Una maga en Mendoza

El secreto mejor guardado en la provincia argentina de Mendoza era hasta hace poco el restaurante Nadia O. F. Hace dos a?os, una pareja de espa?oles (ella donostiarra, ¨¦l burgal¨¦s), decidi¨® bautizar su primer local con el nombre de la chef junto a las iniciales de los apellidos de su marido. Nadia Har¨®n era farmac¨¦utica, y su marido, Jos¨¦ Manuel Ortega Fournier, un ejecutivo del Banco Santander. En 2000, ¨¦l se lanz¨® a la aventura de fundar una bodega y en 2004 dej¨® su trabajo en el banco. Ten¨ªa entonces 36 a?os. Ote¨® un terreno al pie de los Andes y una casona a una hora de all¨ª, en Chacras de Coria, un peque?o municipio a las afueras de Mendoza capital. En el terreno edificaron una bodega y en la casona fundaron un local que fue declarado en marzo como el mejor restaurante del pa¨ªs por la Academia Argentina de Gastronom¨ªa. Se trata del primer restaurante reconocido con ese premio en una provincia conocida sobre todo por el vino y por su uva malbec.

La historia parece muy sencilla, pero estuvo llena de obst¨¢culos: el primero, que Nadia Har¨®n, la chef, nunca se hab¨ªa dedicado de forma profesional a la cocina. La segunda, que Ortega Fournier no ten¨ªa experiencia en el negocio del vino. Y la tercera, que la gente de Mendoza no estaba acostumbrada a la cocina de peque?os platos ni al aceite de oliva. ¡°Aqu¨ª se estila la comida abundante¡±, explica Nadia Har¨®n, ¡°la gente quiere ver de pronto la mesa llena de cosas. Y eso de que te distribuyan la cena en seis pasos y de pronto para comenzar te pongan un ajoblanco¡­ al principio chocaba¡±.

Aprendizaje continuo

{ "active": true, "align": "right", "code": "LOC5048", "elementType": "offerExtension", "id": 6, "latitude": -32.892721, "longitude": -68.8331009, "name": "MENDOZA", "service": "rumbo" }

Sin haber pisado nunca una escuela de gastronom¨ªa, Har¨®n se propuso convertir el apasionamiento de la cocina en su profesi¨®n y acab¨® consigui¨¦ndolo. La pareja invita cada a?o a algunos de los mejores chefs del mundo a impartir cursos en la bodega, y Nadia Har¨®n intenta, a sus 41 a?os, seguir aprendiendo de cada uno de ellos. Ahora ofrece en su men¨² tortitas de aceite de oliva, tallarines de mandioca con salsa de coco y vainilla de Madagascar, la fabada asturiana con panceta y sobrasada, torre de membrillo y berenjena con reducci¨®n de oporto o rabo de toro con reducci¨®n al malbec sobre crema de papa y coliflor. El rabo de toro parec¨ªa tan ajeno a Mendoza como un salmorejo. Pero ya no. Y hasta la presidenta de Brasil, Dilma Rousseff, cuando acudi¨® a la provincia con motivo de la cumbre de Mercosur el pasado junio, expres¨® su inter¨¦s por conocer el restaurante.

Ahora Nadia Har¨®n reparte su tiempo entre el restaurante premiado y otro que posee dentro de la bodega del marido, en el valle de Uco, al pie de la cordillera de los Andes. El edificio en s¨ª, construido por los arquitectos B¨®rmida y Yanz¨®n, es espectacular y discreto al mismo tiempo. De lejos se parece a un inmenso p¨¢jaro posado al pie de la cordillera. Entre las 900 bodegas de la provincia de Mendoza hay unas diez que han primado la arquitectura y han abierto muy buenos restaurantes en su interior.

Tanto es as¨ª que el mendocino Ramiro Marquesini, propietario de la empresa Slowkar, ha decidido fundar una empresa de alquiler de Citro?n dos caballos y ofrece rutas por las mejores bodegas de la regi¨®n, las m¨¢s interesantes desde el punto de vista arquitect¨®nico. El precio por d¨ªa en Citro?n es de 100 d¨®lares, el mismo que un coche normal, con la diferencia de que el dos caballos va mucho m¨¢s lento, es m¨¢s inseguro, m¨¢s ruidoso y no cuenta con aire acondicionado. Pero lo mejor es escuchar a Marquesini vender su producto: ¡°El dibujante Quino es de Mendoza y el coche de Mafalda era un Citro?n. Yo creo que es el ¨²nico auto en el que todav¨ªa las personas son importantes. Te implic¨¢s en el entorno de una forma m¨¢s directa y m¨¢s intensa. Si hace calor, ten¨¦s calor. Si hace fr¨ªo, ten¨¦s fr¨ªo. Adem¨¢s, si lleg¨¢s a una bodega en un Citro?n, probablemente el due?o de la bodega diga: Quiero conocer al loco que viene con un coche como ese¡±.

La cordillera y el mar

La gente de Mendoza se orienta siempre mirando a la monta?a, que queda al Oeste, y por el sol, que sale 300 d¨ªas al a?o. Dicen que extra?an la cordillera lo mismo que otros echan de menos el mar cuando se alejan. La vida discurre incluso en la ciudad de Mendoza de forma muy apacible, al ritmo de las cosechas de uva. A diferencia de Buenos Aires, es muy habitual interrumpir la jornada para echarse la siesta y casi nunca es necesario reservar en los restaurantes.

La competencia entre los cientos de bodegas es fuerte. Pero cada uno hace lo que puede para distinguirse. En el caso de Ortega Fournier, ¨¦l ha decidido ofrecerles a los apasionados del vino la posibilidad de ser propietarios de una parte de sus vi?edos. ¡°Dejamos que se asocien con nosotros y les damos la posibilidad de elaborar su propio vino y etiqueta, por una inversi¨®n muy reducida¡±, comenta.

El otro secreto mejor guardado de Mendoza se encuentra tambi¨¦n en Chacras de Coria, en las afueras de la capital. Ah¨ª puede toparse uno con la mejor pizza de Argentina posiblemente, lo cual es mucho decir en un pa¨ªs donde hay casi una pizzer¨ªa casi en cada esquina. La sirven en el restaurante Quattro Stagioni, a diez minutos en coche de Mendoza capital. Para quien le guste la masa fina hay 50 variedades de pizzas esper¨¢ndole en un horno de le?a donde cada detalle sobre la temperatura de la base y de lo alto de la chimenea est¨¢ milim¨¦tricamente estudiado.

{ "active": true, "code": "312781", "elementType": "offerExtension", "id": 17, "name": "MENDOZA", "service": "tripadvisor" }