Sin embargo, he disfrutado en grandes restaurantes japoneses y he le¨ªdo, he viajado y he ido a escuelas de cocina no profesionales con el fin de aprender¡±.

?Qu¨¦ es la cocina kaiseki?

¡°Uno de los ejercicios m¨¢s refinados de la cocina japonesa. La integran men¨²s repletos de c¨®digos ocultos y condicionantes formales. La primitiva cocina kaiseki comenz¨® en el siglo XIII vinculada a las ceremonias del t¨¦. Eran men¨²s vegetarianos que reconfortaban el est¨®mago. Con el tiempo el concepto evolucion¨® hacia una segunda versi¨®n, hoy la m¨¢s conocida, que se consolidar¨ªa durante en el periodo Edo feudal (1603/1868). Dejaron de ser frugales colaciones para convertirse en men¨²s de envergadura que se tomaban con sakes en lugar de t¨¦, un cambio radical. Kaiseki es sin¨®nimo de celebraci¨®n. Posee particular arraigo en Kioto antigua capital del pa¨ªs, en la que abundan los restaurantes especializados¡±.

?En qu¨¦ principios se inspira?

¡°Se trata de una cocina vinculada con las estaciones y los productos frescos. Una comida que valora el ceremonial que rodea a la mesa, incluida la vestimenta del servicio, la m¨²sica ambiente y la calidad art¨ªstica de las vajillas. Hasta tal punto que los men¨²s cambian de precio en funci¨®n de la categor¨ªa de los platos en los que se sirven. El caldo dashi, base de nuestra sopa de miso, es fundamental. Se prepara con el alga kombu recolectada en la isla Hokkaido al norte de Jap¨®n, y con bonito seco, el famoso katuosbushi. Fundamental la calidad del agua. En Jap¨®n el agua del grifo es blanda. En Madrid es buena, pero dura. Para cocinar utilizo siempre mineral Fuensanta. Mi cocina no es kaiseki en sentido estricto, sino una versi¨®n adaptada a la despensa espa?ola, un nuevo estilo kaiseki. Sin el concurso de determinados productos resulta complicad¨ªsimo replicarla¡±.

?Maneja c¨®digos ocultos?

¡°Todo gira alrededor del n¨²mero 5 que para el budismo japon¨¦s es s¨ªmbolo de perfecci¨®n. Representa los 5 sentidos, la idea del orden y del equilibrio. En un men¨² kaiseki deben estar presentes 5 colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y 5 sabores: dulce, salado, ¨¢cido, amargo y picante. No interviene el umami que no fue identificado hasta 1908 por el cient¨ªfico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad de Tokio. Todav¨ªa hay m¨¢s. En un men¨² kaiseki deben utilizarse 5 formas de presentar y cocinar los alimentos: crudos, al vapor, fritos, a la plancha y cocidos. Los japoneses rehusamos los n¨²meros pares. Al final del men¨² vais a degustar Temari sushi, bolitas de arroz que tomamos el D¨ªa Mundial del Ninja. ?Qu¨¦ casualidad que se celebre cada 5 de diciembre!¡±

De forma s¨²bita Yoko Hasei abandon¨® la conversaci¨®n para dirigirse a la cocina y comenzar el men¨². Hab¨ªamos elegido el Gheisa, compuesto por 8 platos adem¨¢s del postre, con los sakes seleccionados por ella misma.

Mi paladar se despert¨® con los contrastes de texturas y los sabores ¨¢cidos, crujientes y mucilaginosos del Sunomono, ensalada de algas con okura y pepino japon¨¦s y el contrapunto yodado de la gamba roja de Denia. Sigui¨® una gran zamburi?a con su coral intacto, realzada por el ali?o batashouyu- yuzu, y la piel de yuzu rallada con cebollino picado. Y nos volvi¨® a convencer el tartar kawari de at¨²n rojo, en el que los cubitos de yamatoimo, tub¨¦rculo invernal, alternaban con el pescado y los matices de la salsa kimuchi.

Mediado el men¨² lleg¨® a la mesa la tempura de nabo daikon y cola de cigala a la salsa onioroshi. De nuevo, aromas, texturas y sabores sutiles.

?C¨®mo se consigue una tempura perfecta? ¡°Lo m¨¢s importante es utilizar agua fr¨ªa con cubitos de hielo y mezclarla con harina de tempura. No hay que revolver demasiado, se debe apreciar la harina. Importante, tambi¨¦n, la temperatura del aceite y el ruido al fre¨ªr.¡± Una respuesta exigua que no me aport¨® ninguna ense?anza adicional.

El men¨² prosigui¨® con un Chawan musi plato t¨ªpico de la cocina kaiseki sutil¨ªsimo flan de huevo y caldo dashi al vapor, en este caso con almejas, tirabeques y setas shitake. Sensacional. Y continu¨® con el salmonete a la plancha (teppanyaki) sobre salsa de nabo daikkon y edamame, en compa?¨ªa de setas shimeji y enoki salteadas.

Antesala de los dados de wagyu en teppanyai, una carne que apenas me motiva, sea cual fuere su calidad, cuya grasa neutralizaban las especias shichimi togarashi y una verdura fresca finamente picada. Terminamos con la sopa de miso y con una mini bandeja de Temari sushi bolitas de arroz con diferentes pescados. De postre bizcocho de t¨¦ macha con frutos rojos elaborado con harina de arroz.

?Un delicioso despliegue de platos, t¨¦cnicas, cocciones, colores y sabores que en compa?¨ªa de una suave m¨²sica de fondo disfrutamos en armon¨ªa de tres tipos de sakes cuyas caracter¨ªsticas nos fue detallando Yoko con no pocas dosis de sensibilidad.

LeClab. Ferraz, 2. Madrid Tel¨¦fono: 673 838 980 Men¨² Maiko: 120 euros. Men¨² Gheisa: 150. Maridaje con sake 40 euros.