Una terraza en Cibeles

Si algo se valora en las terrazas urbanas son los detalles que contribuyen a su singularidad. Aquello que las hace diferentes dentro del elevado n¨²mero de espacios similares que en estos momentos y en las grandes urbes compiten entre s¨ª. El comedor de verano del restaurante Cien Llaves en la Casa de Am¨¦rica, situado en el Palacio de Linares de Madrid, suma a su emplazamiento el atractivo de la vegetaci¨®n. Entorno privilegiado que se desparrama entre palmeras, arbustos de sombra y macizos de hiedra con una fuente de agua en un lateral.

Recoleto escenario en los bajos de un edificio hist¨®rico y en el centro de la ciudad. La novedad de la primavera pasada fue la irrupci¨®n de Juanjo L¨®pez Bedmar, patr¨®n de la prestigiosa La Tasquita de Enfrente, en calidad de renovador del concepto gastron¨®mico que el Grupo Le Cabrera hab¨ªa implantado en esta casa tiempo atr¨¢s. Cambio de nombre y de reorientaci¨®n culinaria manteniendo a su antiguo ejecutor, el cocinero chileno Pablo Duarte.

¡°Intentamos ofrecer¡±, afirma L¨®pez, ¡°una cocina desenfadada, divertida, concebida para compartir, a precios que se acomoden a la situaci¨®n actual. Recetas sencillas, pero bien presentadas, con detalles creativos que no resulten sofisticados¡±. En la carta platos de enunciados tan sugerentes como las ensaladas de chipirones con patata y cebolla, la de pulpo con garbanzos o la de navajas con tirabeques. Y propuestas tan atractivas como las cocochas de merluza en tempura o el tataki de bonito. Despu¨¦s de pocos meses de rodaje, sin embargo, y a pesar de las credenciales que lo respaldan, el restaurante y su terraza contin¨²an aparentando m¨¢s de lo que son. El servicio, desorganizado por completo, incurre en errores llamativos y la cocina, salpicada de dientes de sierra, no hace justicia al prestigio que acompa?a a su asesor. Los productos tampoco alcanzan la calidad esperable y las facturas resultan demasiado elevadas a tenor de los resultados. Son muy finas las croquetas de la Yaya con jam¨®n, entre las mejores de la ciudad. Bastante agradables sus dos sopas fr¨ªas, gazpachejo y ajo blanco malague?o, e impecable la ensaladilla de Palacio, la misma de La Tasquita, aunque menos espectacular.

Tampoco desentona el steak tartar, cuyo ali?o, a la vieja usanza, anula el sabor de la carne picada. Y entretienen las chuletitas de conejo con alioli, ideales para picar m¨¢s que para comer. Los mayores reparos los plantean los platos de pescado. El cebiche de corvina, que no responde a su nombre, es un mediocre tiradito peruano con un ali?o poco logrado. Se acompa?a de unas palomitas de ma¨ªz que se tornan chiclosas al embeber el juguillo del plato. Tampoco est¨¢ m¨¢s conseguido el lomo de caballa confitada en aceite de jengibre, blanduzco y con escaso inter¨¦s.

Con los postres la t¨®nica se mantiene. Al lado de una panna cotta temblorosa de sabor impecable, dos postres en vaso ¡ªtiramis¨² y tarta de lim¨®n¡ª cuyo punto depende del momento en que se hayan elaborado. Con el paso de las horas se alteran las texturas y los ingredientes pierden finura. Lo que s¨ª merece reconocimientos es la lista de vinos que, a pesar de ser muy escueta, re¨²ne una selecci¨®n de marcas de todos los rangos. Selecci¨®n en la que alternan botellas de consumo cotidiano junto a otras de car¨¢cter excepcional.

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