Parma, lenta y sabrosa

Pocas ciudades del mundo tienen, como Parma, que competir contra su propia fama. Primero est¨¢ el queso parmesano, del que Boccaccio ya hablaba en su Decamer¨®n en el siglo XIV. En su estupenda historia de Italia a trav¨¦s de la cocina, Delizia!, el investigador brit¨¢nico John Dickie rescata un fragmento de los diarios de Samuel Pepys en el que relata que durante el incendio que destruy¨® Londres en 1666 hab¨ªa enterrado su parmezan en el jard¨ªn para salvarlo del fuego. Luego est¨¢ el jam¨®n, el prosciutto de Parma. Pese a que, con perd¨®n, no deja de ser un serrano correcto, su fama es casi universal. Y, por ¨²ltimo, est¨¢ Stendhal y La cartuja de Parma, una obra maestra, sobre la que Balzac dijo que era ¡°sublime p¨¢gina a p¨¢gina¡±. El problema es que, en realidad, a Stendhal no le gustaba Parma y la ciudad que describe es casi totalmente inventada. Quiso situar un relato de aventuras e intrigas pol¨ªticas en la Italia de su tiempo y el Ducado de Parma era el que menos dolores de cabeza le pod¨ªa dar. ¡°Los frescos sublimes de Correggio me han detenido en Parma, por otro lado ciudad bastante plana¡±, escribe en su diario italiano el 19 de diciembre de 1816. De aquella visita, adem¨¢s de los magn¨ªficos frescos que todav¨ªa pueden contemplarse en la c¨²pula de la catedral y en la c¨¢mara de San Paolo, destaca un encuentro con el impresor Boldoni.

Zona verdiana

M¨¢s all¨¢ del queso, del jam¨®n y de la frustrada visita del gran escritor franc¨¦s, de la ¨®pera (es la patria de Verdi, que naci¨® en 1813 en Roncole di Busseto, y Toscanini) y de sus c¨¦lebres violetas, Parma es una apacible ciudad del norte de Italia que merece sin duda una visita por s¨ª misma. Por la gastronom¨ªa; por Correggio; por el baptisterio rom¨¢nico, un edificio de una belleza ins¨®lita; por albergar el teatro de ¨®pera m¨¢s antiguo del mundo, el Farnese; pero, sobre todo, porque al pasear por las tranquilas callejuelas del centro hist¨®rico, mientras se escucha solamente el rumor de las bicicletas, se tiene por unos instantes la sensaci¨®n de estar en otro tiempo, m¨¢s seguro, m¨¢s tranquilo. ¡°A la hora de viajar, siempre me digo que no sabr¨ªa ir a buscar demasiado lejos el placer infinito de entrar en mi casa. Pero si se trata de viajar a Parma, la cosa para m¨ª cambia, esa ciudad no significa ir lejos. Digamos que en Parma la felicidad del regreso a casa est¨¢ incluida en el viaje mismo¡±, escribi¨® Enrique Vila-Matas, visitante asiduo de la ciudad.

Situada en la regi¨®n de Emilia Roma?a, en la antigua Via Emilia, entre la llanura padana y las estribaciones de los Apeninos, Parma es una rica ciudad de apenas 170.000 habitantes y, con perd¨®n de la vecina Bolonia, la capital gastron¨®mica de Italia: por el queso, el jam¨®n, porque all¨ª nacieron en el siglo XIX las pastas Barilla y es la sede del grupo Parmalat (multinacional de la leche que estuvo a punto de desaparecer por un inconmensurable esc¨¢ndalo financiero); pero sobre todo, porque all¨ª la comida es algo que se toma muy en serio (una prueba, entre tantas, es que el diario local tiene una secci¨®n sobre setas durante toda la temporada).

Cualquier visita a Parma debe tener en cuenta que la comida no puede ser un tr¨¢mite y que, en un lugar donde se rinde culto al cerdo, a los productos l¨¢cteos y a la pasta fresca, tampoco suele ser ligera. Si decidimos darnos un fest¨ªn, lo mejor es el bollito, el cocido padano, que incluye varios tipos de carnes, desde lengua hasta cabeza de cerdo, una guarnici¨®n de verduras y, antes, unos tortellini in brodo (con caldo). El Leon d¡¯Oro, el restaurante de Parma que ofrece para algunos el mejor bollito de la regi¨®n, cierra casi tres meses en verano, lo que da una idea de la contundencia del asunto.

Parma parece mucho m¨¢s una ciudad centroeuropea que italiana, tiene un aire m¨¢s cercano a Praga que a Roma, pero la plaza de la catedral y, sobre todo, el baptisterio delatan su nacionalidad. ¡°No me cabe ninguna duda de que la del Duomo parmesano es una de las plazas m¨¢s bellas del mundo, sobre todo al atardecer, cuando la alcanzan los ¨²ltimos rayos de sol que se posan fugazmente sobre el m¨¢rmol rosa veron¨¦s del fascinante Battistero¡±, escribe Vila-Matas en El viento ligero en Parma (Sexto Piso). De planta octogonal, empezado en el rom¨¢nico y terminado en el g¨®tico, lo extraordinario del edificio es que esconde su c¨²pula, lo que le da un aire incre¨ªblemente moderno. Solo despu¨¦s de haber contemplado durante un rato el color cambiante del edificio se puede interrumpir el paseo para comprar, en alguna de las tiendas del centro, un trozo de parmesano. Luego se puede seguir el recorrido y visitar el imponente teatro Farnese, los frescos de Correggio en la c¨²pula de la catedral o simplemente callejear entre bicicletas. Despu¨¦s de haber conocido la lenta belleza de Parma se entiende mucho mejor por qu¨¦ Pepys salv¨® del incendio de Londres su queso: el parmesano como forma de vida.

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