Naturalidad que emociona

Quienes conocen de cerca la evoluci¨®n de este restaurante est¨¢n al corriente de la silenciosa pero imparable progresi¨®n de ?scar Garc¨ªa. Cocinero met¨®dico e intuitivo que traslada a sus platos el alma de la naturaleza que lo rodea. En el ¨¢mbito de Soria, provincia pr¨®diga en setas y trufas negras, donde tambi¨¦n se elaboran y envasan piezas de fuagr¨¢snotables, Garc¨ªa, que ha realizado importantes investigaciones en el campo micol¨®gico, desvela el potencial de las tierras altas de Castilla con una naturalidad que emociona.

Con la ayuda de su jefa de cocina, la japonesa Yosiko Tashiro, sus dos men¨²s juegan con las primicias de cada temporada. Ahora Garc¨ªa se encuentra a punto de implantar un men¨² vegetal. ¡°Considero important¨ªsimos la calidad de los productos y el respeto a la naturaleza¡±, afirma. Cocina del paisaje en estado puro, repleta de sensibilidad y ligereza. Y tambi¨¦n con no pocas aspiraciones est¨¦ticas, como demuestra con la composici¨®n trufal, receta en la que se vale de tierra de hongos, boletos, patatas azules y crema de boniato para replicar el suelo de los h¨²medos encinares sorianos.

A modo de entrante figuran unas croquetas de jam¨®n notables. Y luego unos tacos dorados y sonrosados de cerdo ib¨¦rico en tataki que acompa?a de cascos de cebolla infusionados en remolacha. Magn¨ªfico. Lo mismo que el huevo crujiente con ensalada de hierbas l¨ªquidas. Durante los meses fr¨ªos su menestra juega con los tub¨¦rculos. Incorpora boniato, nabo, remolacha y calabaza, y se remata con lascas de rabanitos y trufas negras.

Con otro plato de finales del invierno, la panceta guisada con trufa de patata, demuestra su t¨¦cnica para tratar los productos grasos. Lo mismo que con las alubias con pich¨®n de Tierra de Campos.

La influencia nipona de Tashiro se aprecia en el lomo de caballa, apenas tocado por la plancha sobre ag¨¹illa de vegetaci¨®n de tomates. Influjo que alcanza al guiso de calamar, donde se superponen lascas retorcidas como serpentinas en texturas m¨®rbidas y crujientes, sin un ¨¢pice de grasa. Algo que nunca falla son sus tradicionales callos.

Tampoco desmerecen los postres. Tan solo decepciona el pan, impropio de un lugar semejante. Natalia Hern¨¢ndez, su esposa, que se ocupa de la direcci¨®n de la sala, sugiere vinos interesantes.

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