La rutilante experiencia Ebisu by Kobos

Mi experiencia en Ebisu by Kobos comenz¨® el s¨¢bado 17 de abril con un whatsapp indagatorio: ¡°Hola Kobos, quer¨ªa saber cu¨¢ndo tiene mesa disponible para 2 comensales al mediod¨ªa. La semana pr¨®xima podr¨ªamos el martes 20, s¨¢bado 24 y domingo 25. ?Ser¨ªa posible alguno de esos d¨ªas?¡±

Su respuesta no se hizo esperar ni unos instantes: ¡°Muy buenas Jos¨¦ Carlos. Miro disponibilidad y ma?ana le digo las opciones para nuestro men¨² omakase¡±

Contestaci¨®n que complet¨® al d¨ªa siguiente: ¡°Le informo de que disponemos de 2 plazas para Vd. el s¨¢bado 24 de abril a las 14,30. El men¨² consta de 17/18 pases dependiendo de la temporada y de 3-4 vinos (espumosos, tranquilos y alg¨²n generoso), seleccionados entre las 400 referencias de nuestra bodega. El precio por persona son 150 euros.¡±

¡°Confirmado, all¨ª estaremos¡±, le respond¨ª sin meditarlo demasiado. Frase a la que le dio continuidad de inmediato: ¡°Le comento se?or. Trabajamos bajo reserva y la manera de cerrarla es mediante transferencia bancaria. Si le parece bien le paso los datos. Gracias por su atenci¨®n. Cuando reciba el justificante quedar¨¢ formalizada la reserva¡±

Tras cumplir con los tr¨¢mites exigidos, a las 14,30 del s¨¢bado nos hall¨¢bamos en Taberna Matritum un santuario para los devotos del vino en el barrio de La Latina madrile?o, renombrado garito por la calidad y variedad de marcas que selecciona su propietario, Xavier Saludes. En su interior y a puerta cerrada, tiene lugar la singular experiencia. Un espacio angosto donde disponen 3 mesitas para dos comensales cada una. Delante de una de ellas el tablero donde Kobos prepara su desfile de bocados a la vista. Todo muy informal, sin medios, con un aire de improvisaci¨®n que desconcierta.

Durante tres fugaces horas, que por mi parte habr¨ªa prolongado con agrado, disfrutamos de los 18 pases de su men¨² en compa?¨ªa de los vinos que nos fue proponiendo Saludes. Fue una de las contadas ocasiones en las que he encontrado sentido a esos ejercicios de maridaje, casi siempre extenuantes, que tanto me aburren.

Kobos comenz¨® ali?ando el arroz a la vista. ¡°Utilizo la variedad koshihikari del noroeste de Jap¨®n que aderezo sin az¨²car. No la necesita, ya la contiene el vinagre que utilizo, muy a?ejo, con suficientes az¨²cares residuales¡±, nos coment¨® de entrada. Escenograf¨ªa y pre¨¢mbulo del desfile de bocados que siguieron. Del caldo de chirlas con miso blanco, intensamente yodado, pasamos a las rodajas del pepino serpiente troceado con incisiones superficiales previas sobre una salsa liviana de soja. Mordiscos perfectos para abrir boca. Enseguida, el pulpo sobre un caldo con wasabi, mirin y sake, de textura carnosa que iba a preceder al chawanmushi con gambas y erizos, delicad¨ªsimo flan en cuenco que temblaba como la mejor de las pannacottas. De ah¨ª a las bolas de arroz y buey de mar desmigado en una salsa de katsuobushi ligada con kudzu, almid¨®n que en la cocina japonesa se utiliza como espesante.

De golpe, en un repentino cambio de rumbo, lleg¨® a las mesitas el rodaballo a la brasa, porciones del pescado de corte estudiado, perfectas de punto y asadas en el kamado con gusto a combusti¨®n y los rebordes de la piel retostados. El men¨² iba subiendo de tono y la saturaci¨®n acorralaba nuestro paladar con m¨²ltiples sensaciones. Consciente del momento Kobos distribuy¨® en cada platito jengibre confitado en tacos, excelente, dulz¨®n, picante y amargo, que nos iba a ayudar a limpiar el paladar para los siguientes pases.

Llegaba el turno de los nigiris y de otros bocados afines. Sobre la mesa de corte aparecieron lascas finas de at¨²n rojo cortadas al momento (akami en tataki); de chu toro m¨¢s grasiento; de jurel de aleta amarilla, y de caballas marinadas con las que prepar¨® un maki ins¨®lito, abundante en cebollino y jengibre, sin arroz en absoluto.

Encontr¨¦ memorables el nigiri de cigala, entre dulz¨®n y yodado y el de jurel de aleta amarilla; tan convincentes como el de anguila ahumada, grasienta e intensa, en el que se fund¨ªan las notas de combusti¨®n y fondo de r¨ªo. Con tanta potencia como el gunkan de erizo de mar, pura cremosidad entre bocanadas de yodo. O el gunkan de yema de codorniz sobre una base de miso. Y, en especial, el nigiri de at¨²n con 30 d¨ªas de c¨¢mara. ¡°Maduramos los pescados entre papeles al estilo japon¨¦s entre 15 y 30 d¨ªas. No encuentro razones para mantenerlos m¨¢s tiempo, la merma es elevada y los sabores no mejoran¡±, recalc¨® convencido.

Nos aproxim¨¢bamos al final y tocaba la despedida. Kobos nos ofreci¨® un temaki de at¨²n picante en cilindro en lugar de cono como es habitual, con el alga nori que cruj¨ªa como un barquillo. Y terminamos con un curry japon¨¦s de tendones, extracto de melosidad y gelatina sobre un potente fondo arom¨¢tico.

La experiencia hab¨ªa resultado un viaje imaginario a alguna de las mejores barras de Ginza en Tokio.

Kobos juega con un sinf¨ªn de detalles, incluidos los cortes estilo Edo, la temperatura del arroz, la mezcla de vinagres a?ejos y el orden de cada servicio. Se trata de un sushiman que con tanta t¨¦cnica como sensibilidad pisa con personalidad varios territorios, desde lo crudo, a las recetas de cocina y la brasa. Todo con enorme soltura. Por si no fuera suficiente administra los puntos de acidez y picante con una sutileza que sorprende.

Bien entendido que el men¨² no nos habr¨ªa resultado tan convincente sin la aportaci¨®n de Xavier Saludes que con una intuici¨®n infrecuente nos fue proponiendo vinos y sakes que, por su acidez, notas minerales, oxidativas o salinas, armonizaban de manera impecable con los bocados que flu¨ªan por nuestras mesas.

En calidad de cocinero an¨®nimo, Kobos viaj¨® a Jap¨®n tiempo atr¨¢s, donde se form¨® en las t¨¦cnicas de aquel pa¨ªs antes de regresar a Madrid, justo durante la pandemia.

?Cu¨¢ndo arrancaste con esta aventura? ¡°El 7 de julio de 2020¡±

?Y cuantos d¨ªas a la semana trabajas aqu¨ª? ¡°Tantos como nuestros clientes quieran, previo pago y reserva a trav¨¦s de mi tel¨¦fono (629 565 615)

Para nuestra fortuna, hab¨ªamos compartido la degustaci¨®n con dos grandes amigos con los que de manera casual coincidimos en la Taberna Matritum,? Pablo Alomar, importador de sakes y experto en Jap¨®n, y Federico Regalado un gastr¨®nomo de largo recorrido.

¡°Cuando me hablaron del proyecto Ebisu by Kobos me mostr¨¦ muy esc¨¦ptico¡±, coment¨® Alomar. ¡°?Qui¨¦n es este t¨ªo y de d¨®nde ha salido? Despu¨¦s, cuando me enter¨¦ de que se hab¨ªa formado junto a uno de los disc¨ªpulos del gran maestro del sushi, Saito San, empec¨¦ a pensar que su apuesta podr¨ªa ser bastante seria.

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