elBulli, el restaurante que cambi¨® la cocina mundial, en im¨¢genes
Hace 10 a?os el mejor restaurante del mundo, comandado por Ferr¨¢n Adri¨¤, cerr¨® sus puertas, dejando un legado en la alta cocina que perdura hasta hoy
El origen de lo que acab¨® siendo elBulli se remonta a 1961, cuando el matrimonio Hans y Marketta Schilling adquiri¨® unos terrenos en Cala Montjoi, Girona, donde m¨¢s tarde se emplazar¨ªa el famoso local, y pidieron una licencia de obras para la construcci¨®n de un minigolf, que despu¨¦s se convertir¨ªa en chiringuito de playa. Antes incluso de que existiera, Marketta ya serv¨ªa comidas y decidieron llamar a su negocio elBulli por sus perros de raza bulldog francesa, a los que se les conoce con ese nombre. En la imagen, el exterior del restaurante en una imagen de 2003.Quim Llenas (Getty Images)En 1984, Julio Soler, entonces director del restaurante, fich¨® a Ferran Adri¨¤ como jefe de cocina. Un a?o antes, Adri¨¤ hab¨ªa estado haciendo un mes de pr¨¢cticas en elBulli durante el mes de permiso del servicio militar. Fue la ¨¦poca en la que el joven chef, junto con Christian Lutaud, revisitaron recetas cl¨¢sicas antes de desarrollar las suyas propias. En la imagen, Adri¨¤ en cocina, a?os m¨¢s tarde.Thomas Vilhelm (Getty)El 10 de agosto de 2003, el dominical de 'The New York Times' public¨® un reportaje sobre elBulli con Ferran Adri¨¤ en portada bajo el t¨ªtulo 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. 14 p¨¢ginas dedicadas a la nueva cocina espa?ola que conclu¨ªan que Espa?a se hab¨ªa convertido en la nueva Francia gastron¨®micamente hablando, tras siglos de hegemon¨ªa, y que supusieron un antes y un despu¨¦s en la proyecci¨®n del chef y de su trabajo. Un a?o m¨¢s tarde, la revista 'Time', eligi¨® a Adri¨¤ como una de las 100 personas m¨¢s influyentes del mundo.La cocina fue una de las partes del restaurante que m¨¢s cambi¨® con respecto a la original. Cuando Adri¨¤ lleg¨®, ocupaba unos 50 metros cuadrados y en ella apenas pod¨ªan trabajar 10 personas, pero en 1993, ¨¦l y Soler, ya propietarios, dedicieron acometer obras. Para ello visitaron las cocinas de algunos de los cocineros m¨¢s influyentes como la de los hermanos Troisgros. El espacio se ampli¨® hasta los 325 metros cuadrados y su remodelaci¨®n fue determinante para la evoluci¨®n de la propuesta gastron¨®mica.Consuelo BautistaEn 2004 se funda elBullitaller, un departamento cient¨ªfico comandado por Pere Castells e Ingrid Farr¨¦ (en la imagen). En ¨¦l se analizaban, por ejemplo, las texturas que se iban creando como las nubes, las esferificaciones y los aires, hoy t¨¦cnicas habituales en la alta cocina. En la fotograf¨ªa, Farr¨¦ controla una bomba perist¨¢ltica que filtra el zumo de naranja para obtener un l¨ªquido transparente, pero con el gusto de la naranja.Antonio EspejoUno de los grandes legados de elBulli es haber dotado a la alta cocina de nuevas t¨¦cnicas como las esferificaci¨®n. Gracias a ella Adri¨¤ cre¨® elaboraciones rompedoras como el caviar de caf¨¦, en la imagen, junto a una espuma de chirimoya preparada sobre una plancha teppan nitro.En 1990, el matrimionio Schilling decidi¨® retirarse de elBulli y Juli Soler (a la izquierda) y Ferran Adri¨¤ (a la derecha) decidieron comprar el restaurante. Juntos constituyeron tambi¨¦n elBullifoundation, de la que Soler fue el presidente de honor hasta su fallecimiento, en 2015. Pere Dur¨¢nAdem¨¢s del impulso y la evoluci¨®n que supuso para la cocina, elBulli fue tambi¨¦n el primer restaurante en tener un departamento de i+d. Desde 1987, se decidi¨® cerrar cinco meses al a?o -que despu¨¦s se convirtieron en seis- en los que bajaba la afluencia de clientes, para llevar a cabo el trabajo creativo. elBulli fue tambi¨¦n el primer restaurante en ofrecer solo un turno de cenas.Joan S¨¢nchezLa propuesta gastron¨®mica de elBulli desafi¨® todas las certezas de la cocina anterior, dando lugar a lo que se conoci¨® como cocina tecnoemocional y a platos ic¨®nicos que marcaron la historia de la gastronom¨ªa y que siguen inspirando a otros cocineros como la 'Menestra de verduras en texturas' o los 'Percebes de Cala Montjoi'. En la fotograf¨ªa, el 'Plato Mar', creado con distintas variedades de algas frescas.La sala del restaurante apenas cambi¨® desde la llegada de Adri¨¤ en 1983, ya que Soler ya hab¨ªa acometido la ampliaci¨®n del comedor. En la imagen, el interior fotografiado unas horas antes de la ¨²ltima cena, a la que asistieron apenas 50 comensales amigos y familiares de elBulli.?lvaro Garc¨ªaLa noche del 30 de julio de 2011 elBulli realiz¨® su ¨²ltimo servicio, al que Adri¨¤ llam¨® 'El ¨²ltimo vals'. El plato que cerr¨® aquella cena fue el 'Melocot¨®n Melba', un homenaje a la elaboraci¨®n del mismo nombre del chef franc¨¦s Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina moderna. En la imagen, trabajo en cocina horas antes de la llegada de los comensales.?lvaro Garc¨ªaEn aquella ¨²ltima cena participaron los jefes de cocina de los 20 a?os anteriores y otros chefs que pasaron por las cocinas del restaurante y que en la actualidad son algunos de los m¨¢s relevantes del mundo como Ren¨¦ Redzepi y Andoni Luis Aduriz. En la imagen, Adri¨¤ durante los preparativos, gesticula ante la prensa.JOSEP LAGO (AFP)
