Productos de proximidad, nueva tendencia en la alimentaci¨®n
La mayor conciencia ambiental y la percepci¨®n de que lo pr¨®ximo tiene m¨¢s calidad impulsa un tipo de producci¨®n que carece de una certificaci¨®n legal
Natalia S¨¢nchez de Pedro recoge acelgas rojas en el huerto propio del restaurante Coque (dos estrellas Michelin), situado en El Escorial, a unos 50 kil¨®metros de la capital. ¡°Es importante por sostenibilidad, porque as¨ª quitas transporte, pero tambi¨¦n por trazabilidad: nosotros decidimos cu¨¢ndo recogemos la verdura y la servimos ese mismo d¨ªa en Coque¡±, dice Diego Sandoval, jefe de sala.Aitor SolUn cocinero del restaurante Mo de Movimiento muestra setas de temporada que acaban de recibir de un productor local. ¡°El 60% de lo que compramos es directamente a productores, la mayor¨ªa peque?os y de proximidad, y el 95% es ecol¨®gico. No tenemos carne roja por su impacto ambiental¡±, dice Felipe Turell, cofundador del espacio.Aitor SolLa finca de Coque, situada a unos 50 kil¨®metros del restaurante, dispone de huerto y de una gran dehesa donde pastan 200 toros cuya carne utilizan para hacer embutidos, solomillos y hamburguesas. En la imagen, el jefe de sala Diego Sandoval abraza una encina milenaria en la finca.Aitor SolEn el restaurante Mo de Movimiento elaboran su propio propio pan, que adem¨¢s venden a los clientes, y sus propias pizzas con ingredientes ecol¨®gicos y de proximidad.Aitor SolNatalia S¨¢nchez de Pedro, del Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), recoge unas fresas de temporada en la Finca El Jaral de la Mira, de la que se surte el restaurante Coque.Aitor SolUna socia del supermercado cooperativo La Osa, en el norte de Madrid, compra productos de temporada y de proximidad. El establecimiento tiene unos 400 metros de superficie de compra y dispone de un rinc¨®n agroecol¨®gico, un tipo de producci¨®n sostenible y vinculada a la tierra, a las buenas condiciones laborales y a la proximidad.Aitor SolUn cocinero del restaurante Mo de Movimiento elabora un plato con verduras en la cocina del establecimiento. ¡°Al consumidor siempre le ha gustado saber de d¨®nde vienen las cosas y aqu¨ª apostamos por eso. Adem¨¢s, damos comida sostenible al precio m¨¢s bajo que podemos¡±, dice Felipe Turell.Aitor Sol¡°Siempre ha habido cocineros apostando por el producto de proximidad, y desde luego se va a hacer cada vez m¨¢s. No puedes dar un buen producto si no tienes una buena relaci¨®n con el productor o lo produces t¨² mismo¡±, dice Diego Sandoval, jefe de sala de Coque. En la finca han empezado a criar cerdos ib¨¦ricos con el objetivo de elaborar sus propios embutidos.Aitor SolLa visita a un mercado de barrio muestra que el concepto de proximidad puede ser ambiguo. ?Se refiere a productos de Espa?a frente a los de otros pa¨ªses? ?O pr¨®ximo es s¨®lo lo que se produce en la comarca en la que se vive? No hay todav¨ªa etiquetas o reglas que acoten la idea que, no obstante, interesa a los consumidores como se ve en las encuestas. ¡°?Qu¨¦ significa de proximidad? No lo hab¨ªa o¨ªdo. S¨ª que intento comprar productos de Espa?a, y si es ecol¨®gico, mejor¡±, dice Mar¨ªa Jos¨¦ Fern¨¢ndez, de 60 a?os, que camina con su carrito por el Mercado de Barcel¨®, en el centro de Madrid.Aitor SolIv¨¢n Garz¨®n, de Oats & Co, una tienda a granel del Mercado de Barcel¨® (Madrid), maneja el concepto de proximidad: ¡°Trabajamos con mucho producto de proximidad, la gente nos suele pedir legumbres de cercan¨ªa y ecol¨®gicas, aunque tambi¨¦n traemos quinoa de Bolivia y arroz basmati de Pakist¨¢n, porque aqu¨ª no hay producci¨®n¡±.Aitor SolEl huerto del restaurante Coque dispone de todo tipo de verduras que se recogen y se env¨ªan el mismo d¨ªa al chef Mario Sandoval para que elabore sus sorprendentes y jugosas propuestas culinarias.Aitor Sol
