Cuando los microorganismos cocinan

'Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca'. Plato de Mugaritz presentado en 2014. Fue de las primeras creaciones del I+D con mohos y microorganismos realizadas por el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Se serv��a por primera vez un velo que era el micelio de un moho, el 'Rizhopus oryzae', conocido la elaboraci��n del tempeh (fermentado indonesio). Para desarrollar el velo, Mugaritz se inspir�� en los cultivos PDA (Potato, dextrose, agar o agar, papa, dextrosa) de los laboratorios. Este fue el inicio de un trabajo publicado en el 'International Journal of Gastronomy and Food Science' como una gu��a de ese microorganismo en gastronom��a.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Dos ensayos abreboca': mejillones secos a la parrilla y velo artesano de queso azul. Otro plato creado por Mugaritz en 2014. Era la recreaci��n de un pincho popular de las barras donostiarras, el roquefort con anchoas. En este caso era un pan azul, fermentado con 'Penicillium roqueforti' relleno con anchoas.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Pan con fuet tierno'. Otro experimento de Mugaritz con mohos presentado en el men�� de 2015. Se trataba de un fuet vegano hecho con tomate seco, aguacate, especias y mucho piment��n, fermentado con 'Rhizopus oryzae'.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Ideas amargas de terciopelo'. Es el trampantojo de un cerebro, un plato desconcertante ofrecido en la temporada 2015 de Mugaritz. Era una gelatina de leche inoculada con 'Penicillium Candidum', el moho propio de los quesos camembert y brie, que se dejaba fermentar. Antes de servirlo al comensal, se calentaba ligeramente y se serv��a con un crioconcentrado de manzana encima. El comensal lo pinchaba con la cuchara y romp��a el velo, la gelatina de leche fundida emerg��a y se mezclaba con el crioconcentrado transparente.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Vello de vida/curado de lomo alto'. Mugaritz ofrec��a en esta creaci��n de 2018 una l��mina mohosa de carne de ternera en la que utiliz�� el 'Penicillium nalgioavese', un moho que encontraron en los secaderos de fuet. ��El velo era de una gran belleza y lo m��s curioso y desconcertante es que le daba sabor de fuet a la carne de ternera��, cuenta Ram��n Peris��, responsable de I+D.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Pasta viva con anchoas en vinagre'. Este plato corresponde al men�� de Mugaritz de 2016. Estaba elaborado con una madre o scoby de kombucha de leche de soja. La madre envolv��a una anchoa marinada con aceite de ajos, recreando un boquer��n en vinagre.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'T��o Pepe-flor/velado de foie curado'. En este bocado de 2018 Mugaritz serv��a un velo de flor de jerez cultivado en el restaurante. ��Fue un desaf��o��, recuerda el equipo de I+D, ��en el que contamos con la complicidad y ayuda de Antonio Flores, en��logo de Gonz��lez Byass��. En este caso el velo en flor no son mohos, sino levaduras.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Candidum-Azar'. Geometr��as aterciopeladas. Esta creaci��n de Mugaritz en 2019 estaba inspirada en la croqueta l��quida de elBulli. Siguiendo la l��gica del plato Ideas amargas de terciopelo, se hizo una gelatina de leche, en este caso infusionada con jam��n, inoculada con 'Penicillium candidum'. Se cortaba en dados y se dejaba fermentar pinchada en un palillo. Al final el moho recubr��a toda la superficie. En cocina se calentaba unos minutos. Al morderlo, los comensales se encontraban con un interior completamente l��quido y con un sabor que les recordaba al jam��n y al queso brie.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Utop��a'. Ternera roqueforti. Este plato que asemeja un nigiri de restaurante japon��s pertenece al men�� de Mugaritz de 2021. Es una pieza de carne de ternera sobre arroz inoculado con 'Penicillium roqueforti', que recuerda al famoso queso azul.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)

'Seda. Pa?uelo de sake'. Un plato evocador incluido tambi��n en el men�� 2021 de Mugaritz. Es un velo de koji (nombre japon��s del 'Aspergillus oryzae', clave en la elaboraci��n del miso y del sake) presentado como un pa?uelo. Se serv��a con una copa de sake, ofreciendo un di��logo entre los elementos s��lidos y l��quidos.J.L. L��pez de Zubiria (Mugaritz)