El mejor Rosc¨®n de Reyes de Madrid 2021

"Y el ganador ha sido¡­, Mario Ortiz de Panader¨ªa Brul¨¦e¡±, afirm¨® risue?o el gran pastelero Paco Torreblanca en calidad de presidente del jurado. Toda una revelaci¨®n en la medida que se trata de un joven panadero que trabaja en un recoleto obrador situado en el pueblo de Colmenar Viejo. Segundo result¨® Antonio Garc¨ªa de la acreditada panader¨ªa Panem, y tercero Joaqu¨ªn Gonz¨¢lez, del obrador del mismo nombre en el pueblo de Campo Real. Contra todo pron¨®stico los pueblos de la provincia han derrotado a las pasteler¨ªas de la capital, algunas de gran renombre.

Por tercer a?o consecutivo el portal Gastroactitud hab¨ªa convocado la gran final para determinar el mejor entre los mejores; tarea compleja. Un concurso cuya expectaci¨®n entre los profesionales del gremio, los medios de comunicaci¨®n y los aficionados ha ido en ascenso. Una vez anunciada la convocatoria, la organizaci¨®n recibi¨® hasta 32 solicitudes para participar en la contienda. Piezas aspirantes a partir de las que se seleccionaron los 10 finalistas tras catas sucesivas.

Desde primeras horas de la ma?ana del 16 de diciembre, los concursantes fueron llegando a las estancias del Club Matador con sus roscones reci¨¦n horneados dentro de cajas id¨¦nticas, sin r¨®tulos identificativos, que una vez numeradas quedaron dispuestas para la cata.

En el jurado figuraban grandes profesionales del mundo dulce, junto a algunos aficionados, como es mi caso. En calidad de presidente, el gran pastelero Paco Torreblanca (Paco Torreblanca). A su lado, el tambi¨¦n pastelero Ricardo V¨¦lez (Moulin Chocolat) y el panadero Javier Cocheteux (Pan.Delirio), ganadores de las dos ¨²ltimas ediciones. Y adem¨¢s, Alberto Carde?a (Profesor de pasteler¨ªa de Le Cordon Bleu Madrid ); Monste Abell¨¢n (durante a?os jefa de pasteler¨ªa del restaurante Santceloni); Luis Su¨¢rez de Lezo (presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa) y yo mismo.

Memorizo mi ficha de cata de la pieza ganadora. Al corte presentaba un delicado sabor a mantequilla fresca con notas de ralladura de naranja y lim¨®n y el caracter¨ªstico fondo de agua de azahar asociada a este hito navide?o. Un gran brioche, moderadamente dulce y apenas salado, de textura jugosa y suave, elegante, arom¨¢tico, coronado por pistachos, almendra fileteada, tiras de naranja escarchada y miel. Nada de las trasnochadas frutillas confitadas de colores que todav¨ªa sientan sus reales entre no pocos roscones industriales.

La novedad de esta edici¨®n era la presencia en la final de varias pasteler¨ªas de la Comunidad de Madrid, m¨¢s all¨¢ del entramado urbano, que al final se acabar¨ªan imponiendo a sus colegas de la metr¨®poli, una de Moralzarzal y otras dos en Colmenar Viejo y Campo Real, respectivamente, que eran debutantes.

Los 10 finalistas que seg¨²n el criterio de la organizaci¨®n han merecido batirse por el podio formaban un plantel notable: Obrador de Isabel Maestre; Panader¨ªa Madre Amiga-La Migui?a; Horno de San Honofre; Cristina Oria; Obrador Joaqu¨ªn Gonz¨¢lez; Panem; Pasteler¨ªas Mallorca; Brul¨¦e Panader¨ªa; La Tahona de Moralzarzal y Vanille Bakery Lab.

El ritual de la cata no se apart¨® de los protocolos de otras ediciones. Deb¨ªamos valorar el aspecto visual, el olfativo, el sabor y la textura. En plena degustaci¨®n hicimos anotaciones y realizamos comentarios entremezclados con las espor¨¢dicas observaciones de Paco Torreblanca que, como siempre, fue sentando c¨¢tedra sin pretenderlo.

?Conclusiones? A grandes rasgos el nivel de esta edici¨®n ha sido notablemente m¨¢s elevado que en pasadas convocatorias. Apreciamos una mejor¨ªa indiscutible debido a la posible reformulaci¨®n de varias recetas. Por el contrario, los avances han reflejado una clara convergencia hacia masas de brioche similares. En el aspecto positivo la total desaparici¨®n de la insidiosa agua de azahar sint¨¦tica, esa colonia insoportable anta?o omnipresente en los roscones navide?os que a¨²n se deja notar en tantos industriales.

A la evoluci¨®n tampoco han sido ajenas las coberturas, factor decisivo, sin rastro de las frutillas de colorines te?idas con productos qu¨ªmicos de anta?o. En su lugar frutos secos picados y una propensi¨®n a incorporar la misma cobertura crocante de los panettones, con almendras, pistachos, avellanas, pi?ones tostados, cacao y, en ocasiones, clara de huevo.

Gracias al patrocinio de la firma ?nicla y Clesa, el ganador ha recibido 2.500 euros en productos l¨¢cteos que de acuerdo con las bases del concurso donar¨¢ a la ONG que decida.

A estas alturas, desprovisto de todo simbolismo, nadie parece recordar que nuestro celeb¨¦rrimo rosc¨®n de reyes tiene sus antecedentes en las lejanas saturnales romanas, fiestas del solsticio de invierno en honor del rey Saturno. Entre mascaradas y bacanales hace m¨¢s de 2.000 a?os se repart¨ªan tortas de pan a plebeyos y esclavos en las que se introduc¨ªa un haba seca. El afortunado comensal que tropezaba con la legumbre era nombrado ¡°Rey de Reyes¡± y dispon¨ªa del privilegio de imponer su voluntad durante un cierto tiempo. Habas (figuritas actuales) que hab¨ªan sido rechazadas siglos antes por Pit¨¢goras debido a su car¨¢cter presuntamente afrodis¨ªaco.

Entre las 10 piezas que he probado en este concurso, me he encontrado agazapadas entre las masas tres figuritas. Ninguna posibilidad de rememorar los fastos romanos. L¨¢stima.

??Feliz Navidad?? ?Ojal¨¢ que muy pronto 2020 no sea m¨¢s que un mal recuerdo!

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