Chile tienen recetas curiosas como la del pan milhojas que aparece en la foto, o la marraqueta, un legendario pan de masa batida de supuesto origen franc¨¦s, y tecnolog¨ªas de panificaci¨®n ¨²nicas en el mundo, como el horno chileno. Los escas¨ªsimos constructores y reparadores que quedan saben que, una vez apagado, podr¨ªa seguir cociendo pan hasta dos o tres meses despu¨¦s, por las alt¨ªsima temperatura que alcanza. ¡°El pan es distinto cada d¨ªa de acuerdo a lo que ocurra en el sal¨®n de una panader¨ªa: a la temperatura del horno, la del agua; al clima del d¨ªa; a la fuerza de la harina; al ¨¢nimo del trabajador y hasta al amor que le tenga al trabajo¡±, dice Mariano Guti¨¦rrez (de 83 a?os), due?o de La Compa?¨ªa, en Graneros, VI Regi¨®n.Pin Campa?aEn un patio todav¨ªa semiadoquinado, en la campestre localidad de Rengo, un centenar de kil¨®metros al sur de Santiago, los caballos son enganchados a los carretones con su carga de pan para hacer las entregas. Salen tres veces al d¨ªa con dos canastos cada uno.Pin Campa?aEn ninguna panader¨ªa que se precie (en la foto, La Compa?¨ªa, en Graneros) falta la hallulla, redonda, de miga laminada a la vista por los costados y dorada por encima, con los tradicionales hoyitos marcados en su superficie por un rodillo picador, proveniente de alg¨²n taller artesanal de utensilios para panader¨ªa que a¨²n sobrevive.Pin Campa?aPara la primera fermentaci¨®n de la marraqueta, que en muchas panader¨ªas se sigue ovillando a mano, la masa, dispuesta en tablas de madera apiladas, se deja cerca del horno o de alguna fuente de calor.Pin Campa?aDesde sus inicios la panader¨ªa Zapallar, en Zapallar, fabrica exclusivamente pan de molde para surtir a los habitantes de esta peque?a localidad costera. Los meses de verano, cuando crece la poblaci¨®n, sacan 30 kilos de pan cada 20 minutos antes del mediod¨ªa, y los clientes esperan desde las ocho de la ma?ana para ser atendidos.Pin Campa?aEfra¨ªn Silva (53 a?os) trabaja en la centenaria Panader¨ªa Putaendo, en el pueblo del mismo nombre, y se declara especialista en hallulla. ¡°Yo soy el que hago la mejor hallulla aqu¨ª. Cuando salgo de vacaciones la gente se da cuenta de que no estoy¡±, declara orgulloso.Pin Campa?aEn el principal puerto de Chile, Valpara¨ªso, entre oficinas portuarias y vestigios de lo que fueron residencias burguesas, la panader¨ªa La Marina conserva su fachada original y una clientela casi tan antigua como ella: fue fundada en 1910. Seg¨²n los entendidos, en La Marina est¨¢ el horno chileno m¨¢s antiguo de la Regi¨®n de Valpara¨ªso.Pin Campa?aEl origen del pan franc¨¦s, pan batido o marraqueta, es hoy uno de los mitos panaderos m¨¢s persistentes y dif¨ªciles de certificar en Chile. Dos supuestos hermanos Marraquette o Marraquet, de quienes no qued¨® registro alguno en la historia, habr¨ªan llegado a Valpara¨ªso y desde ah¨ª difundieron su pan, hasta hacerlo popular en todo Chile.Pin Campa?aLos inmigrantes espa?oles pasaban por varios cargos en las panader¨ªas, a las que llegaban por referencia de alg¨²n pariente o vecino: desde asistir la caja y llevar los ingresos de los repartos hasta ayudar en el sal¨®n de amasijo cuando un panadero enfermaba.Boris YaikinCada vez son m¨¢s escasos los hornos chilenos que cuentan con dos c¨¢maras de cocci¨®n. Esto permite ampliar significativamente la producci¨®n de pan. En la panader¨ªa Pan Santiago, en el c¨¦ntrico barrio Yungay de la capital chilena, el cocedor accede a la c¨¢mara inferior mediante un escal¨®n de cemento.Pin Campa?aLiviana y f¨¢cil de trabajar, la madera de araucaria, ¨¢rbol nativo de Chile, era un material que toleraba sin problema los m¨¢s de 200 grados de los hornos chilenos. En los a?os ochenta, se protegi¨® la especie, su uso fue prohibido, y las palas y tablas de panader¨ªa se empezaron a fabricar con pino o ¨¢lamo.Pin Campa?aCon propiedades ¨²nicas para conservar el calor, los cestos de mimbre son ¨®ptimos para guardar el pan al salir del horno y durante los viajes de reparto. Las normas de higiene han obligado a las panader¨ªas a remplazarlos por cajas o 'bins' de pl¨¢stico, apilables y lavables.Pin Campa?aUno de los procesos que todav¨ªa es completamente artesanal en la panader¨ªa y pasteler¨ªa San Camilo es la elaboraci¨®n del pan de pascua. Se fermenta en batea, se incorpora la fruta confitada y los frutos secos, se ovilla a mano y se mete al horno.Pin Campa?aLos Ferr¨¢n (en la fotograf¨ªa, en la panader¨ªa San Camilo, en Barrio Yungay, Santiago de Chile) conocen el mundo de la panader¨ªa al derecho y al rev¨¦s: cuando el abuelo inmigrante lleg¨® de Catalu?a en 1921, repart¨ªa el pan de San Camilo a domicilio. Con el tiempo pas¨® a llevar la administraci¨®n de la panader¨ªa y despu¨¦s se integr¨® en la sociedad de los Ferrer Torres, los due?os anteriores. Hoy la familia detenta la propiedad de la empresa y se esmera por mantener en pleno siglo XXI muchos de los procesos tradicionales de la panificaci¨®n y la pasteler¨ªa.Pin Campa?aPortada de 'El Pan en Chile, su historia, sus personajes, sus panader¨ªas, su nobleza', de Antonio Ferr¨¢n F. y Alberto Ferr¨¢n L., edici¨®n a cargo del estudio Memoria Creativa con las fotograf¨ªas de Pin Campa?a. El libro puede adquirirse en la web www.hueders.cl
