Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet

En Casa Jondal las mesas se distribuyen sobre la arena en una preciosa cala al suroeste de Ibiza en el municipio de San Jos¨¦. A diferencia de otros chiringuitos ibicencos ninguna m¨²sica retumba en el entorno, salvo los decibelios machacones que desde la lejan¨ªa vuelan con el viento desde el contiguo Blue Marlin al ritmo que marcan sus DJs.

Segundos despu¨¦s de que en el umbral de la casa payesa nos preguntaran si cont¨¢bamos con reserva, apareci¨® Rafa Zafra, cocinero y alma mater de este proyecto que durante estos meses reparte su actividad entre Ibiza y sus dos restaurantes Estimar, en Barcelona y Madrid. Le felicit¨¦ por el ¨¦xito de su proyecto que inaugur¨® el verano pasado, y me respondi¨® con media sonrisa: ¡°Llenamos a diario, hoy lunes atenderemos a 350 comensales despu¨¦s de rechazar 300 peticiones. Solo damos dos turnos, entre las 13,00 y las 18,00. Cerramos para cenas¡±.

?Qu¨¦ hab¨ªa antes aqu¨ª?

"Otro chiringuito de playa -- El Savinar--, instalado en una antigua casa payesa junto al mar. Un lugar donde anta?o se serv¨ªan platos tradicionales ibicencos, adem¨¢s de paellas. Tras la reforma hemos recuperado el estilo de las casas ibicencas, su blancura y austeridad¡±.

La carta es larga en Jondal

¡°Parece m¨¢s de lo que realmente es. Antes de abrir interrogamos a nuestros clientes y amigos por sus pescados y mariscos favoritos y seleccionamos alrededor de 10 especies. Como solo me gusta cocinar piezas de gran tama?o prescindimos de atunes y de pulpos. Al resto les aplicamos al menos dos recetas diferentes, opciones que se multiplican con las guarniciones, ensaladas, verduras a la brasa y patatas fritas. Los comensales eligen productos, nunca platos determinados. Las recetas llegan despu¨¦s. Tampoco hacemos paellas, no es nuestra especialidad¡±.

Sentados frente al mar degustamos un men¨² que en algunos momentos me record¨® a sus otros restaurantes. Pescados y mariscos en preparaciones refinadamente sencillas, crudos, escabechados o a la brasa; salteados al ajillo; en fritura o acompa?ados de salsas marineras. Poco m¨¢s. Encontr¨¦ magn¨ªficos los boquerones en vinagre y las anchoas; algo salado el jam¨®n ib¨¦rico con pan con tomate; suave el gazpacho; intensamente yodadas las ostras; jugosas las almejas gigantes en salsa verde y las cigalas a la brasa, y monumental el gallo San Pedro frito en pieza entera cubierto de aros de cebolla cuyos huesecillos y espinas me entretuve en rechupetear lentamente. Casa Jondal no es un mero chiringuito de producto. En la resoluci¨®n de de cada receta hay raudales de conocimiento y mucha sensibilidad. Como era l¨®gico, tampoco escapamos al rito del caviar que Zafra ha convertido en su ingrediente fetiche.

?Cu¨¢nto vend¨¦is en Jondal?

¡°Mas de un kilo y 200 gramos diarios de la firma Real Caviar nuestro favorito. Tiene tanto ¨¦xito que ocupa un apartado entero de la carta. Lo servimos con huevos fritos y patatas paja; sobre un tartar de cigalas; en ensaladilla de cangrejo real; sobre burrata y en mini bikinis con salm¨®n ahumado, nuestro gran superventas¡±.

?C¨®mo gestion¨¢is tales vol¨²menes?

¡°Somos un chiringuito de grandes cifras. Servimos 350 comidas diarias a 150 euros o incluso mas por comensal, facturas donde la partida de los vinos influye de forma decisiva. Un tique medio imprescindible para pagar el pescado y los gastos que hemos de soportar.

?Os consideran caros?

"Tenemos que serlo, el personal lo es, han de pagarse la vivienda que en Ibiza tiene un coste desmesurado, los transportes, todo suma. Damos trabajo a 70 personas, aparte de 5 mas en la direcci¨®n. El producto, que nos selecciona mi suegro en la lonja de Rosas, es el mejor. Lo recibimos a diario por avi¨®n refrigerado a costa de soportar portes elevados. Me comenta a menudo que despu¨¦s de 55 a?os como asentador nunca hab¨ªa visto nada parecido. Normalmente quien compra volumen no exige calidad por miedo a no venderla. Por parad¨®jico que parezca conseguimos una materia prima excelente que no llegamos a cobrar como debi¨¦ramos. Las facturas que en Jondal pagamos a mi suegro fluct¨²an entre 70.000 / 80.000 euros al mes. Eso adem¨¢s de 30.000 euros en Barcelona y otro tanto en Madrid. En total 140.000 euros solo en mariscos y pescados.¡±

?Qui¨¦nes ten¨¦is en vuestro equipo?

¡°Profesionales con mucho talento, colegas y amigos que trabajaban conmigo junto a Albert y Ferran Adri¨¤ en el desaparecido Heart. Entre ellos Jessica Maireles, directora de sala, y Goran Krstnovic que desde el 2015 fue el sumiller de Heart con los Adri¨¤. Nuestro jefe de cocina es Alberto Castei?eras, que trabaj¨® muchos a?os junto a Carmen Ruscalleda. Por si no fuera poco justo esta temporada se nos acaba de sumar Pol Perell¨®, profesional de campanillas,jefe de sala en El Bulli, con cargos de responsabilidad en mil sitios mas. Eso sin olvidar a Ricardo Acquista con quien coincid¨ª en 2007 en la Hacienda Benazuza. Fue chef en Heart y ahora es mi socio en Estimar Madrid y tambi¨¦n aqu¨ª en Casa Jondal . Y no te olvides de Niky, que se encarga de la playa y las sombrillas, un fen¨®meno igual que todos los dem¨¢s.¡±

Antes de terminar era obligado sucumbir a las golosinas de Zafra: excelente el flan; correcta la pi?a rellena de crema catalana, y terriblemente buena la ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.

¡°Seg¨²n lo mires, por producto, cocina, sala y bodega, gestionamos un gran restaurante de playa sobre la misma arena¡±, me coment¨® Zafra. ¡°Entre todos nos esforzamos para ofrecer cocina y servicio de calidad sin perder la informalidad de los chiringuitos. Nos gustar¨ªa que el viejo modelo cada d¨ªa est¨¦ m¨¢s cuidado. Todav¨ªa nos queda mucho por mejorar¡±.

Casa Jondal Cala Jondal. San Jos¨¦, Ibiza. Tel. 971 80 27 66. Horario: de 13,00 a 18 horas

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