De las guindillas tailandesas al kimchi coreano, los curris indios o los especiados arroces africanos, una vuelta al mundo gastron¨®mica por los destinos m¨¢s picantes del planeta
La salsa mexicana por excelencia es el mole, elaborada con una sorprendente variedad de ingredientes y que puede acompa?ar carnes y pescados. Oaxaca se considera el epicentro del mole, aunque naci¨® en el estado de Puebla y fueron las monjas de un convento colonial espa?ol las que improvisaron la salsa con todo lo que ten¨ªan a mano para agasajar a un obispo que lleg¨® inesperadamente. En los mercados oaxaque?os encontraremos puestos de mole (como el de la foto) bien picante, con chocolate a la canela para desayunar.Brian YarvinEn el Caribe hay recetas en las que africanos y asi¨¢ticos han dejado su huella picante, como el jerk jamaicano, un plato delicioso creado por los esclavos que escapaban a las monta?as Azules y cocinaban la carne en agujeros subterr¨¢neos para que el humo no delatara su posici¨®n. Lo hac¨ªan siguiendo la tradici¨®n africana de adobar las carnes con muchas especias (pimienta, clavo, cayena, ajo, pimientos habaneros, canela, nuez moscada, tomillo). Actualmente el jerk es algo tan t¨ªpicamente jamaicano como el reeage, y se puede probar en cualquier puesto ambulante (en la foto, uno en Black River) por todo el pa¨ªs.Layne KennedyEn las tierras altas de Etiop¨ªa la alimentaci¨®n se basa en el teff, un cereal aut¨®ctono con el que se elaboran unas tortitas fermentadas (injera, en la imagen) de sabor agrio que, rellenas de wat, un consistente estofado de pollo, huevo y cebolla, arropado con una mezcla de especias que superan la potencia de un curri, conforman el plato nacional de Etiop¨ªa: el doro wat.Jim SugarEn las calles de Tailandia -en la foto, puesto callejero de Bangkok- aguardan platos como la sopa tom yan gung, explosiva mezcla de gambas, limoncillo, lima y una monta?a de guindilla; diversas variedades de curri, como el Gaangtai plaa, a base de pescado fermentado, o arom¨¢ticas elaboraciones como el Som tam, aparentemente una inofensiva ensalada de papaya, que esconde una abrasadora sorpresa: la papaya se machaca con guindillas bird¡¯s-eye.Jack KurtzUn referente imprescindible para amantes del picante es el subcontinente indio, donde un plato de mirchi ka pakoda (chiles rebozados) elevan el ardor a otro nivel. Las populares samosas, empanadas repletas de especias, indas, son un tentempi¨¦ perfecto para los largos viajes en tren, por ejemlo hasta la regi¨®n de Goa, en la que encontramos una experiencia gastron¨®mica con fama de extremadamente picante, el vindaloo: plato complejo a base de cerdo, pollo o gambas cocinadas a fuego lento con una salsa curri con especias, vinagre y az¨²car.ChassenetConocida por sus aromas penetrantes y sabores ¨²nicos, a base de ingredientes aut¨®ctonos, como los encurtidos picantes y la pimienta, Sichu¨¢n representa la buena cocina china. Tiene, no obstante, platos no aptos para todos los paladares, como el Mao xue Wang, una receta demon¨ªaca (significa, literalmente, espect¨¢culo de sangre y piel): un caldo humeante cargado de chiles y pimienta de Sichu¨¢n donde borbotea sangre cuajada, v¨ªsceras, anguila y otros manjares.corbisEntre los platos m¨¢s achicharrantes de Singapur est¨¢ el llamado curri del diablo, una combinaci¨®n de carnes (cerdo o pollo con salchichas) cocinadas en una abrasadora pasta de chile que incluye nuez de India, jengibre y limoncillo, as¨ª como la popular sopa Laksa lemak (en la foto), con marisco, coco y fideos de arroz, aderezada con especias de la regi¨®n.Lauryn IshakLos inviernos coreanos suelen resultar m¨¢s reconfortantes con un buen plato de kimchi jjigae, abrasador estofado que contiene el ingrediente m¨¢s famoso del pa¨ªs, el kimchi. Los m¨¢s populares son el de cerdo y el de tofu, aunque algunos cocineros emplean at¨²n en conserva. Y como tentempi¨¦, Tteokbokki, pasteles de arroz cubiertos con una ardiente salsa de guindilla roja fermentada que se pueden encontrar en cualquiera de los carritos callejeros esparcidos por todo Se¨²l, como este del mercado nocturno de Myeondong.Massimo Borchi
